Tandoori

Frag doch den Inder

Als Tandur bezeichnet man in Indien jenen zylindrischen Holzkohleofen aus Lehm, an dessen Innenwände die Naan-Brotfladen geklatscht werden, um dort binnen Sekunden knusprige Blasen zu schlagen. Denn dieses Kochgerät mit 5000-jähriger Geschichte entwickelt in seinem Inneren - dank Hartholzkohle und manchmal auch Kokosschalen - bis zu 400 Grad Celsius und mehr. Ideale Bedingungen auch, um dort ganz spezielle, delikate Fleischgerichte zu garen. Dieses sind zumeist Stücke vom Geflügel, Lamm oder auch Meeresfrüchte, die vorher mindestens einen Tag in einer speziellen Marinade verbracht haben, die aus Joghurt oder Buttermilch, sowie einer speziellen Gewürzmischung besteht. Und einigen Tropfen Lebensmittelfarbe, denn der Inder liebt sein „Tandoori“ leuchtend orange oder rot. Wer es sich allerdings leisten kann, der nimmt stattdessen natürlich echten Safran.

Indisch für Faule. Zubereitet wird die Tandoori-Gewürzmischung aus etwa gleich großen Anteilen von Kreuzkümmel, Koriander, rotem Cayennepfeffer, Kurkuma, sowie oft noch Ingwer, Knoblauch, Salz und Zitronensaft. Die trockenen Zutaten werden gemeinsam kurz in der Eisenpfanne geröstet und dann im Mörser zermahlen, um schließlich mit den anderen Zutaten und mit abgetropftem Joghurt (mind. 3,6%) verrührt zu werden. Zum Abtropfen eignet sich beispielsweise ein handelsüblicher Kaffefilter, das Joghurt sollte eher nicht von der milden Sorte sein.

Wer sich nicht traut, diese Mischung selbst herzustellen, oder schlicht zu bequem dazu ist, findet auf dem Markt sehr gute fertige Mischungen, oder besser noch sogar Pasten im Glas, die indischen Ursprungs und daher tatsächlich authentisch sind. Was man auch wirklich schmeckt. Und das Joghurt kann man fast genauso gut direkt aus dem Becher verarbeiten, wenn man ein stichfestes der höheren Fettstufe kauft. Damit ist diese Methode der Marinierung zugleich eine der spektakulärsten und super-einfach.

Liebstes Objekt des Tandur ist wie gesagt das Huhn, das meist geteilt und ohne Haut verarbeitet wird. Für unsereiner empfehlen sich hier Hühnerbrustfilets oder Scheiben vom Putenfilet, die gleichermaßen gut gelingen und kaum Arbeit verursachen, da sie im ganzen mariniert und  gegrillt werden. Ausgezeichnet eignen sich für diese Zubereitungsart aber auch Lamm- und Kalbfleisch, sowie Fisch und Garnelen. Mariniert wird mindestens über Nacht, besser aber volle 24 Stunden. Das fertig marinierte Fleisch wird dann einfach direkt über weißer Glut gegrillt – also bei kräftiger Hitze – und mit Fladenbrot oder Reis und Gurkensalat mit Joghurt serviert.

Quelle: GrillZeit 01/2009

Die Tandoori-Marinade
1 TL gemahlenem Koriander 
1/2 TL roter Cayennepfeffer 
1/2TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/2 TL Gelbwurz (Kurkuma) 
1/2 TL schwarzem Pfeffer im Mörser zerstossen 

Kenner rösten diese Gewürze davor noch etwas in einer Eisenpfanne an, um die Aromen zu erschließen.

Dann 2 feingehackten Knoblauchzehen, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und etwas Salz dazumischen. Danach evt. ein paar Tropfen rote Lebensmittelfarbe und/oder 1 TL Safranfäden zugeben. Einen Becher Joghurt durch einen Papierfilter gut abtropfen lassen, 2 EL frischen geraspelten Ingwer und die anderen Gewürze zugeben.

Mit dem Fleisch gut durchmischen, sodass die Marinade von allen Seiten an das Grillgut kommt (am besten geht das in einem Sack aus Lebensmittelfolie). So 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

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