Zum Spicken (Lardieren) wird gut gekühlter Speck in schmale Streifen von etwa 0,5 cm Breite geschnitten und mit einer Spicknadel durch große magere Bratenstücke gezogen. Werden nicht ganz so große Fleischstücke gespickt, muss man mit einem spitzen Messer tiefe Löcher stechen und den Speck hineindrücken. Bei Bedarf kann man auch die Einstiche mit dem Stiel eines Kochlöffels erweitern. Kleine Bratenstücke werden jedoch nur an der Oberfläche gespickt und die Speckenden lässt man ca. 2 cm herausschauen.  

Damit beim Spicken möglichst wenige Fleischfasern zerstört werden und somit auch nur wenig Saft austreten kann, werden die Speckstreifen parallel zur Richtung der Muskelfasern ins Fleisch gesteckt.

Werden dennoch Fleischfasern verletzt, besteht die Gefahr, dass der gespickte Braten bzw. das Geflügel austrocknet. Eine Alternative bietet hier die Technik des Bardierens.

Besonders magere Fleischstücke werden durch "Ummantelung" mit Speck vor dem Austrocknen geschützt. Anders als beim Spicken werden dabei keine Fleischfasern zerstört. Beim Braten schmilzt der Speck, das Fleisch erhält so ein zusätzliches Aroma und bleibt gleichzeitig saftig. Geflügel das mit hauchdünnem Fleisch oder Speckstreifen umwickelt wird, erhält so einen besondern Geschmack.

Anstatt des Specks eignet sich auch ein gut gewässertes Schweinsnetz hervorragend zum Bardieren.

Quelle: DFS