Von Porterhouse bis T-Bone

Steaks à la USA

Am Knochen bleibt das Fleisch nämlich schön saftig, schmeckt besonders kräftig und auch optisch wird einem hier etwas geboten. So ein ausge-wachsens T-Bone-Steak vom Mastochsen mit bis zu 30 cm Länge und 5 cm Dicke kann sogar die 2 kg-Marke überschreiten und eine Famile samt Hund satt machen. Wers deutlich kleiner mag, sollte sich also eher fürs Jungrind entscheiden. In jedem Fall aber für die dicke Scheibe – denn zu dünne Steaks werden garantiert trocken.

T-Bone Steak. Ein Sonderfall der King-Size Kategorie ist dieses Rinderkotelett, das, wenn es auf zünftige Art geschnitten ist, 4 bis 5 Zentimeter dick und bis zu 750 Gramm schwer ist. Die Zubereitung ist jedenfalls ein „Knochenjob“. Nicht weil ein T-Bone etwa viel Arbeit macht, sondern weil die unterschiedlichen Fleischqualitäten (Filet und Beiried) mit Fingerspitzengefühl zubereitet sein wollen und auch der Knochen eine grilltechnische Herausforderung darstellt. Plazieren Sie also Ihr Steak so über der Kohle bzw. der Flamme, daß das Fleisch auch am Knochen eine Chance hat, zu Garen, bzw. zu bräunen. Um dabei die „schnellen“ Teile wie das Filet nicht zu sehr durchzugaren, kann man sich mit Alufolie behelfen.

Grillweltmeister Adi Matzek löst das kochtechnische Dilemma sehr clever. Er „schießt“ das gesamte Steak bei 280 Grad direkt – also über der Glut – kurz an und brät es dann indirekt bei 180 Grad in sieben bis 12 Minuten (je nach gewünschter Durchgarung) fertig. Jedoch schützt er dabei den Filetteil auf beiden Seiten des Steaks mit je einer Scheibe einer großen, rohen Kartoffel vor dem Aromatod.

Heisser Tipp:
Grillen Sie recht dicke Steaks, bräunen Sie auch die Seiten rundherum bei direkter Hitze. Das schließt nicht nur die Poren, sondern schmeckt auch besser. Und lassen Sie Ihr fertiges Steak unbedingt ein paar Minuten unter Alufolie rasten. Dann  tritt beim Anschneiden viel weniger Saft aus.

Quelle: GrillZeit 01/2006

Die Garstufen:
Den Garzustand Ihres Steaks können Sie sowohl mit der Fingerdruckprobe als auch optischen Kriterien ermitteln:

Ist es noch schwammig weich, der austretende Fleischsaft dunkelrot, nennt man die Garstufe „rare“ – also noch „blutig“ (Bild 1).

Ist das Steak in der Mitte noch elastisch, wird aber zum Rand hin deutlich fester, ist es „medium“ – „auf den Punkt“ gebraten. Der austretende Fleischsaft ist nur mehr leicht rötlich (Bild 2).

„Well done“ – also durchgebraten – ist Ihr Steak, wenn es auf Druck nur mehr wenig nachgibt und der Fleischsaft klar ist (Bild 3 und 4).

Teilstückkunde
Bild 5: Porterhouse-Steak und T-Bone-Steak
Bild 6: Club-Steak und Rib-Steak

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