Obwohl der Apfel in Österreich mit Abstand die am meisten verzehrte Frucht ist, hat er es in verarbeiteter Form bei uns vorwiegend zu Süßspeisen-Ehren gebracht. Im Strudel, im Schlafrock und auf zartem Mürbteigboden ist er eines der Fundamente unserer Mehlspeisküche – und auch als Bratapfel wird er gerne geröstet.

Andere Länder – andere Saucen. Pikant kennt man den Apfel hierzulande hauptsächlich im Duett mit gerissenem Kren als kongenialen Dip für gesottenes Rindfleisch, während etwa die Briten genau diese „Apple-Sauce“ auch gerne zu gegrillten Lamm- und Schweinekoteletts reichen. Eine sehr gute Idee übrigens. Anglophile kennen aber vielleicht auch noch den buttrigen „Apple Curd“, dessen salzige Süße in wunderbarem Kontrast zu Fleisch aus dem Smoker steht, jedoch auch hervorragend zu Räucherfisch und zu kräftigem Käse passt. In den USA ist Apfelkompott oder Apfelmus ein häufiger Begleiter von Schweinsbraten, Schinken und Pute. Und in Asien, wo der Apfel inmitten der prallen Fülle exotischer Früchte oft einen sehr hohen Status als rare Obstspezialität ­genießt, wird er gerne zu Saucen und Chutneys mit Schärfekick verarbeitet – was ihm tatsächlich ganz hervorragend steht.

Praxisnähe. Wir haben uns natürlich um Rezepte umgetan, die besonders gut zu Grillaromen passen. Die aber auch sonst am Tisch eine sehr gute Figur machen und zudem den Vorzug einer längeren Haltbarkeit haben. Gut ver-
schlossen und gekühlt im Glas bleiben alle unsere Saucen über Wochen frisch.

Als Basis für diese Saucen empfehlen wir Äpfel mit reifer, würziger Süße, also etwa Elstar oder auch Braeburn und Gala, um hier gängige Sorten zu nennen. Sollten Sie Gelegenheit haben, an Cox Orange, Topaz oder Fuji zu kommen, dann schlagen Sie in jedem Fall zu.

REZEPTE

Apple-Curd

Zutaten: 3 große Äpfel, geschält, Saft einer halben Zitrone, geriebene Schale einer halben Zitrone, 10–20 g Zucker (abschmecken), 30 g Butter, 2 Eier, 3 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben, Salz

Zubereitung: Reiben Sie die Äpfel fein und vermischen Sie das Fruchtfleisch sofort mit dem Zitronensaft, der geriebenen Zitronenschale, etwas Salz und 10 g Zucker. Diese Sauce wird in einer Kasserole kurz aufgekocht und vom Feuer genommen. Montieren Sie die überkühlte Masse mit der kalten Butter. Schlagen Sie die Eier mit dem Schneebesen schaumig und mengen Sie diese ebenfalls unter die Sauce. Ganz zum Schluss wird der ­frische, geriebene Ingwer eingerührt und der Apple-Curd mit Salz abgeschmeckt.

Apfel-Chutney

Zutaten: 1 kg Äpfel, 2 EL Zitronensaft, ¼ kg Zwiebel, gehackt, 2 EL Pflanzenöl, 2 Jalapeño-Schoten, 1/8 L Apfelessig, ¼ kg Zucker,  ½ TL weißer Pfeffer, gerieben, 2 TL Salz, 2 TL frischer Ingwer, gerieben, 2 EL frische Minze, gehackt

Zubereitung: Schälen und entkernen Sie die Äpfel und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Vermischen Sie diese Würfel sofort mit dem ­Zitronensaft, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden. Jetzt die gehackten Zwiebel in Öl glasig schwitzen, dann darin ein paar Löffel des Zuckers karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa zwei Drittel der Apfelwürfel zufügen. So lange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz bekommt. Dann erst die restlichen Apfelwürfel und die fein geschnittenen Chilis dazugeben und nur noch kurz mitkochen. Ganz am Schluss den geriebenen Ingwer sowie die frisch gehackten Minzeblätter untermischen. Bei Bedarf noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Bratapfel-Zauber

Ein echtes geschmackliches Highlight ist im Winter auch immer der Bratapfel, der sich als Beilage zu Gansl oder Wild ebenso gut macht wie als fruchtiges Dessert (beispielsweise gefüllt mit Marzipan und Nüssen). Allerdings eignet sich nicht jeder Apfel gleichermaßen gut als Bratapfel.

Hinsichtlich Geschmack als auch Konsistenz hervorragend geeignet ist die Sorte Elstar – ein saftiger Apfel mit kräftigem, süßem Aroma und feiner, herzhaft frischer Säurestruktur. Diesen gibt es daher während der Winter- und Festtagszeit wieder in der limitierten Edition ­„Bratapfel Zauber“: Dabei sind in der praktischen Tasse vier „frisch-saftig-steirische“ Elstar-Äpfel sowie als Draufgabe ein Gläschen „Staud Bratapfel Konfitüre“ enthalten. Praktischer-
weise hält die Packung auch gleich Rezeptideen zum Nachkochen bereit.

Quelle: GrillZeit 03/2010