Denn richtig liegen hier tatsächlich einzig und allein die Snobs und die Profis. Weil gestandene Grill- und Kochmeister wissen nicht nur, dass sie mit exzellenten Salz- und Pfeffersorten die Basis für eine wirklich gute Würzung legen (oft reichen diese sogar völlig aus), sondern auch um die relative Unerheblichkeit des Preises. Umgelegt auf eine Portion nämlich rutscht selbst der Tarif vermeintlich teurer Salz- und Pfeffersorten einige Stellen weit hinters Komma.

Gesalzen. Die Formel NaCl steht ja an sich für eine chemische Verbindung, die für das Streusalz auf vereisten Strassen genauso gilt wie für die Prise auf unserem Steak. Und dennoch entscheiden neben den begleitenden Spurenelementen auch die kristallinen Strukturen sowie tatsächlich auch die Herkunft den Geschmack. Weniger den des Salzes selbst (dieser Unterschied erschließt sich nur sehr feinen Gaumen), sondern eher den des Gerichtes. Daher hat der zitierte Profi meist mehrerlei Salze auf seinem „Mis en Place“. Grobes Meersalz zum Kochen und für die Salzmühle, zarte Meersalzflocken für finale Würzungen sowie die eine oder andere Mischung mit speziellen Aromaten.
Stark im Kommen sind nämlich Salzderivate, die klassischen Rezepturen völlig neue Geschmacksbilder geben. Das reicht von einfachem Rosmarinsalz bis hin zum fein-aromatischen Vanillesalz mit Lavendelessenzen, das besonders gut zu Kalbfleisch und zu Pasta passt. Oder zum Rauchsalz-Orange, das im Grunde ein BBQ-Klassiker ist. Das Rauch-Aroma unterstützt die Grillnote bei Kurzgebratenem oder bei der Verwendung von Gas- und Elektrogrillern. Die fruchtige Orangennote passt ebenso sehr gut zu Rind oder Wildgeflügel wie z.B. gegrillter Entenbrust.
Optisch einiges her geben auch das schwarze Salz aus Hawai mit einem zarten Beigeschmack nach Vulkan, ein mit Rosenblüten gefärbtes und aromatisiertes Salz aus der Provence oder ein mit schlichten Zitronenzesten aromatisiertes Salz.

Gepfeffert. Natürlich ist es mehr als wichtig, Pfeffer immer frisch zu mahlen. Denn der meist schon tote, gemahlene Staub in oft jahrelang gelagerten Gewürzgläsern verdient den Namen Pfeffer nicht wirklich. Aber auch beim ganzen Pfefferkorn gibt es große Unterschiede, die ambitionierte Griller und Köche unbedingt einmal ausprobiert haben sollten. Und dazu gibt es auch noch einige interessante Pfeffersorten, die – botanisch gesehen – eigentlich gar keine sind.

Prinzipiell ist beim echten Pfeffer zwischen grünem, rotem, schwarzem und weißem Pfeffer zu differenzieren. Alle diese Varianten sind die Beeren von der gleichen Pflanze, der Unterschied liegt im Reifestadium und der Verarbeitung. Den jungen, grünen Pfeffer gibt es eingelegt oder auch gefriergetrocknet. Wird er fermentiert und getrocknet, ergibt das den schwarzen Pfeffer. Weiß und milder wird er durchs Schälen, wobei aber auch gute Teile des Aromas flöten gehen.

Die indische Stadt Pondicherry (heute „Puducherry“) war Namensgeber des besonders edlen roten Pfeffers. Dieser ist eine Rarität, denn die ständige Gefahr von Ernteausfällen aufgrund des hohen Reifegrades und des heiklen Trocknungsprozesses machen diese Pfeffervariante besonders wertvoll, aber unvergleichlich im Geschmack. Durch die lange Reifung des roten Pfeffers entwickelt sich in der Schale der Früchte ein besonders volles und fruchtiges Aroma bei gleichzeitig entfalteter Schärfe im Kern. Das jedoch, was man meist so an „rotem Pfeffer“ in den Mischungen sieht, sind eigentlich „rosa Beeren“ von der Gewürzpflanze „Brasilianischer Pfefferbaum“, auch „Weihnachtsbeere“ genannt. Dieser gehört zur Familie der Sumachgewächse und hat sich – eingeschleppt – in Florida sogar zu einer Landplage entwickelt.

Tellicherry-Pfeffer wird fast reif geerntet, wenn sich die Beeren bereits gelb-orange verfärben. Anschließend wird er getrocknet und färbt sich dunkel. Pfeffer aus fast reifen Beeren hat ein besonders gutes und intensives Aroma, vergleichbar mit einem Spätlese-Wein. Tellicherry-Pfeffer wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhnlich und die Farbe gleicht eher einem dunklen, warmen Braun.

Der tiefschwarze Tasmanische Pfeffer aus Australien, der in seiner Heimat gerne für Emu-Hamburger und Känguru-Steaks eingesetzt wird, eignet sich besonders gut zum Grillen von jeglichem kurzgebratenen Fleisch, aber auch sehr gut für Hackfleisch und exotische Früchte. Sein Geschmacksprofil: Zu Beginn entwickelt sich eine leichte Süße am Gaumen, gefolgt von feinen Untertönen zwischen Rose und Waldbeere. Danach werden jene Aromen, die an Fichte oder Kiefer erinnern, deutlicher. Der Abgang kommt spät, ist deutlich scharf und kurz.

Der indonesische Kubeben-Pfeffer hat ein warmes, terpentinähnliches Aroma. Der Geschmack ist aromatisch scharf und etwas bitter. Er war in Europa schon im 17. Jahrhundert sehr gebräuchlich, wurde aber allmählich vom schwarzen Pfeffer verdrängt. Heute werden Kubeben noch immer in Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und in der indonesischen Küche verwendet. Der Kubeben-Pfeffer schmeckt bitterscharf und entwickelt kampfer- bis eukalyptusartige Noten. Sein eigenwilliger Geschmack macht ihn zur Herausforderung für experimentierfreudige Grillmeister. Der Bitternote kommt eine süßliche Komponente in der Rezeptur entgegen (z.B. Honig oder karamellisierter Zucker).

Langer Pfeffer war in Europa ebenfalls schon vor dem heute gebräuchlichen schwarzen Pfeffer bekannt. Bereits bei den Griechen und Römern kann nachgewiesen werden, dass sie Langen Pfeffer benutzten. Heutzutage ist dieses Gewürz viel weniger gebräuchlich. Da Langer Pfeffer schärfer ist als schwarzer, sollte man ihn schwächer dosieren. Es empfiehlt sich, die Früchte vor dem Stoßen mit einer Schere in Stücke auf 0,5 cm zuzuschneiden.

Ein Muss zu gegrilltem Geflügel ist der chinesische Szechuan-Pfeffer, der manchmal auch Japanischer Pfeffer, Anispfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt wird und eigentlich eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse ist. Seine feine Schärfe und eine fruchtig-zitronige Note passen hervorragend zu Huhn, sind aber auch wichtigste Würzung des berühmten „Feuertopfs“. Je nach Geschmack sollte man diesen Pfeffer nur grob schroten oder gleich im Ganzen verwenden.

Der Cayennepfeffer schließlich besteht ausschließlich aus gemahlenen Chilischoten und passt somit gar nicht in diese Kategorie.

Quelle: GrillZeit 03/2009