Dieser Teil von der Hüfte, auch „Kleine Nuss“ genannt, ist von sehr feinfaseriger Qualität und wird auch gerne für Piccata oder Spießchen verwendet. Wir haben die einzelnen Muskelstränge getrennt und das umschließende Bindegwebe entfernt, um aus den Stücken dann etwa 2,5 cm dicke Medaillons zu schneiden. Natürlich kann man auch  das ganze Teilstück in Scheiben schneiden, muß dann aber vergegenwärtigen, dass sich diese Steaks durch das schrumpfende Bindegewebe werfen und nicht gleichmäßig garen bzw. bräunen.

Quelle: GrillZeit 01/2008