Plattieren
Schnitzel sollen möglichst schonend plattiert (geklopft) werden. Fleischklopfer mit einer profilierten (genoppten, gerillten) Oberfläche sind ungeeignet. Ebenso wenig eignet sich das „Steaken“ oder „Tendern“, bei dem man das Fleisch durch gegenläufig rotierende Walzen, die mit scharfen Messern bestückt sind, laufen lässt. Bei diesen Methoden werden die Fleischfasern zerstört und das Wasserhaltevermögen des Fleisches geht verloren. Es trocknet beim Zubereiten aus.  

Das Fleisch sollte mit einer dünnen Klarsichtfolie abgedeckt und mit einem „Plattiereisen“ oder einem anderen glatten Gegenstand (Pfannenboden, Breitseite eines großen Messers oder Küchenbeils etc.)  vorsichtig geklopft werden. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber und die Fleischfasern werden zusätzlich geschont. Die Schnitzel sollten ca. einen halben Zentimeter dünn sein. Koteletts und Steaks werden - bis auf den Rostbraten - nicht geklopft. Man drückt sie mit dem Handballen leicht auseinander.

Rollen
Gerollt werden alle flachen, dünnen und lose zusammenhängenden Fleischteile wie Bauch oder Schulter vom Kalb, Schwein und Schaf. Das Fleisch wird nach dem Rollen – mit oder ohne Fülle - mit einer Schnur oder einem Netz zusammengehalten. Durch das Rollen entstehen hochwertige, leicht portionierbare Braten.  

Ebenfalls gerollt wird Schnitzelfleisch vom Rind zu Rouladen, die mit Küchengarn zusammengebunden, oder auch mit Rouladenklammern oder Spießen zusammengehalten werden können.

Quelle: DFS