Wild auf Rücken

Rehrücken auf Heu
Rehrücken auf Heu

Wildfleisch erfreut sich auch am Grill steigender Beliebtheit. Das hat mit seinen ernährungsphysiologischen Vorzügen zu tun, aber wohl mehr noch mit dessen besonderen geschmacklichen Qualitäten. Aber es ist nun einmal ein Lebens-mittel mit besonders hoher Dichte an wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen und mit nur ein bis zwei Prozent Fettgehalt ausgesprochen mager. Sein Eiweiß ist von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit und die Muskeln weisen einen extrem geringen Bindegewebsanteil auf, was sich natürlich sehr positiv auf die kulinarischen Qualitäten auswirkt. Das gilt vor allem für Reh-, Rot- und Niederwild, aber sogar auch für das Wildschwein.  

Kulinarisch betrachtet ist Wildfleisch extrem feinfaserig und aufgrund des natürlichen Futterangebotes in Wald und Flur ausgesprochen aromatisch. Denn auch der Hirsch ist, was er isst. Allerdings heute ohne jenen „Hautgout“ vergangener Tage, der davon rührte, dass auch älteres oder brunftiges Wild auf dem Teller landete und die hygienischen Bedingungen beim Umgang mit der Jagdbeute nicht den modernen Standards entsprachen, die heute bei der Verarbeitung gelten. Jedenfalls sind die Zeiten der scharfen Essigbeizen längst vorbei, mit denen einst strenger Wildgeschmack bei Frischfleisch bekämpft werden musste. Und sowohl beim Jagdwild wie auch beim gezüchteten „Gatterwild“ sind in Österreich erstklassige Qualitäten am Markt. Nicht zuletzt wird der wachsende kollektive Appetit auf Feinkost aus Wildfleisch aber auch vom wachsenden Angebot im Supermarkt-Regal stimuliert, wo wir neuerdings auch perfekt zugeputzte Filets aus den Rücken von Reh, Hirsch und Wild-
schwein entdeckten. Die ideale Grundlage für einige besonders spannende Wildgerichte vom Grill.  

Rehrücken auf Heu. Dies ist das spektakulärste und zugleich einfachste Wildrezept dieser Ausgabe. Für dessen Herstellung brauchen Sie neben den Rückenfilets (rechnen Sie ein Stück pro Portion) lediglich ein Büschel trockenes Heu sowie eine Pfanne mit feuerfestem Stiel. Und natürlich einen Grill mit Deckel, oder ersatzweise auch ein Backrohr. Ölen Sie die ganzen Filets gut ein und grillen Sie diese flott rundum an, damit sich die Fleisch-oberfläche (durch die Eiweißgerinnung) schließt. Dann wird das Fleisch mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt und in einer Pfanne oder kleinem Bräter auf ein Bett aus Heu gesetzt, das man auch durch ein paar frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian „pimpen“ kann. Diese Pfanne wird direkt über der Glut platziert, der Deckel geschlossen und die Rückenfilets bis zum gewünschten Gargrad auf dem Heu gegart. Die Hitze sollte nur so stark sein, dass das Heu seine Aromen abgibt, aber nicht zu glosen beginnt. Als Beilagen zu diesem delikaten Gericht passen sehr gut glasierte Maroni und mitgebratene Kipfler-Erdäpfel.

Hirschrückensteaks mit ­Schokopowidl. Der Hirschrücken wird für diese Steaks mindestens 3–4 cm dick geschnitten und für ein paar Stunden in Öl eingelegt. Vor dem Grillen wird das Fleisch lediglich kräftig gesalzen und erst nach dem Erreichen des gewünschten Gargrades mit grob gestoßenem Pfeffer gewürzt. Wir haben die Steaks auf blanchierten Kohlblättern und Orangenfilets serviert, dazu gab’s Preiselbeeren und vor allem den warmen Schokopowidl, der ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack der Hirschsteaks passte. Dafür haben wir Powidl (Zwetschkenmus) im Verhältnis 4:1 mit Bitterschokolade in einer Kasserolle erwärmt, mit Sojasauce, einem Schuss Balsamico, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und am Schluss mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montiert.

Wildschweinrücken am Spieß. Medaillons vom ausgelösten Karree des Wildschweines sind sehr mager und sollten daher nur möglichst kurz und schonend gegrillt werden. Schneiden Sie den Rücken dafür in sehr gleich-mäßige Scheiben und fädeln Sie diese abwechselnd mit Muskattrauben und Speck auf einen geölten Spieß. Grillen Sie die Medaillonspieße nur etwa 2 Minuten auf jeder Seite und lassen Sie diese dann bei Bedarf abseits der Glut etwas nachziehen. Genial passt zu diesem herzhaften Gericht ein lauwarmer Salat aus blanchierten Rotkrautstreifen und Quittenwürfeln, die gemeinsam mit etwas ­Zucker karamellisiert und anschließend mit Balsamico abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Am Schluss kommt noch etwas Olivenöl über den Salat und das Fleisch.  

Quelle: GrillZeit 03/2012

Rehrücken auf Heu
Rehrücken auf Heu
Rehrücken auf Heu
Rehrücken auf Heu

TIPP:
Auch außerhalb der Jagdsaison ist Wildfleisch heute jederzeit verfüg-
bar. Und die Qualität von „Gatter-
wild“ steht der des Jagdwilds in nichts nach.

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