Wild kommt ja an sich nicht allzu häufig auf den Durchschnittstisch, der Hase aber ist sogar schon eine Rarität. Was letztlich auch einiges mit der Be­schaf­fung zu tun hat. Doch kann man diese delikate Beute jetzt bis Mitte Jänner bei der Pirsch durch den gut sortierten Handel machen. Danach ist wieder Pause – weil Schonzeit.

Vorab vielleicht zur Begriffsbe­stim­mung: Wenn hier vom Hasen die Rede ist, dann ist damit Meister Lampe – also der heimische Feldhase – gemeint. Denn die kurzohrigen, domes­tizierten Kaninchen sind natürlich auch eine interessante Option für den Grillfreund, aber kulinarisch gänzlich etwas anderes. Nämlich hell im Fleisch und mild. Fast wie Geflügel. Der heimische Hase hingegen hat dunkelrotes, herzhaftes Wildfleisch mit einem intensiven und sehr typischen Aroma, das mit nichts anderem vergleichbar ist. Und ein paar Eigenheiten, die es bei der ­Zubereitung am Grill zu berücksichtigen gilt.

Der Einkauf. Hasenfleisch sollte frisch und nicht zu trocken sein und keine dunklen Flecken oder Ränder aufweisen. Als einziges Wildfleisch darf und soll es eine spezielle Duftnote aufweisen. Dies ist ein besonderes Kennzeichen und keine Qualitätseinbuße. Frische Ware ist der tiefgekühlten in jedem Fall vorzuziehen.

Very well done. Im Gegensatz zum Rehrücken sollten Sie selbst bei Edelteilen wie dem Hasenfilet auf den rosa Kern verzichten. Nicht so sehr aus hygienischen Gründen, sondern weil der Feldhase einfach gut durch sein will, um so zu munden, wie er soll. Oft gehörte Empfehlungen, ihn nur bis 63 °C Kerntemperatur zu garen, ist nur was für Hautgout-Fans. Allerdings heißt das nicht, einen zarten Hasenrücken tot zu garen. Denn wenn er allzu lange am Rost liegt, wird er genauso trocken wie jedes andere magere Wildfleisch.

Nie ohne. Diese Fettarmut ist so gesund wie grilltechnisch problematisch – also kommt man hier keinesfalls ohne Fremdfett aus. Daher wird das Fleisch vor der Zubereitung mit Speck umwickelt oder aber gespickt. Und manchmal sogar beides.

Dafür eignet sich der so­genannte „grüne“ Speck, aber auch geselchter. Und besondere Feinspitze verwenden den delikaten, luftgetrockneten „Lardo“ für diese Aufgabe. Bei den Aromen kann man ruhig zu Kräftigem greifen, also auch einen kleinen Rosmarinzweig oder ein Lorbeer­blatt mit in den Speck wickeln – aber auch eine Dörrzwetschke oder Dattel macht sich so sehr gut. Gewürzt wird mit frisch gemahlenem Pfeffer, eventuell mit gestoßenem Piment und Salz. Doch Vorsicht: Auch der Speck ist schon oft recht salzig.

Gegrillt wird bei mittlerer Hitze und rundherum knusprig. Kleinere Stücke haben zum einen den Vorzug, schneller durch zu sein, und lassen sich zum anderen auch dekorativ aufspießen – beispielsweise auf einen Rosmarin­zweig. Als Beilage passen zu gegrilltem Hasenfilet sehr gut Rotkraut (allerdings als Salat) und gegrillte Apfel- oder Birnenhälften. Preiselbeeren sowieso.

Quelle: GrillZeit 03/2008