Stramm vom Lamm

Am Grill geschmort

Indirekt platziert, mit Deckel und etwas Geduld ausgerüstet gelingt aber jedem Grillfan jenes Rezept, das wir für Sie ausgesucht und ausprobiert haben. Denn hier wird am Grill eher geschmort als gebraten, wodurch das Fleisch butterzart gerät.

Wer gerne eine rauchige Note möchte, kann eine Handvoll Räucherspäne in eine Tasche aus Alufolie geben, diese dann mit einer Messerspitze perforieren und direkt in die Glut bzw. auf die Brenner des Gasgrills legen.

Wichtig ist jedenfalls  – wie fast immer im Leben – die richtige Auswahl des Fleisches. Hier kommt unserer Meinung nach ohnehin nur frisches Lamm aus Österreich in Frage, denn dieses ist aromatisch, aber trotzdem jung und zart genug, um sich wirklich zum Schmoren im Grill zu eignen.

Und natürlich ist dieses Rezept auch im Backofen zuzubereiten. Aber es ist geschmacklich tatsächlich nicht das gleiche wie die spezielle Würze, die offene Flammen oder Holzkohleglut diesem feinen Schmorbraten verleihen.

Zubereitung:

  1. Rosmarinnadeln eines Zweiges, 4 Knoblauchzehen, den Saft einer halben Zitrone und das Olivenöl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer Marinade pürieren. Damit die Lammstelzen kräftig einreiben und im Kühlschrank einige Stunden zugedeckt ziehen lassen.
  2. Suppengrün und Zwiebel putzen, klein schneiden.
  3. Dann die Stelzen abtupfen und auf dem heißen Grill rundum direkt anbraten, damit sich die Fleischporen schließen.
  4. Anschließend mit dem grob gehackten Suppengrün, der ebenso zerkleinerten Zwiebel, dem zweiten Ros­marinzweig, ungeschälten Knoblauchzehen und den Lorbeerblättern in eine Alutasse geben, mit dem Rotwein und der restlichen Marinade aufgießen und bei etwa 180 Grad indirekt unter dem Deckel Ihres Grillers schmoren lassen. Dabei dann und wann wenden, bzw. begießen, und wenn nötig mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, damit sich der Fond nicht anlegt.
  5. Die Konsistenz dieses Bratensaftes sollte am Ende der Garzeit (also nach 11/2 bis 2 Stunden) „kurz“ sein, also nicht zu flüssig. Er kann vor dem Servieren noch mit etwas kalter Butter „montiert“ werden.

Quelle: GrillZeit 03/2008

SCHMOREN AUF ITALIENISCH

Zutaten (für 4 Personen):
4 Lammstelzen (à ca. 40 dag)
Saft einer halben Zitrone
2 frische Rosmarinzweige
8–10 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchknolle
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1/4 L Rotwein
Rindsbouillon (Würfelsuppe ist o.k.!)
Butter


BEILAGEN-TIPP
Zur Lammstelze passt sehr gut Gemüse wie Kohlsprossen, Karotten, Fisolen, gelbe Rüben und natürlich Erdäpfel, das Sie ebenfalls in einer Grilltasse zubereiten können.  Dafür das geputzte Gemüse erst in mund­ge­rechte Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser kurz vorkochen. Gut abgetropft in eine Grilltasse geben und mit reichlich Olivenöl, Salz, sowie frischen Kräutern durchmischen. Indirekt neben der Lammstelze im Griller mitgaren – Bräunung ist dabei durchaus erwünscht.

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