Gewürzkunde für Fleisch

Kräuter und Gewürze

Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack der Speisen, sie beeinflussen auch unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit.

Sie wirken verdauungsfördernd, da sie den Speichelfluss und die Magensaftproduktion erhöhen. Vitamine, Mineralstoffe und vor allem „bioaktive Substanzen“, die in den Gewürzpflanzen enthalten sind, haben zusätzlich positiven Einfluss auf unsere Gesundheit.  

Kräuter und Gewürze sollten sparsam eingesetzt werden, damit der Eigengeschmack des Fleisches nicht zu sehr beeinträchtigt wird.  

Frische Kräuter sind wesentlich aromatischer als in Öl konservierte, tiefgekühlte oder gefriergetrocknete Kräuter. Das schwächste Aroma haben luftgetrocknete Kräuter.  

Einige Kräuter müssen mitgegart werden, um ihr volles Aroma zu entfalten, andere verlieren ihren Geschmack, wenn sie erhitzt werden.  

  • Vor dem Garen hinzufügen:

    • Beifuß
    • Bohnenkraut
    • Rosmarin
    • Oregano
    • Salbei
    • Kümmel
    • Thymian
    • Lorbeer
    • Wacholderbeeren
    • Liebstöckel  

  • Nach dem Garen hinzufügen:

    • Estragon
    • Minze
    • Petersilie
    • Basilikum
    • Schnittlauch  

Gewürze für dunkles Fleisch: Rind, Wild, Lamm  

  • Für den Braten:

    • schwarzer Pfeffer
    • würziger, scharfer Senf
    • Thymian
    • Rosmarin
    • Basilikum
    • Oregano
    • Lorbeer
    • Majoran
    • Petersilie
    • Paprika
    • Sellerie
    • Knoblauch
    • Minze (Lamm)  

  • Für den Bratenfond:

    • Knollensellerie
    • Liebstöckel
    • Wacholderbeeren
    • Lorbeer
    • Piment / Neugewürz
    • Koriander
    • Zimt
    • Gewürznelken (Wild)        

  • Für Siedefleisch:

    • Pfefferkörner
    • Lorbeerblätter
    • Muskatblüte
    • Thymian
    • Basilikum
    • Piment    

Gewürze für helle Fleischarten: Schwein, Kalb, Geflügel  

  • Für Schweinefleisch:

    • weißer Pfeffer, ganz oder frisch gemahlen
    • Majoran
    • Estragon
    • Basilikum
    • Salbei
    • Liebstöckel
    • Bohnenkraut
    • Schnittlauch
    • Dille
    • Thymian
    • Petersilie
    • Kerbel
    • Lavendel
    • Oregano
    • Rosmarin
    • Minze
    • Kümmel
    • Lorbeer
    • Nelken
    • Paprika
    • Curry
    • Chili
    • Knoblauch    

  • Für Kalbfleisch:

    • Thymian
    • Rosmarin
    • Petersilie
    • Basilikum
    • weißer Pfeffer  

  • Für den Fond und für Kalbfleisch-Ragouts:

    • Lorbeerblatt
    • Zitronensaft
    • Kapern
    • edelsüßer Paprika
    • Curry  

  • Für Geflügelfleisch:

    • Oregano
    • Rosmarin
    • Thymian
    • Salbei
    • Koriander
    • Curcuma
    • Curry  

Worcester-Sauce kann zum Abrunden von Soßen verwendet werden.

Einkauf von gewürztem Frischfleisch  
Durch die Gewürze kann die Keimbelastung von Fleisch erhöht sein, es verdirbt daher schneller. Vorsicht ist beim Kauf von fertig gewürztem Fleisch geboten, weil durch die Würzung Anzeichen von Verderb übertüncht werden können. Gewürztes und mariniertes Fleisch muss lückenlos gekühlt werden und soll möglichst rasch verarbeitet werden.

Quelle: DFS

TIPPS:  

  • Verwenden Sie nach Möglichkeit nur frisch gemahlenen Pfeffer; er ist viel aromatischer.
  • Knoblauch schmeckt milder und angenehmer, wenn er grob gehackt oder blättrig geschnitten wird (nicht gepresst). Knoblauch erst gegen Ende des Bratens hinzufügen, sonst verbrennt er und wird bitter.
  • Magere Fleischstücke möglichst nur auf einer Seite gut würzen und auf der ungewürzten Seite anbraten. Dadurch erreicht man, dass weniger Fleischsaft austritt.
  • Beim Grillen und Braten sollten die Fleischstücke möglichst nicht mit getrockneten Kräutern gewürzt werden, da diese schnell verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen können.
  • Sparsam würzen und sich nur auf ein bis zwei Kräuter beschränken, um den Fleischgeschmack nicht zu übertönen.
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