Grillgerät war in der Hauptsache ein Gasgrill mit 3 Brennern, der uns die Möglichkeit bot, nach Bedarf direkt oder indirekt zu grillen und die Temperatur genau zu steuern. Ein zweites Grillgerät mit Deckel stellten wir für die zweistufigen Methoden auf etwa 80 °C ein. Und bei der Würzung haben wir uns (wie meist) auf Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer beschränkt.  

1. Black & Blue
In manchen Steakhäusern der USA werden Strip Loins und Rib Eyes mit bis zu 1.200 Grad versengt, bevor sie dann langsam (und meist mit reichlich Butter) fertig gebraten werden. Oder nicht einmal das, wie beim extremen „Pitsburgh Rare Steak“, das außen bei hoher Temperatur angekohlt, innen aber noch weitgehend roh bleibt. Gerne wird das in den Staaten auch als „Black & Blue“ bezeichnet.
Wir haben für eine moderate Version des B&B unser Steak gesalzen und beidseitig bei 300 Grad (am Deckelthermometer) bei geschlossenem Deckel beidseitig 2 Minuten scharf gegrillt, mit Pfeffer gewürzt und dann nur 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Aufgrund des rohen Kernes ist hier eine längere Rastphase nicht sinnvoll.  

Ergebnis: Ein sehr typisches Grillaroma und dazu purer Fleischgeschmack. Die Garstufe entsprach „Rare“, ist also etwas für uns Carnivore.                      

2. Vorwärts gegartes Steak
Das gewürzte Steak wird beidseitig am Grill bei kräftiger Hitze gut gebräunt und kommt dann für rund 15–20 Minuten in den auf etwa 80 °C temperierten Zweitgrill. Hier kann die anschließende Rastphase aufgrund der zuletzt recht niedrigen Gartemperatur mit 3–5 Minuten getrost relativ knapp ausfallen.  

Ergebnis: Das Steak mit dem geringsten Saftverlust bei den Garstufen „Medium“ und „Medium Rare“. Relativ gleichmäßige Verteilung der Garstufe. Gute, aber eher dezente Röstaromen.   

3. Das klassische Grill-Steak
Für unser stinknormal gegrilltes Steak wählten wir eine Temperatur von etwa 250 °C auf dem Deckelthermometer des Grills und waren diesmal auf ein besonders hübsches Branding aus, das ja auch für zusätzliche Röststoffe sorgt. Wir grillten das Fleisch also auf jeder Seite zweimal, wobei wir darauf achteten, dass die Grillmarkierungen ein Karomuster ergaben. Die Rastphase beträgt bei dieser Methode mindestens 10 Minuten.  

Ergebnis: Sehr guter Grillgeschmack durch die üppigen Röstaromen. Wir haben das Steak „Medium Rare“ gegrillt, wer es mehr durch mag, muss die Temperatur etwas drosseln.     

4. Rückwärts gegartes Steak
Dafür verbrachte das etwas eingeölte, gewürzte Steak bei 140 °C indirekter Hitze 30 Minuten am Rost des Grills. Dann haben wir es kurz rasten lassen und bei recht hoher Temperatur (ca. 250 °C am Deckelthermometer) direkt über der Flamme beidseitig etwa 2 Minuten knusprig gebräunt. Die anschließende Rastphase dauerte hier etwa 10 Minuten.  

Ergebnis: Garstufe „Medium“, die sehr gleichmäßig verteilt war. Wer es etwas roher möchte, sollte eher bei 120 Grad vorgaren oder die Vorgarzeit verkürzen. Vom Geschmack her eher wenig grilltypisch.

5. Sous-vide
In der gehobenen Gastronomie kommt es immer mehr in Mode, Steaks „sous-vide“ - also im Vakuumbeutel – bei sehr niedriger Temperatur im Wasserbad vorzugaren und dann erst auf den heißen Grill zu legen, um dort die gewünschten Röststoffe zu erzielen. Quasi eine Spezialform des „rückwärts“ gegarten Steaks.
Wir haben unser vakuumverpacktes, ungewürztes Steak eine Stunde in 55 °C warmem Wasser auf die entsprechende Kerntemperatur gebracht. Das dauert also auch nicht viel länger, als das Steak auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Danach kam das Fleisch etwas eingeölt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt auf den gut vorgeheizten Grill (etwa 220 °C auf dem Deckelthermometer). Pro Seite reichten 2 Minuten für eine gute Grillmarkierung.  

Ergebnis: Die Garstufe „Medium Rare“ war hier extrem gleichmäßig im ganzen Steak erreicht. Der Geschmack war gut, aber sehr neutral und hätte genau so aus der Pfanne stammen können.     

Unser Fazit: Wir halten es mit den Amerikanern und bevorzugen – zumindest für ein Clubsteak – eine Zubereitungsmethode, die irgendwo zwischen „Black&Blue“ und dem klassischen Grillsteak liegt. Wer es allerdings eher „Medium“ mag, ist mit dem „vorwärts“ Garen sehr gut beraten, da sich das Ergebnis sehr leicht steuern lässt. „Rückwarts“ Garen und „Sous-vide“ sind aus unserer Sicht eher Methoden für die Pfanne. 

Quelle: GrillZeit 02/2013