Der Chop-Job

Koteletts aus der Lammkrone
Koteletts aus der Lammkrone

Über die Bedeutung von Lammfleisch in unserer Ernährung wollen wir hier nicht mehr viele Worte verlieren. Nur so viel, sofern es sich dabei um österreichisches Junglamm handelt: Aufgrund der naturnahen Haltung der Lämmer besitzt das Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges Aroma und ist aufgrund seines ausgewogenen Verhältnisses zwischen Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen besonders bekömmlich.
Auch ist österreichisches Junglamm mit einem Schlachtalter von 4 bis 6 Monaten deutlich jünger als die meisten Importe und damit um einiges zarter und vor allem wesentlich delikater im Geschmack. Wir sind aber nicht nur wegen des offensichtlichen Alters- und Geschmackunterschiedes in Sachen Lamm glühende Patrioten, sondern auch wegen der Nähe zum Markt. Denn Lammfleisch soll zwar ein paar Tage gereift werden, regionale Frische ist hier aber letztendlich ebenfalls ein echtes Qualitätssargument.

Lamm am Stiel. Handelsübliche Lammkoteletts haben neben der relativ mageren Rose auch einen recht hohen Fettanteil am Knochen, der sehr knusprig gebraten werden muss, um wirklich gut zu schmecken. Mit „rosa Braten“ ist da nichts zu wollen, was eigentlich sehr schade ist. Denn gerade das zarte Fleisch des Junglamms profitiert davon, höchstens „medium rare“ durchgebraten zu werden. Die attraktive Lösung für dieses Dilemma sind „Stielkoteletts“, bei denen die Rippchenenden zugeputzt werden und blank als Stiel für das delikate, knusprige „Fingerfood“ dienen. Lassen Sie sich also aus dem Rückenteil am besten die sogenannte Lammkrone zuschneiden – also das Karree so zuputzen, dass die Rippchen bis zur Rose blank sind. Die Koteletts schneiden Sie dann selbst aus dem Karree in gleichmäßige, etwa 2 cm dicke Tranchen. Und wenn Sie Zeit dafür haben, legen Sie diese Koteletts wenigstens noch kurz in eine Marinade, dann bleiben sie am Grill schön saftig.

Variationen. Wir haben für Sie drei verschiedene Marinaden für Lammkarbonaden getestet, und zwar auch unter dem Aspekt des dafür jeweils notwendigen Aufwands. So haben wir eine Marinade gebastelt, in der wir die Koteletts über Nacht eingelegt haben, eine zweite, die 2 Stunden vor dem Grillen auf die Koteletts gepinselt wird und eine dritte, die gleichzeitig als Sauce verwendet werden kann.

Variante 1: Einfach Frühlingszwiebeln und Chilis in Ringe schneiden, frischen Knoblauch grob hacken, frischen Rosmarin, frische Petersilie, wenig Salz und frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer mit etwas trockenem Weißwein und Olivenöl vermischen und über die zugeschnittenen Koteletts leeren. In einer Schale zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Grillen mit Küchenkrepp abtupfen und nachsalzen. Diese Marinade ging eine wunderbare Harmonie mit den Koteletts ein und war aufgrund der stundenlangen Einflussnahme auf das zarte Fleisch des Lamms durch und durch spürbar.

Variante 2: Entkernen Sie hierzu grüne Oliven (Sie können natürlich auch bereits entkernte Oliven verwenden, die mit Kern sind jedoch die besseren), schneiden Sie diese klein, hacken Sie frischen Knoblauch (kann ruhig grob sein) und vermischen Sie beides mit zerkleinerten Marzano-Tomaten aus der Dose. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie etwas Olivenöl abschmecken, zum Schluss noch grob zerrissene (bitte nicht schneiden!) frische Basilikumblätter dazu. In einem Teil dieser Marinade werden die Koteletts 2-3 Stunden vor dem Grillen mariniert, der andere Teil wird als kalte Sauce dazu gereicht. Also bitte nicht kochen, um den erfrischenden Geschmack dieser Salsa zu erhalten! Schmeckt sehr sommerlich, sehr frisch, optimal für heiße Tage.

Variante 3: Dafür wird dunkler Balsamico-Essig mit Honig vermischt, bis sich Säure und Süße geschmacklich die Waage halten. Etwas Olivenöl sowie einen Spritzer Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Wichtig dabei: Gut rühren bzw. mit dem Pürierstab durchmixen, damit sich Fett und Säure auch wirklich gut verbinden.

Noch eine Möglichkeit: Auf kleiner Flamme zur Sirupkonsistenz reduzieren. Diese Marinade wird als Dip verwendet, das frisch gegrillte Lammkotelett also kräftig darin eingetaucht. Da braucht man die Lammkoteletts vor dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer würzen, einfach knusprig anbraten lassen, durch den Balsamico-Honig-Dip ziehen und genießen.

Quelle: GrillZeit 02/2010


Information

Koteletts aus der Lammkrone

TIPP:
Nehmen Sie die Koteletts rechtzeitig, also 2-3 Stunden vor dem Grillen, aus dem Kühlschrank.

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