Doppelt grillt besser
Entrecôte double
Das „Entrecôte“ ist küchentechnisch gesehen der große Bruder des Rumpsteaks und sollte ohnehin nicht unter 200 Gramm auf die Waage bringen. Es kann aber auch 400 Gramm und mehr wiegen, wenn es aus der „Beiried“ eines großen Mastochsen geschnitten wird. Dementsprechend liegt das bis zu 6 Zentimeter dicke, sogenannte „Entrecôte double“ bei mindestens 350 Gramm, wenn es ernst genommen werden will. Es wiegt mitunter aber auch ein Dreiviertel Kilogramm. Diese Fleischportion taugt also nicht für Einzelkämpfer – vielmehr ist so ein herrlich saftiges Steak dafür gedacht, im Ganzen gegrillt und anschließend in appetitliche Tranchen geschnitten zu werden.
Pirsch. Der Einkauf eines Entrecôte double gestaltet sich mitunter schwierig, denn es gilt nicht nur, einen Zuschnitt zu bekommen, der sich nur selten in einer SB-Packung findet, sondern auch in Sachen Herkunft die richtige Wahl zu treffen. Denn gerade die Beiried liefert zwar delikate, kräftig schmeckende Steaks, kann jedoch unsere Kaumuskulatur über Gebühr beanspruchen, wenn nicht alle Parameter stimmen. So ist es hier besonders wichtig, sehr gut abgelegenes Rindfleisch zu bekommen. Erst die Fleischreifung nämlich macht diesen Muskel richtig mürbe. Zu frische Entrecôtes sind jedoch ein echtes Risiko.
Jung & Jung. Jungstier und Jungrind sind übrigens nicht das gleiche: Während vom sogenannten Jungstier das Gros des frischen Rindfleisch-angebotes in Österreich stammt, gilt die Bezeichnung „Jungrind“ nur für 8 bis 12 Monate alte Rinder, die sich bereits großteils von Grünfutter ernähren, meist aber noch an der Seite der Mutterkuh leben. Das Fleisch dieser Tiere ist eine Spezialität und von Haus aus zarter und weicher als normales Rindfleisch, aber auch geschmacklich weniger ausgeprägt. Eine weitere Top-Kategorie ist die der „Kalbinnen“ – also jener ausgewachsenen Kühe, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Rindfleisch ist zwar auch kurzfasrig und mürbe, das Fleischaroma jedoch bereits voll entwickelt. Und der leider immer seltener anzutreffende Mastochse schließlich bietet kräftiges, sehr gut marmoriertes Fleisch, das zwar relativ grobfasrig, aber bei entsprechender Reife trotzdem sehr mürbe ist.
Am Grill gelten für das große Entrecôte die gleichen Regeln wie für ein ganz normales Steak – nur dass es natürlich deutlich länger dauert, bis die Zeichen für das richtige Garstadium eintreten. Also gilt auch hier: Mehrfaches Wenden ist zu vermeiden. Stattdessen wird das Steak nach dem Würzen direkt über eher verhaltener Hitze, aber auf dem gut vorgeheizten Rost gegrillt, bis es eine schöne Markierung hat. Dann kann man diese Markierung noch auf ein Karo ergänzen, indem man das Steak einfach (und nur ein Mal!) um ca. 45 Grad dreht. Nach dem Wenden wird auf der anderen Seite ebenso verfahren. Je nach Vorliebe sind es in Summe 8 bis 15 Minuten, die das Fleisch insgesamt auf dem Grill verbringt. Auch wenn Sie Ihr Steak eher durch mögen – warten Sie nie so lange, bis klarer Saft austritt! Denn das Entrecôte double sollte nach der Zubereitung noch gute 10 Minuten in Folie geschlagen rasten, bevor Sie es anschneiden. In diesem Zeitraum verteilt sich nicht nur der Saft wieder im Fleisch, sondern dieses gart auch noch gehörig nach.
Serviert wird ein solches Steak in schräge Tranchen geschnitten. Deren Stärke ist Gustosache, aber wenn das Fleisch nicht butterweich gelingt, kann man mit dünnen Scheiben hier einiges kaschieren.
Quelle: GrillZeit 03/2008
Die Garstufen-Probe:
Per Fingerdruck können Sie mit ein bisschen Übung leicht die Garstufe Ihres Steaks erkennen:
„Bleu“ , also fast roh, fühlt es sich fast so weich wie Frischfleisch an. Es tritt auch kaum Saft aus.
„Rare“, im Kern blutig, ist das Steak schwammig weich. Jetzt austretender Fleischsaft ist blutrot.
„Medium“ mit rosa Kern ist es, wenn der Rand schon fester ist, das Fleisch in der Mitte sich aber immer noch elastisch anfühlt. Der Saft ist nur mehr leicht blutig.
„Well Done“ (unserer Meinung nach zu well) ist das Fleisch fest und klarer Saft tritt aus.