Werkzeug für die Fleischzubereitung

Messer

Fleischmesser/Tranchiermesser
Fleischmesser sind bis zu 30 cm lang. Grundsätzlich gilt: je länger, desto besser. Sie haben eine glatt und dünn geschliffene Klinge und eignen sich zum Schneiden von rohem und getrocknetem Fleisch, Schinken und Wurst und zum Tranchieren von Fleisch und Geflügel. Ein großes, scharfes Fleischmesser ist zum Zuschneiden der Fleischstücke wichtig. Stumpfe Messer zerquetschen die Fleischfasern, anstatt sie glatt zu zerschneiden. Die Folge ist, dass wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.   

Abhäutemesser
Ein Abhäutemesser mit einer stark gebogenen Klinge wird zum Abhäuten von Fleisch verwendet.  

Ausbeinmesser/Polker
Dieses Messer hat eine 12 bis 16 cm lange, schmale Klinge, die spitz zuläuft oder abgerundet ist. Es wird zum Auslösen von Knochen, zum Enthäuten, Trennen und Zerlegen von Fleisch, zum Entfernen von Sehnen und zum Parieren von Fleischstücken verwendet.   

Spickmesser
Dieses Messer mit einer kurzen, breiten Klinge wird verwendet, um Fleisch zum Spicken mit Speckstreifen einzuschneiden oder zu lochen.  

Steakmesser
Dieses Messer hat eine feste Klinge mit Wellenschliff und eignet sich zum Schneiden und Teilen von Braten, Fleisch (Steaks), zum Durchtrennen von Knorpeln und Sehnen.    

Aufschnittmesser/Schinkenmesser
Sehr langes Messer (bis zu 32 cm lang) zum Schneiden von Schinken oder Wurst und zum Zerteilen von warmem oder kaltem Fleisch.  

Wurstmesser
Zum sauberen Schneiden von Würsten durch die Haut oder von Käse in Scheiben wird ein Messer mit Wellenschliff verwendet.

Gabeln und Zangen  

Mit der Fleisch- oder Tranchiergabel lassen sich große Bratenstücke beim Aufschneiden halten.   

Beim Braten oder Grillen soll keine Fleischgabel verwendet werden. Wenn man das Fleisch damit ansticht, kann Fleischsaft austreten und das Fleischstück wird zäh.  

Zum Wenden des Brat- oder Grillguts verwendet man eine Wendezange, Grillzange oder einen Pfannenwender.  

Zum Festhalten von Bratenfleisch oder Wurst wird eine Tranchierzange verwendet.

Geflügelschere  

Zum Zerlegen von Geflügel eignet sich eine stabile Geflügelschere, die leicht gebogene Schneidblätter und eine gefederte Hebelübersetzung hat. So kann man auch die Knochen durchtrennen. 

Tranchierbrett  

Ein Tranchierbrett soll auf jeden Fall eine Auffangrinne für den Bratensaft haben. Wenn es stark zerkratzt ist, muss das Brett auf jeden Fall aus Hygienegründen ausgetauscht werden. Als Material sind sowohl Holz als auch Kunststoff geeignet.

Küchengarn/Klammern/Nadeln  

Um Rouladen zu verschließen und in Form zu halten, können Rouladenklammern oder Nadeln verwendet werden. Ebenfalls mit Nadeln verschließen kann man die Öffnungen, die zum Füllen von Tieren oder Fleischstücken genützt werden. Man kann Geflügel und gefüllten Braten jedoch auch mit Küchengarn zunähen. Dazu verwendet man eine Dressiernadel.  

Eine Spicknadel wird verwendet, um Speckstreifen durch Fleisch zu ziehen.  

Eine Alternative zu den Klammern und Nadeln zum Fixieren oder Binden ist immer Küchengarn. Auf jeden Fall benötigt man Garn, um Geflügel zusammenzubinden oder Speckscheiben und -streifen, mit denen das Fleisch umwickelt wird, zu fixieren.  

Küchengarn ist ein fester, hitzebeständiger und farbechter Baumwollfaden.

Garfolie

Garfolie ist Aluminiumfolie oder hitzestabilisierte klarsichtige Kunststofffolie, die bis –40 °C abgekühlt und bis über 200 °C erhitzt werden kann. Sie wird in Bahnen, Beuteln oder als Schlauch hergestellt. In Garfolie können Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst besonders schonend mit wenig Fett oder ganz ohne Fett im eigenen Saft gegart werden. Das Gargut trocknet nicht aus, die wichtigen Nährstoffe bleiben erhalten und die Vitamine werden geschont. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass der Ofen sauber bleibt. Vor dem Garen muss die Folie angestochen werden, damit der Dampf entweichen kann.

Bratenthermometer  

Ein Bratenthermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur eines großen Bratens zu messen und so festzustellen, ob der Braten innen durchgegart ist. Die Spitze des Thermometers muss im Mittelpunkt (Kern) des Fleischstückes stecken. Bratenthermometer bleiben während des Bratens im Fleisch.

Fett, Sehnen und Knochen können die Temperatur verändern oder die Angaben verfälschen. Daher sollte man das Bratenthermometer bei Bratenstücken mit Knochen, Sehnen und Fettadern zur sicheren Kontrolle bei Erreichen der gewünschten Temperatur nochmals 1 bis 2 cm tiefer in das Fleisch drücken.  

  • Fällt die Temperatur, so war die Spitze vorher in einer Fett- oder Gallertader. Es wird nun die tatsächliche Fleischtemperatur angezeigt.
  • Steigt die Temperatur, so wurde eine Fett- oder Gallertader angestochen. Die vorher angezeigte Temperatur war die tatsächliche Fleischtemperatur. Die Temperaturschwankungen können bis zu 5 °C betragen.

Quelle: DFS

zurück zur Übersicht

Verwandte Beiträge

Pfannen und Töpfe

Leichte Pfannen sind für die Zubereitung von Fleisch eher von Nachteil, da der meist dünne ...

 

Feine Klingen

Ohne perfektes Schneidwerkzeug ist jeder Küchenchef genauso aufgeschmissen wie die Hausfrau oder ...