An sich bezeichnet sich Yulia Haybäck ja als „Partyköchin“ und ist als solche gewohnt, per Catering gleich ein paar hundert Gäste mobil zu bekochen. Einmal waren es sogar über tausend, die gleichzeitig nach gebackenen Schnitzelchen, Chicken Wings und anderem Fingerfood verlangten.

In ihrer Wahlheimat, dem sonnigen Kärnten, hat die Wienerin mit den spanischen und lateinamerikanischen Wurzeln aber vor einigen Jahren auch ihre Passion für den Grill entdeckt. 15 Geräte umfasst ihre Sammlung heute bereits und längst gibt sie ihr Know-how in Kursen der „Weber Grillakademie“ an ambitionierte Grillfans weiter. Als einzige Frau in ganz Europa übrigens, was natürlich unser Interesse geweckt hat.

Wir haben Yulia daher an ihrem Stützpunkt besucht, der Schloss-Schenke Hallegg beziehungsweise deren romantischem Garten. Im Vorfeld hatten wir uns auf die Zubereitung von Huhn geeinigt, das ja kürzlich mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet wurde und außerdem – nebst Paella, Spanferkel und Spareribs – zu den Lieblingsobjekten der hübschen Köchin zählt. Auf mediterrane Art versteht sich.

Ihre geflügelten Grill-Rezepte sind daher wie die Küche am Mittelmeer: Sie basieren auf wenigen, aber erstklassigen Zutaten und deren Harmonie. Sowie auf ein paar spezifischen Kniffen, die auf in der Familie tradierten Kochkünsten wie auch selbst erworbenen Erfahrungen beruhen.

Innenfilets vom Maishendl auf Rosmarin-Spießen. Dafür müssen ein paar gut verholzte Rosmarinzweige daran glauben, die durch einen schrägen Schnitt angespitzt und anschließend eine Stunde gewässert werden, damit sie nicht gleich am Rost verbrennen. Auf diese Rosmarin-Spieße fädelt Yulia die zarten Hühner-Innenfilets und  packt die empfindlichen Spitzen des Krautes noch in Alufolie ein. Ein Rosmarinbüschel dient auch als Pinsel, um die Filets einzuölen. Dafür verwendet Yulia gerne das Olivenöl, in dem getrocknete Tomaten eingelegt waren. Das gibt ein besonders schönes, intensives Paradeiser-Aroma. Jetzt noch eine Prise Salz, und kurz von beiden Seiten grillen.

Gefüllte Hühnerbrust. In das Hendl­filet schneidet Yulia eine Tasche, die sie mit in Öl eingelegten Tomaten füllt. Das gibt beim Grillen etwas Fett von innen, um das Fleisch saftig zu halten. Mit Küchengarn bindet sie dann Basilikum und eine Zitronenscheibe auf die mit Zitronenpfeffer gewürzte Hühnerbrust und grillt diese eine Seite direkt an. Nach dem Wenden indirekt fertig grillen.

Zitronenpfeffer
70 g grobes Meersalz
30 g feines Meersalz
20 g brauner Zucker
15 g bunter Pfeffer geschrotet
4 g Chiliflocken
20 g gemahlener Rosmarin
Abrieb von 3 Zitronen    

Pollo asado. Ein ganzes Huhn am Rücken einschneiden und aufklappen – dafür wird auch noch das Brustbein etwas eingeschnitten. Das solcherart plattierte Hendl wird mit einer Pimenton-Würzmischung großzügig eingerieben, gesalzen und auf beiden Seiten je 10 Minuten direkt gegrillt. Dann indirekt unter dem Deckel etwa 30 Minuten weiter grillen.

Pimenton-Mix
4 EL Pimentón de la Vera picante (alternativ scharfes Paprikapulver)
2 EL Kreuzkümmel gemahlen
1 EL Koriander gemahlen
1 EL Kurkuma gemahlen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Oregano getrocknet

Quelle: GrillZeit 01/2012