Dadurch tritt beim anschließenden Anschneiden nur mehr wenig Saft aus. Würde man das Fleisch sofort anschneiden, könnte der Fleischsaft austreten und das Fleisch schmeckt trocken.  

Das Rasten-Lassen kann auf verschiedene Arten vollzogen werden:

• Klassisch: Pfanne mit Bratenstück vom Herd nehmen (ACHTUNG: Fleisch gart in dieser Version um mindestens eine Garstufe nach, weshalb man ein Stück, das beispielsweise „medium“ gebraten sein soll, etwa bei „medium rare“ beiseitestellt.)

• Französisch: Angebratenes Fleischstück (meist wird die Methode für Entrecôte angewandt) aus der Pfanne nehmen und zwischen zwei Tellern an einem warmen Ort (meist beim Herd) rasten lassen.

• Modern: Angebratenes Fleisch auf einen Teller legen und im warmen Ofen (ca. 50–52 Grad) ruhen lassen.

• Traditionell: Größere Bratenstücke wickelt man zum Rasten in Alufolie – bei speziellen Fleischstücken kann diese Art des Rastens auch als eine Form der Garmethode verwendet werden. So kann man beispielsweise Entenbrüste, Zickleinkeulen und Ähnliches rundherum scharf anbraten, danach in Alufolie wickeln und mittels der Eigenhitze zum gewünschten Garpunkt nachziehen lassen – das erfordert allerdings etwas Erfahrung.

Die Zeit für das Rasten richtet sich nach der Größe des Fleischstückes und nach der Kerntemperatur. Je größer das Stück ist und je höher die Gartemperatur war, desto länger muss das Fleisch rasten. Steaks und Koteletts lässt man beispielsweise ca. 5 Minuten rasten, Braten je nach Größe 15 bis 20 Minuten.

Weitere zu beachtende Faktoren sind Sorte und Beschaffenheit des Fleisches, Ausgangstemperatur und Art des Bratens und natürlich auch Ort sowie die Art und Weise des Rastens (offen in der Pfanne, zwischen zwei Tellern usw.). Das Rasten-Lassen ist jedenfalls sinnvoll, erfordert aber auch ein wenig Erfahrung und Wissen um das „Nachgaren“.

Quelle: DFS