Ganz schön scharf

Chili oder Chilli? Über die richtige Schreibweise der ursprünglich aus Südamerika stammenden Frucht gibt es verschiedene Meinungen: So versteht man etwa in den USA unter „Chili“ (mit einem „l“) das auch hierzulande bekannte, mit Bohnen und/oder Fleisch (span: carne) zubereitete Eintopfgericht mexikanischen Ursprungs. Die würzigen Schoten bezeichnet man dort als „Chile Peppers“, also mit „e“, entsprechend der spanischen Schreibweise. Und auch die Mexikaner nennen die Schoten „Chile“, wobei durch ein nachgestelltes Adjektiv jeweils die Region oder das Aussehen spezifiziert wird, wie z.B. „Chile Jalapeno“ (aus Jalapa). In unseren Breiten verbindet man mit Chile ja zunächst das gleichnamige südamerikanische Land, weshalb sich hierzulande, aber etwa auch in England, der Begriff „Chili“ durchgesetzt hat – der sich im Übrigen direkt vom Wort „chilli“ (mit zwei „l“), einem Ausdruck der von den Azteken benutzten Nahuatl-Sprache, ableitet.

Der Name „Chili Pepper“  lässt allerdings den Trugschluss zu, dass Chilis etwas mit Pfeffer zu tun hätten. Falsch: Biologisch betrachtet gehören die grünen und roten Schoten nämlich zur Gattung der Nachtschattengewächse und sind Verwandte unseres klassischen Gemüsepaprikas. Wie bereits erwähnt stammen sie aus Südamerika und wurden erst im 15. Jahrhundert von Christoph Columbus über den großen Teich gebracht. Zu dieser Zeit war schwarzer Pfeffer in Europa die einzig bekannte scharfe Würze. Da die Pfefferbeeren aber nur im fernen Indien gediehen und der Transport sehr teuer war, konnten sich dieses schwarze Gold nur wenige Reiche leisten. Als Columbus dann auf seiner Reise die von den Einwohnern verwendeten Schoten kennen lernte, hielten er und seine Begleiter die feurigen Früchten für Verwandte des ja schon aus Indien bekannten Pfeffers und nannten sie daher „pimienta“ (span: Pfeffer).

Gut für Küche und Gesundheit
Durch die internationalen Handelswege verbreiteten sich die unterschiedlichsten Spielarten der Chilischoten bereits im 16. Jahrhundert um die ganze Welt. Heute sind die scharfen Schoten aus den internationalen Küchen nicht mehr wegzudenken, wobei die unzähligen Sorten überaus vielseitig einsetzbar sind und jede ihr typisches, unverkennbares Aroma hat.
Aber auch die Medizin hat den Nutzen der Chilis längst erkannt, denn sie schmecken nicht nur gut, sondern sind aufgrund der enthaltenen Wirkstoffe auch sehr gesund. Erfolgreich eingesetzt werden Chilis u.a. gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose und Kreislaufbeschwerden, und laufend stößt die Forschung auf neue Erkenntnisse und Einsatzmöglichkeiten.

Schmerzgrenze
Dafür, dass Chilis scharf sind, zeichnet der Inhaltsstoff Capsaicin verantwortlich, dessen Gehalt bei den unzähligen Sorten – spürbar – sehr unterschiedlich ausfällt. Dabei reicht die Bandbreite vom eigens gezüchteten Gemüsepaprika mit Null Capsaicin bis hin zu Sorten wie der „Bhut Jolokia“, deren hoher Capsaicin-Gehalt sogar zu Hautirritationen führen kann, und die deshalb nur mit Haushaltshandschuhen angegriffen werden sollte.
Gemessen wird die Schärfe in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Reines Capsaicin entspricht dabei 15 bis 16 Millionen SHU, entsprechend geht die Scoville-Skala schier ins Unendliche. Genannter indischer „Bhut Jolokia“ erreicht beispielsweise einen Wert von rund einer Million SHU und steht sogar im Guinness Buch der Rekorde! Zum Vergleich: Die klassische „Tabasco Red Pepper Sauce“ liegt zwischen 2.500 und 5.000 SHU.

Mehr oder weniger viel Scoville
Rund um den Erdball gibt es unzählige Chili-Sorten, die auf der Scoville-Skala ebenso unterschiedliche Werte erreichen. Die bekanntesten und für die Gourmets-Küche wichtigsten wollen wir Ihnen im Folgenden kurz vorstellen:

Pimenton de la Vera (0 bis 100 SHU)
Die sehr milden roten und reifen Schoten aus der westspanischen Provinz Extremadura werden über Eichenholz geräuchert und zwischen Mühlsteinen fein gemahlen. Erhältlich als milde Version („dulce“) oder „picante“.

Cherry- oder Kirschpaprika (100 bis 500 SHU)
Stammt ursprünglich aus Ungarn, ist – ähnlich wie die Cherry-Tomate – rund und fleischig und zumeist eher mild – mit Ausnahme der Variante „Cherry Bomb“.

Anaheim (100 bis 500 SHU)
Diese ebenfalls sehr milde Sorte stammt aus New Mexico, die Früchte sind entweder grün (frisch) oder rot (gereift), fleischig und ungefähr 15 bis 20 cm lang. Grün werden sie frisch verarbeitet, rot getrocknet und zu Pulver vermahlen.

Poblano (1.000 bis 1.500 SHU)
Hier wird es schon deutlich interessanter. Groß und fleischig wird diese Sorte grün geerntet und gekocht. Reif wird der „Poblano“ dunkelrot bis schwarz, getrocknet heißt er „Ancho“ und verblüfft mit einem ausgeprägten Pflaumenaroma, das bis ins tabakähnliche gehen kann.

Jalapeno (1.000 bis 30.000 SHU)
Die wohl bekannteste Chili-Art, die je nach Züchtung und Reifegrad eine sehr unterschiedliche Schärfe aufweisen kann. Ideal für alle Gerichte der Tex-Mex-Küche. Jalapenos sind 7 bis 8 cm lang, abgerundet und dickfleischig, sie werden meist grün geerntet, sind aber rot noch aromatischer. Aber sie lassen sich sehr schlecht trocknen.

Chipotle (5.000 bis 15.000 SHU)
Chipotles sind Jalapenos, die man über Mesquite-Holz räuchert. Daher haben sie einen sehr ausgeprägten Rauchgeschmack und werden entweder als Einzelschoten oder zu Pulver verrieben verwendet.

Serrano (5.000 bis 15.000 SHU)
Ist die wichtigste Chilisorte für die mexikanische Küche und Hauptsorte für fruchtige Salsas. Serrano-Schoten sind 4 bis 8 cm lang und rund 1,5 cm im Durchmesser. Sie sind schärfer als klassische Jalapenos, werden grün oder rot geerntet und fast ausschließlich frisch verwendet. Sie lassen sich im Übrigen gut einfrieren, aber wie Jalapenos schlecht trocknen.

Cayenne (5.000 bis 50.000 SHU)
Ist kein Pfeffer, sondern eine Chilischote aus Mexico, auffallend schlank und zwischen 5 und 20 cm lang. Charakteristisch ist neben der Schärfe der rauchige, leicht bittere Geschmack. Cayenne wird zumeist getrocknet und zu Pulver vermahlen.

De Arbol (15.000 bis 30.000 SHU)
Stammen wie Cayenne aus Mexico, sind jedoch noch eine Spur rauchiger. Sie werden fast ausschließlich getrocknet verwendet, und zwar sowohl als ganze Frucht zum Mitkochen als auch grob geschrotet oder zu Pulver verrieben.

Thai (30.000 bis 50.000 SHU)
Eine extrem scharfe Chilisorte, deren Schoten 3 bis 4 cm lang und 5 bis 10 mm im Durchmesser sind. Sie werden grün oder rot geerntet und vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet, zumeist frisch, aber auch getrocknet im Ganzen, klein geschnitten als Flocken oder zerrieben als Pulver.

Birdeye (100.000 bis 500.000 SHU)
Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis. Sie haben ein angenehmes, den Thai-Chilis sehr ähnliches Aroma, sodass sie sich bestens für scharfe asiatische Gerichte eignen.

Habanero (100.000 bis 500.000 SHU)
Diese bekannte mexikanische Chilisorte ist extrem fruchtig und auch extrem scharf. Sie matcht sich mit der „Bhut Jolokia“ um den Titel „Schärfste Frucht der Welt“. Es gibt sie in Orange und Rot sowie als „Scotch Bonnets“ in einer überaus g’schmackigen karibischen Variante. Verwendet werden sie frisch, eingelegt oder getrocknet.

Quelle: GrillZeit 01/2010

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