Einen Toast auf den Roast...

Der  Begriff „Roastbeef“ ist eigentlich Ermessenssache. Ursprünglich stammt dieser Braten von der Hüfte, wie das heute auch in Großbritannien noch so ist. In unseren Breiten jedoch meist von der Beiried und ganz selten auch vom Mageren Meisel. Immer aber vom Rind und in unserem Fall sogar vom Bio-Jungrind – also von Tieren, die maximal 18 Monate Schlachtalter erreichen durften. Das sorgt für zartes Fleisch, vorausgesetzt es wurde entsprechend gereift. Denn auch Jungrind muss „abhängen“, um ein Qualitätsmaximum zu erreichen. Und nur mit Topqualität ist jenes Resultat zu erreichen, das wir anstreben: Ein Roastbeef mit möglichst großem homogenen Kern, dessen Garstufe irgendwo zwischen „medium rare“ und „medium“ angesiedelt ist. Also rosa genug, um kräftig und frisch zu schmecken, aber keinesfalls „blutig“. Dazu soll ein Roastbeef natürlich mürbe und zart im Biss sein, aber auch stabil genug, um dünn geschnitten zu werden.  

Hardware. Die Garmethode unserer Wahl war das indirekte Grillen bei der relativ niedrigen Temperatur von 100 bis 120 °C, nachdem die Braten vorab rundum gut angebraten wurden. In diesem Fall auf einem Gasgerät, derlei ist aber ebenso mit einem Holzkohle-Kugelgrill zu bewerkstelligen, wenn man Briketts oder eine standfeste Kohle verwendet – und zwar wenig genug davon, damit die Temperatur gleichmäßig 1,5 bis 2 Stunden erhalten bleibt. Denn mit diesem Zeitraum ist schon zu rechnen, um die geeignete Kerntemperatur zu erzielen. Folgerichtig gehört auch ein guter Stichthermometer zur Grundausstattung des Beef-Rösters. Wer allerdings eher ein Roastbeef im Wassermelonenstil bevorzugt – also mit starkem grauen Rand und eher blutrotem Kern – muss bei höheren Temperaturen braten. So 140 bis 160 °C sind da anzuraten, wobei das Roastbeef bei dieser Methode in der unumgänglichen Rastphase weit stärker nachzieht. Nämlich bis zu 5 °C, was einen enormen Unterschied in der Garstufe ausmacht.  

Roastbeef x 3. Gleich vorab: Stimmen sämtliche Qualitätsparameter wie bei jenem Jungrind von Merkur, das für unseren Test sämtliche Teilstücke geliefert hat, dann sind tatsächlich alle drei Kandidaten für diese Aufgabe geeignet. Allerdings mit recht unterschiedlichen Eigenschaften und ebenso unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitung. Gewürzt wurden alle drei Braten gleich, nämlich mit Meersalz, frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer sowie einer Trockenkräutermischung. Hat man es auf kaltes Roastbeef abgesehen, kann man den Braten auch ordentlich mit Dijon-Senf einreiben.

Beiried. Auch wenn alle drei Kandidaten gute Ergebnisse brachten, war diese Beiried letztlich der klare Favorit der Redaktion. Selten hatten wir ein so gutes Roastbeef gegessen: Extrem zart im Biss, wunderbar rosa und delikat im Aroma. Bei der Kerntemperatur waren wir hier nur bis 50 °C gegangen, was immerhin gut eineinhalb Stunden Garzeit bei etwa 100 °C benötigt hat. Dann haben wir den Gasgrill einfach abgedreht und den Braten dort – natürlich unter dem Deckel – noch 15 Minuten bei rasch fallender Temperatur rasten lassen. Bei dieser Methode sollte man sich tunlichst verkneifen, den Deckel während der Rastphase zu öffnen und bei niederen Außentemperaturen den Deckelthermometer gut im Auge behalten. Unter 40 °C beginnt das Fleisch nämlich zu stark abzukühlen, über 60 °C wird flott weitergegart.  

Mageres Meisel. Die günstigste Fleischqualität des getesteten Trios hatte zwar ein deutlich kleineres Kaliber als die anderen beiden, brauchte aber dennoch fast ebenso lange, um fertig gegart zu werden. Denn dieser Muskel, der aus der Schulter geschnitten wird, will für ein Roastbeef final schon gut
60 °C Kerntemperatur erreichen, um richtig gut zu schmecken. Darunter gibt es ein etwas leimiges Rindfleischaroma. Also ist auch der Anschnitt des Meisel-Roastbeefs weniger spektakulär als jener der anderen Kandidaten, die weniger durchgegart sind.  

Hüfte. Der britische Klassiker stammte bei uns aus der dicken Steakhüfte, kann aber ebensogut aus der schlankeren Filethüfte kommen. Hier nahmen wir den Braten bei einer Kerntemperatur von 54 °C vom Rost und ließen ihn in der guten Stube in ein paar Lagen Alufolie fast eine halbe Stunde rasten, bevor wir ihn anschnitten. Danach lag sein Kern bei 58 °C, das Fleisch war sehr saftig und im Aroma würzig.

Quelle: GrillZeit 03/2012

Who is who?
Diese drei Roastbeef-Kandidaten sind auch anatomisch sehr unterschiedliche Teilstücke. Während das preisgünstige Magere Meisel aus der Schulter geschnitten wird, stammt die Beiried aus dem sogenannten „Englischen“, also dem Rücken des Rindes – vergleichbar etwa mit der Karreerose beim Schwein. Die Hüfte bedarf ja keiner weiteren Erklärung.

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