Oh sale mio!

Eine Frage des Geschmacks

Obwohl der Mensch sogar einen eigenen Sinn für das Salzige entwickelt hat, ist er in unseren Breitengraden meist recht einfallslos bei Auswahl und Einsatz dieses zentralen Würzmittels. Kenner der Materie jedoch schwören längst auf ganz bestimmte Stein- und Meersalze – frisch gemahlen, versteht sich. Aus der Bretagne, dem Iran, dem Himalaya, oder Hawaii und Peru etwa.

Raffiniert? Eindeutig dreht sich bei Salz eigentlich alles um jenen kleinen Rest, der bleibt, wenn man Natrium und Chlorid subtrahiert. Daher sind die Bearbeitung, die Art der Gewinnung und der Ursprung des Salzes essenziell für dessen Qualität. Zunächst hat man die Wahl zwischen natürlichen und raffinierten Varianten. Unraffinierte Salze sind frei von Zusätzen wie Rieselhilfen und enthalten all jene Mineralstoffe und Spurenelemente, die bei den sonst üblichen Reinigungsverfahren entfernt werden. Gesundheitlich werden ihnen viele gute Eigenschaften zugesprochen. So sollen sie durch die optimale natürliche Struktur den Wasserhaushalt in und um die menschliche Zelle besser regulieren als herkömmliche und sich positiv auf Kreislauf, Verdauung sowie Muskelaufbau auswirken. Allerdings ist eine gesunde Portion Skepsis – im Sinne der Redewendung „cum grano salis“ – überall dort angebracht, wo die Preise unverschämt hoch und der angebliche Wirkungsgrad noch viel höher angesetzt werden. Schnell findet man sich hier nämlich bei Händlern wieder, deren Interessen sich eindeutig auf ihr Einkommen (also ihren Salär) richten und nicht gesundheitlicher oder gar kulinarischer Natur sind. Schrecken Sie sich aber nicht allzu sehr vor „gesalzenen“ Preisen. Denn auf die Portion gerechnet, bleibt das rohstoffseitig immer noch marginal.

Florierend. Meersalz oder auch Quellwasser-Salze können in den unterschiedlichsten Stadien des Auskristallisierens geerntet werden – je nach Zeitpunkt ist der Kristall härter oder weicher. Qualitativ am hochwertigsten, aber auch am schwierigsten zu ernten ist „Fleur de Sel“ (auch „Flor de Sal“), also die Salzblüte. Sie entsteht ganz zu Beginn der Verdunstung des Meerwassers und schwimmt ähnlich einer Eisschicht nur wenige Stunden auf der Sole. Der Kristall ist noch sehr weich und zerbrechlich, daher ist es das optimale Salz zum Würzen fertiger Speisen – zum Kochen ist es freilich zu wertvoll. Erhältlich ist es im Feinkosthandel, der auch viele Varianten – etwa mit Hibiskusblüten oder auch zerkleinerten Oliven – feilbietet.

Weltreise. Salzspezialitäten finden sich an zahlreichen Flecken dieser Erde: Von den salzhaltigen Quellen des Machu Picchu in den peruanischen Anden stammt etwa das „Peruanische Quellwassersalz“, das seit 2000 Jahren nach traditionellen Verfahren gewonnen wird. Die sonnengetrocknete Spezialität weist ein blumig-mildes Aroma mit einer mineralischen Note auf und schimmert gelb-rötlich. Durch die schonende Trocknung an der Sonne ist die Struktur unregelmäßig und sehr luftig. Ebenfalls sonnengetrocknet und naturbelassen, allerdings von kristallweißer Farbe ist das edle „Kalahari Kristallsalz“. Es bildet sich am Rande der afrikanischen Wüste in einem seit jeher unbesiedelten Gebiet und verfügt über einen dezent scharfen Geschmack. Beide Varietäten sind seit kurzem über den Gastronomiefachhandel im „Exquisite“-Sortiment des Gewürzspezialisten Wiberg erhältlich.

Hawaii wiederum wartet mit einer schwarzen Variante auf, die in Trocknungsbecken aus gereinigtem Lava-Felsen gewonnen und mit Aktiv-Kohle versetzt wird. Sie eignet sich bestens zum Abrunden von Fisch- und Muschelgerichten, ist mild im Geschmack und knusprig im Biss, außerdem soll sie eine verdauungsfördernde und entgiftende Wirkung haben. Ebenfalls aus dieser Gegend stammt das „Rote Hawaii Salz“, das seine Farbe einer sehr seltenen eisenhaltigen Vulkanerde der Aloha-Inseln verdankt.  

Herrlich zu Pasta-Gerichten und vor allem auch eine ganz besondere Augenweide ist ein blau schimmerndes Steinsalz aus dem Iran. Erhältlich ist die sehr kaliumhaltige Spezialität meist unter dem Namen „Persien-Salz“.

Aber auch in Europa stößt man natürlich auf feine Salze – die Palette reicht von „Fleur de Sel“ aus der Camarque oder „Flor de Sal“ aus Mallorca bis hin zum ehrwürdigen „Maldon Sea Salt“, das nach einem besonderen Verfahren gewonnen eine pyramidenförmige Struktur aufweist.

Formvollendet. Edle Gewürze umschlossen von reinem Natursalz findet man neuerdings in Form von Salzpyramiden oder auch Salzflocken. Durch die konservierende Wirkung werden die Aromen der geschmacklichen Zusätze, wie Chili, mediterranen Kräutern oder auch Zitrone, eingeschlossen und entfalten sich erst beim Mahlen oder Zerbröseln der Kristalle.

Quelle: GrillZeit 02/2009

DER TEST:
Für Daheimgebliebene und Skeptiker empfiehlt sich eine einfache Versuchsanleitung: Schneiden Sie eine frische Tomate auf und bestreuen Sie die Stücke mit verschiedenen Salz-Varianten. Da das weiße Gold geschmacks-verstärkend wirkt, werden Sie deutliche Unterschiede erschmecken, denn je nach Zusammensetzung wird der Eigengeschmack der Tomate mehr oder weniger betont. Wobei natürlich auch die Körnung eine ganz wichtige Rolle spielt, denn es ist alles andere als unbedeutend, ob feine Einheitskörner oder ganz unterschiedlich grobe Teilchen auf der Zunge Geschmacks-explosionen erzeugen.

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