Wichtig ist, dass das Fleisch vollständig, d.h. bis in den Kern aufgetaut wird. Dadurch läuft weniger Saft aus. Der beim Auftauen austre­tende Fleischsaft darf keinesfalls weiterverwendet werden.  

Keinesfalls darf Fleisch bei Zimmertemperatur oder im warmen Wasser aufgetaut werden.

Auftauen bei Zimmertemperatur oder in warmen Wasser führen zu:

• starker Keimvermehrung an der Fleischoberfläche.
• Die Oberfläche ist aufgetaut, Kernteile bleiben gefroren – der nachfolgende Erhitzungsprozess reicht oftmals nicht aus  

Zu schnell aufge­tautes Fleisch verliert viel Flüssigkeit und wird beim Garen trocken und strohig. Tiefgekühlte Ware in Portionsgrößen kann in einem Arbeitsgang in ein und demselben Geschirr aufgetaut und gegart werden.

Temperieren  
Die Fleischstücke sollen je nach Größe 1 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühl­schrank genommen werden und dadurch langsam auf Raumtemperatur gebracht werden.

Befinden sich Knochensplitter und kleine Fleischfasern auf dem Fleisch, spült man es kurz unter kaltem Wasser ab. Danach wird das Fleisch mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch gut abgetrocknet.

Parieren
Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, werden Braten- und Kochfleischstücke zunächst pariert. Das heißt, eventuell vorhandene Knochensplitter, grobe Sehnen und Knorpel werden entfernt. Eben­so müssen manche Teilstücke (Lungenbraten) enthäutet werden. Dazu werden die Häutchen mit einem spitzen Messer gelöst, angehoben und mit dem flach gehaltenen Messer von der Fleischfaser geschnitten.  

Weich machen
Kernige, feste oder schlecht gelagerte große Fleischstücke (Roastbeef, Rostbraten) können bei einer Kerntemperatur von ca. 40 °C mehrere Stunden im Rohr mürbe gemacht werden. Je nach Festigkeit ist mir einer Dauer von 6 – 12 Stunden zu rechnen. Das Backrohr muss auf 40 °C eingestellt werden. Anschließend können die noch rohen, jedoch mürben Fleischstücke im ganzen oder aufgeschnitten wie üblich zubereitet werden.

Große Bratenstücke werden schön mürbe, wenn Sie sie vorher mit Weinbrand, Cognac, Whiskey oder Rum einreiben und abgedeckt zwei bis drei Stunden kühl stellen.

Quelle: DFS