Einfach geht es noch dazu. Denn ob Nürnberger Rostbratwurst, Kalbsbratwurst oder Bratwurstschnecke – die meisten dem Grill gewidmeten Würste sind eigentlich schon fertig gegart und müssen lediglich Farbe nehmen und durcherhitzt werden, um auch schon servierfertig zu sein. Aber für Kenner gibt es doch noch lohnenswerte Herausforderungen – nämlich das richtige Garen einer rohen Bratwurst.

Hier fängt die Kennerschaft schon beim Einkauf an: Rohe Bratwürste sind an dem rötlichen Brät zu erkennen, das durch die Haut (zumeist ein sogenannter Schafsseitling) schimmert, ihre Konistenz ist eher weich. Gegarte Bratwürste hingegen tendieren farblich logischerweise ins Weiß-Graue und sind deutlich fester. Rohe Bratwürste sind aber auch um einiges heikler, was Haltbarkeit und Lagerbedingungen betrifft. Hatte es die Wurst zu warm oder überschreitet sie das Ablaufdatum, wird sie nicht nur zum kulinarischen, sondern auch zum gesundheitlichen Risiko. Das ist hier nicht anders als bei rohem Faschiertem.

Ist sie aber frisch, dann kommt ihr fleischiges Aroma besonders gut am (nicht allzu) heißen Rost. Denn auf den Grillstäben erhält sie Farbe und Karamellisierung, dazwischen wird sie von der heißen Luft gebräunt. Überschüssiges Fett kann ungehindert abtropfen bzw. an der Oberfläche zu einer delikaten Knusperkruste verbraten.

Doch sollte man sich klar machen, dass diese rohe Wurst wesentlich länger – und daher auch langsamer – gegart werden muss als vorgegarte, um wirklich „durch“ zu sein. Um zu verhindern, dass die Wursthaut dabei allzu sehr aufplatzt, sollte man die Haut mit einer Nadel etwas perforieren. Und wer es besonders edel und intensiv im Geschmack mag, sollte einmal die unten beschriebene Methode probieren.

Affineur-Bratwurst. Erhitzen Sie in einer Kasserolle 0,5 Liter von einem guten (wenn auch nicht kostbaren) Weißwein zusammen mit einer ganzen, in Ringe geschnittenen Zwiebel. Legen Sie die angestochenen Bratwürste in den siedenden Wein – sie werden sofort blass werden. Nun sieden sie nur eine Minute weiter, dann wird abgedreht und die Würste ziehen nur mehr etwas. Dabei sollen sie nicht gar werden, sondern lediglich die Aromen des Sudes aufnehmen.

Danach werden die Würste aus dem Sud gehoben, abgetupft, mit etwas Öl bepinselt und sofort auf den heißen Grill gelegt und knusprig gebraten. Der Geschmack dieser „Affineur-Bratwürste“ ist einfach phänomenal.

Quelle: GrillZeit 02/2008