Schnelle Beine

Vor die Wahl gestellt „Brust oder Keule?“ werde ich mich bei Huhn vom Grill immer für letztere entscheiden. Für mich könnte so ein Vogel sogar gut und gerne sechs Beine haben (wie der Agip-Hund) und eine Brust, so flach wie ein Brett. Denn während das sogenannte Hühnerfilet in der Küche zu Recht als Edelteil gilt, braucht es in der trockenen Hitze des Holzkohlefeuers besonderen Schutz und Obacht, um perfekt zu gelingen. Ein Hühnerschenkel hingegen gerät so gut wie immer knusprig, ohne dass das Fleisch dabei trocken wird. Dieses ist nämlich mit gerade der richtigen Menge intramuskulärem Fett und Bindegewebe, sowie dem aromaspendenden Knochen in der Mitte, Selbstversorger in Sachen Saft und Geschmack.

Unter der prachtvollen, schützenden Haut der Keule sitzt dann noch das gute subkutane Fett, das das Fleisch während des Grillens von außen schön saftig hält und dabei selbst langsam ausbrät. Am Schluss ist das Fett dahin, die Haut aber so richtig knusprig, wie wir Keulenfreaks das schätzen. Das Fleisch darunter ist weich, saftig und schmeckt wirklich nach Huhn.

Bein ist fein. Wir Keulen-Verehrer sind offensichtlich gar nicht so wenige, denn im Lebensmittelhandel hat man uns längst als Zielgruppe entdeckt. Oberkeulen, Unterkeulen (alias Drumsticks) und die Flügel des Geflügels (alias Chicken Wings) werden inzwischen sowieso sortenrein angeboten, Hühnerbrüste und -filets – neuerdings sogar als ultimative Fingerfood-Kombi auf einer Polystyrol-Tasse vereint, fast grillfertig sozusagen. Was noch fehlt, ist die finale Behandlung:

Obwohl unter der Hühnerhaut immer Fett steckt, empfiehlt es sich, sie mit etwas Öl einzureiben, bevor reichlich Gewürze und noch reichlicher Salz darauf kommen. Ein Teil dieser Würze wird nämlich während des Grillens wieder abtropfen. Salz ist genau das Richtige für knusprige Hühnerhaut. Manche Kenner der Materie legen ihre Hühnerteile sogar für einige Stunden in Salzlake ein, bevor sie abgetupft und gewürzt auf den Grill kommen.

Zum Hühnerschenkel passt allerlei kräftige Würze, es gibt aber einige Kombinationen (siehe Dipping-Tipps), die schlicht kongenial sind. 

Die Amerikaner tauchen ihre Wings and Drums gerne in eine Sauce aus Blauschimmelkäse, Apfelessig und Mayonnaise. Besonders lecker sind aber auch Rosmarin-Aioli, Salsa Verde, indonesische Erdnuss-Sauce, Feigensenf und vieles andere mehr. Bieten Sie mehrere dieser Saucen in Schälchen zum Huhn als Fingerfood an und Sie werden mit wenig Aufwand und sehr überschaubarem Budget gehörigen Eindruck schinden.

Gelingt sicher. Wie schon gesagt, kann man bei Hühnerschenkeln bei ein wenig Aufmerksamkeit eigentlich nicht allzu viel falsch machen. Wenn man einen Grill mit Deckel besitzt und damit umzugehen weiß, gelingen sie jedoch noch besser. Grillen Sie dafür die Schenkel bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten direkt über der Glut rundum an, damit sie etwas Farbe nehmen. Dann werden die Teile indirekt – also seitlich der Glut bzw. des Brenners platziert und natürlich unter dem Deckel – langsam fertig gegrillt. Dafür sollten Sie etwa eine halbe Stunde einplanen und die Temperatur nicht zu hoch wählen. Fertig sind die Schenkel dann, wenn man es ihnen ansieht: Sie sind rundum braun und knusprig. Sind Sie dennoch nicht ganz sicher, ob die Schenkel wirklich durch sind, stechen Sie mit einem Spieß beim Gelenk oder der dicksten Stelle an. Ist die austretende Flüssigkeit klar, passt es.

Quelle: GrillZeit  01/2011


Information

Dipping-Tipps:

  • Rosmarin, Zitrone, Olivenöl, 
    Knoblauch 
  • Ingwer, Chili, Honig, Sojasauce
  • Joghurt, Tandoori-Gewürz, Kreuzkümmel, Koriander oder Orange, 
    Oregano, Cayenne
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