Schulter-Kult
BBQ-Schweinsschulter
In North Carolina ist das sogenannte „Pulled Pork” fast schon Religion. Über viele Stunden im BBQ-Ofen geräuchert, ist das Fleisch am Ende so weich, dass man die Fasern mit den Fingern auseinanderzupfen kann. Dafür muss die Kerntemperatur der im Ganzen gebratenen Schulter aber am Ende der langen Garzeit dann schon sehr hoch liegen – so um die 90 Grad sind gerade recht. Gegessen wird „Pulled Pork“ jenseits des Teiches dann gerne mit Kraut in den typischen, etwas süßlich schmeckenden Brötchen.
Wir wollen unsere Schulter weich, aber nicht ganz so weich bekommen wie die Südstaatler. Und statt des essigsauren Krautes, wie man es in North Carolina liebt, nehmen wir uns ein „Cole Slaw“ vor – also einen Salat aus Weißkraut, Karotten und Äpfel. Und statt Mayonnaise verwenden wir Sauerrahm als Hauptbestandteil des Dressings. So an unsere Gaumen adaptiert, hat dieses typisch amerikanische BBQ-Gericht auch in good old Europe das Zeug zum Schlager Ihres nächsten Grillfestes.
Der Rub. Die Vorbereitung des Schulter-Events beginnt bereits am Vorabend, wenn Sie das ganze Teilstück, am besten ohne Schwarte, aber mit Fettabdeckung, mit einer Gewürzmischung einreiben – dem sogenannten Rub. Basis dieses Rubs ist brauner Zucker und auch alle anderen Gewürze werden für dieses Rezept ausschließlich in Pulverform verwendet.
50 g brauner Zucker
4 EL Paprika edelsüß
2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebel granuliert
2 TL Selleriesalz, 1 TL Cayennepfeffer
Mischen Sie alle Zutaten gut – am besten in einem Mörser – und reiben Sie die Schweineschulter von allen Seiten fest damit ein. Das Fleisch soll richtiggehend „paniert“ aussehen. So lassen Sie es gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank die Aromen der Gewürzmischung aufnehmen.
Das BBQ. Der Unterschied des BBQ zum normalen, indirekten Grillen liegt ja vor allem darin, dass die Temperaturen deutlich niedriger liegen und die Garzeiten dafür umso länger sind. Das ist für Teilstücke wie die Schulter ideal, denn damit wird das Bindegewebe „geknackt“, das Fleisch wird weich und saftig, das Aroma intensiv.
Sind Sie der glückliche Besitzer eines Smokers, brauchen Sie für so eine Schulter nur das richtige Holz (Apfel ist hier ideal, Buche aber auch okay) und mindestens 6 Stunden Zeit. Gestartet wird mit etwa 200 Grad im Garraum, damit das Fleischeiweiß an der Oberfläche rasch gerinnt und der Saftaustritt hintangehalten wird. Dann lassen Sie die Temperatur auf 100–120 Grad fallen und legen immer gerade so viel nach, dass dieser Temperaturbereich in etwa eingehalten wird. Gehörige Schwankungen sind dabei kein Problem, das verkraftet die Schulter spielend. Fertig ist der Braten erst dann, wenn er tatsächlich die erwünschte Kerntemperatur (so um die 90 Grad) erreicht hat.
Aber auch mit einem ganz normalen, ausreichend dimensionierten Grill mit Deckel können Sie eine ausgezeichnete BBQ-Schulter zubereiten. Wichtig ist dabei, dass Sie das Fleisch indirekt über einer Abtropftasse grillen und dass Sie mit glühenden Holzspänen den typischen Räuchergeschmack in den Garraum bringen. Die seitlich platzierte Kohle bzw. die Briketts zum Nachlegen müssen immer außerhalb des Grills gut vorgeglüht werden – sonst bringen sie einen unangenehmen Geschmack mit. Und nachlegen werden Sie aufgrund der langen Garzeit öfters – rechnen Sie bei Briketts mit einmal pro Stunde, bei Kohle sogar öfters. Aber immer nur relativ kleine Mengen, sonst steigt die Temperatur im Garraum zu hoch. Versuchen Sie also, die Temperatur nach dem Anbraten so niedrig wie möglich zu halten, aber auch 160 Grad sind durchaus noch in Ordnung. Wichtig ist die Kerntemperatur (90 Grad), ohne Bratenthermometer, das permanent im Fleisch stecken bleibt, geht hier gar nix.
Leicht haben Sie es natürlich mit einem Gasgrill, sofern dessen Brenneranordnung ein indirektes Grillen von so einem großen Teilstück zulässt. Durch die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung können Sie dem Ideal des Langzeitgarens bei rund 120 Grad sehr nahe kommen, den Rauchgeschmack bringen Sie wie im Holzkohlegrill durch Späne oder Chips ins Fleisch.
Der Rauch. Geeignete Holzspäne für den Rauchgeschmack können Sie sich selbst herstellen (bitte nur aus unbehandelten, harzfreien Harthölzern) oder aber Sie gehen auf Nummer Sicher und kaufen einfach einen Beutel mit Hickory-, Mesquite-, Zedern- oder Buchenchips in der Grillabteilung eines gut sortierten Baumarkts. Diese Späne werden in Wasser eingeweicht, danach gut ausgedrückt und in eine Räucherbox bzw. kleine Aluschale gefüllt, die direkt auf der Glut bzw. den Brennern platziert wird und dort verglüht. Je öfter Sie diese Prozedur wiederholen, desto intensiver wird der Rauchgeschmack.
Die Rast. Ein BBQ-Braten braucht und verträgt viel Ruhe vor dem ersten Anschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolie und stellen Sie ihn mindestens 15 Minuten warm, bevor Sie den ersten Schnitt setzen. So bleibt der Saft großteils im Fleisch – und das sogar über viele Stunden. Einen BBQ-Braten können Sie nämlich einen ganzen Abend lang warm halten, ohne dass er an Qualität einbüßt. In den Südstaaten wird die sehr weiche BBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw. -gehackt und dann mit einer Essigsauce mariniert. In unserem Fall schneiden wir den Braten jedoch lieber quer zur Faser in dünne Tranchen und nehmen die Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie versprochen den „Cole Slaw“ in assimilierter, kalorienreduzierter Version.
REZEPTE
Die Essigsauce
Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflocken und 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce. Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus, Kren, Mango-Chutney etc
Der Cole Slaw
Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Früh- oder Weißkraut in feine Streifen, marinieren Sie das Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat (es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfel dazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh. Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar Spritzer Wasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab.
Quelle: GrillZeit 02/2010
Information
Die Schweinsschulter
– in Deutschland auch als „Bug“ oder „Bugstück“ bezeichnet – ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet. Mit Schwarte eignet sich die Schulter hervorragend als klassischer Schweinsbraten bzw. entvliest für Ragouts, Rollbraten etc. Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. Das Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack.
Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten, sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 10% aufweisen. Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die so kompakt war, dass sich ein Binden des Bratens erübrigt hat.
