Vitello mio

Denn Kalbfleisch passt ganz hervorragend zu südlichen Geschmacksspendern wie Salbei, Oliven und Staudensellerie. Ja selbst zu intensiven Fischaromen wie Sardellen. Dazu addiert sich sehr angenehm die rauchige Komponente eines Holzkohlefeuers, das sich durch eine Handvoll Kräuter und gewässerte Hartholzstückchen in der Glut noch intensiver gestalten lässt.

Der Braten selbst kann ruhig fertig gerollt gekauft werden, die individuelle Note verpassen Sie ihm ja ohnehin mit jenen Komponenten, die Sie ihm mit in den Bräter oder die Aluschale legen. Neben den genannten sollte das unbedingt Knoblauch sein (ja, auch bei Kalbfleisch), gut passen auch Zwiebel, Rosmarin, Fenchel und Kapern. Und weil das Kalbfleisch saftig bleiben soll, dürfen auch ein paar Scheiben fetter Rohschinken oder Lardo nicht fehlen, die auf der Oberfläche des Bratens schmelzen. Salzen Sie reichlich und ein Schuss Olivenöl schadet da auch nicht.

Der Arbeitsaufwand für so einen Edel-Braten hält sich also sehr in Grenzen, lediglich dann und wann sollten Sie Ihrem Griller auf die Finger bzw. das Thermometer schauen. Gegrillt wird nach dem scharfen Anbraten nämlich bei mäßiger Hitze (maximal 140 Grad) und bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad.

Technische Voraussetzung ist daher nicht nur ein Bratenthermometer, sondern natürlich auch, dass Sie ein Grillgerät mit Deckel besitzen. Und womöglich einen Anzündkamin, damit Sie beizeiten die Kohle oder Kohlebriketts vorglühen können, wenn die erste Partie zu Ende glimmt. Denn die frische Kohle einfach auf die Glut zu schütten, hat ein geschmackliches Fiasko zur Folge.

Quelle: GrillZeit 03/2009

Kalbfleisch einkaufen:
Das besondere an Kalbfleisch ist, dass es zart und nahezu frei von Sehnen ist. Frisches Kalbfleisch hat ein feucht glänzendes Aussehen, Fingerabdrücke bleiben auch durch die SB-Packung eine Zeit lang sichtbar. Angeboten werden unterschiedliche Qualitäten – vom hellen Fleisch des Milchkalbs bis zu dem rosa Fleisch, das entsteht, wenn das Kalb zur Muttermilch auch bereits Raufutter (Gras, Heu) frisst. Welches man wählt, ist weitgehend Geschmackssache.
Zum Aufbewahren im Kühlschrank sollte man frisches Kalbfleisch nicht im Einkaufspapier lassen, sondern in eine verschließbare Plastikdose legen. Eventuell mit etwas frischer Milch begießen, um das Austrocknen zu verhindern. Rindfleisch hingegen wird eher mit Öl bepinselt.

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