Marinieren und Beizen

Fleisch zum Grillen wird oft mit einer Mischung aus Öl und Gewürzkräutern mariniert. Ein klassischer Rinderbraten wird mit einer Beize aus Rotwein, Rotweinessig, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder mariniert. Durch den Wein und den Essig wird das Fleisch mürber und zarter.  

  • Salz gehört nie in Marinaden oder Beizen. Es entzieht dem Fleisch Saft und macht es trocken. 
  • Zum Marinieren wird das Fleisch in ein geeignetes Gefäß gelegt und die Marinade über das Fleisch gegossen. Eine weitere Möglichkeit ist, das Fleisch mit den Gewürzen einzureiben, mindestens 10 Minuten einwirken zu lassen und danach erst in Öl einzulegen.  
  • Beim Marinieren ist darauf zu achten, dass das Fleisch zur Gänze mit der Marinade bedeckt ist. So kommt kein Sauerstoff an das Fleisch, es kann nicht austrocknen und die Geschmacksstoffe aus den Kräutern und Gewürzen werden optimal aufgenommen. Idealerweise werden die Fleischstücke während des Marinierens öfter gewendet.  
  • Für eine Marinade mit Öl braucht man nur die Gewürze und Kräuter mit dem Öl gut vermischen. Fertig ist die Marinade! Geeignete Öle sind Sonnenblumenöl mit seinem neutralen Geschmack oder Olivenöl, das zusätz­liches Aroma, insbesondere für mediterrane Grillspezialitäten, bringt.  
  • Buttermilch oder Joghurt eignen sich ebenfalls für das Marinieren von Fleisch. In diesen Sauermilchprodukten befinden sich aktive Enzyme, die das Fleisch zart machen. Folgende Gewürze können Sie zusätzlich verwenden: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Chilischoten und Zitrusschalen.  
  • Die Marinierdauer muss einige Stunden betragen. Am besten mariniert man das Fleisch bereits am Vortag. Ein Braten soll ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen.  
  • Eine Besonderheit beim Marinieren ist die sogenannte Trockenmarinade. Es handelt sich dabei um Kräuter- und Gewürzmischungen, mit denen man das Fleisch oder Geflügel einreibt. Danach wickelt man es fest in eine Klarsichtfolie und lagert es im Kühlschrank. Vor der Zubereitung muss die Trockenmarinade immer abgewischt werden.  
  • Mariniertes Fleisch muss unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden!  

Quelle: DFS

TIPPS:

  • Große Bratenstücke werden schön mürbe, wenn sie vorher mit Weinbrand, Cognac, Whiskey oder Rum eingerieben und abgedeckt zwei bis drei Stunden kühl gestellt werden.
  • Marinaden, die Säure enthalten (z. B. Essig, Wein, Saft von Zitrusfrüchten), sollten nie in Aluminiumgefäßen aufbewahrt werden. Edelstahltöpfe sind kein Problem.
  • Gewürze für Marinaden: In alle Marinaden passt Pfeffer, entweder weißer oder schwarzer. Andere typische Gewürze sind Senfkörner, Piment und Lorbeerblätter. Wer es etwas exotischer mag, nimmt auch mal Koriander und Ingwer. Zum Marinieren von Schweinefleisch eignen sich Salbei, Majoran und Rosmarin.
  • Zitronensaft, zusammen mit Olivenöl, eignet sich gut für mediterrane Gerichte. Perfekt ist die Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft, wenn Sie noch südliche Kräuter wie Rosmarien, Thymian und Salbei zugeben.
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