Mürbsalz:  
Mürbsalz ist ein Fleischweichmacher, der entweder industriell gefertigt und im Handel angeboten wird, oder aus Salz und Papain (Extrakt aus der Papayafrucht) selbst hergestellt werden kann.  

Für gut abgelegenes Fleisch soll kein Mürbsalz verwendet werden, da es einerseits nicht nötig ist und andererseits das Fleisch zu weich macht und es zerfallen würde. Festes Fleisch kann mit Mürbsalz behandelt werden, es sollte aber nicht länger als 30 bis 45 Minuten vor dem Garen auf das Fleisch aufgetragen werden.

Auch Leber kann schon vor dem Garen gesalzen werden. Sie soll jedoch bei geringer Hitze langsam gebraten werden, so bleibt sie weich und wird nicht bitter. Kurzbratstücke (Steaks) erst beim Anrichten salzen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und saftig.

Eine Alternative zum Mürbsalz bietet das Weichmachen bei niedrigen Temperaturen im Backrohr oder das Einreiben von Bratenstücken mit Alkohol (siehe auch "Vorbereitung von Fleisch").

Quelle: DFS