Das Brät einer Bratwurst kann ja – je nach Herkunft – ganz unterschiedlich beschaffen und gewürzt sein. Erlaubt ist grundsätzlich, was schmeckt; einzig die von der EU geschützten Wurstsorten unterliegen strengen Auflagen und müssen bestimmte Merkmale erfüllen, wie z.B. „Original Nürnberger Rostbratwürstchen“. Und es gilt: Brat- und Grill-Würste, die aus rohem Brät hergestellt sind, sollten am besten innerhalb weniger Tage verzehrt werden – gebrühte Bratwürste halten wesentlich länger, weil sie ja bereits vorgegart sind (daher sind die gebrühten Varianten auch verbreiteter).

Die Herstellung dieser Würstchen ist aber bei allen Varianten relativ ähnlich: Fleisch wird im Fleischwolf bzw. Kutter zusammen mit den gewünschten Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Gewürze, Kräuter, Sardellen etc.) und sogenannten „Kutter-Hilfsmitteln“ (z.B. Citrate, Eischnee oder Casein, die das Wasserbindungsvermögen und die Fett-Emulgierung erhöhen sollen, zerkleinert – wobei das Material entweder zu grobem, mittelgrobem oder feinem Brät wird. Dieses Brät wird in Därme von Schwein oder Lamm gefüllt oder auch anders geformt. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser (daher die Bezeichnung „Brühwürste“), heute nicht selten auch in Wasserdampf – rohe Landbratwürste und Salsicce, die zum sofortigen/alsbaldigen Verzehr bestimmt sind, werden allerdings nicht vorgegart. Die fertigen Würstchen werden dann meist über Holzkohle auf dem Rost gegrillt oder in der Pfanne mit etwas Öl beidseitig knusprig braun gebraten. Das ist der übliche Lauf der Dinge und seit Jahrtausenden bewährt. Ja, seit Jahrtausenden, denn bereits die antiken Römer kannten mit den sogenannten „Lukanischen Würstchen“ eine frühe Form unserer rohen Bratwurst bzw. der italienischen Salsiccia (Mehrzahl: Salsicce).

Aber es geht beim Würstel grillen auch weitaus kreativer, als man denken mag. Würstel aller Art können nämlich nicht nur speziell zubereitet werden, sondern auch mit vielfältigen Aromen geschmacklich variabler und interessanter gestaltet werden. Verschiedenste Gewürze, Buttermischungen, Saucen, neue Grilltechniken und Variationen beim Anrichten verhelfen ambitionierten Grill-Fans zu besonderen Aha-Erlebnissen. Hier drei Beispiele, die sehr fein schmecken:

REZEPTE

Salsicce in aufgeschäumter Kräuterbutter
4 Paar Salsicce (oder rohe Landbratwürste, z.B. von „Radatz“)
250 g Butter
12-16 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
2-3 EL frische Thymianblätter
3-4 EL frische Rosmarinnadeln
2 EL Fenchelgrün (oder ½ EL gestoßener Fenchelsamen)
½ EL Lavendel (nach Belieben)
Salz

Die Salsicce oder Landbratwürste wie gewohnt grillen. Zwischenzeitlich die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, den geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch zusammen mit den Lorbeerblättern bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, danach Thymian, gehackte Rosmarinnadeln und das Fenchelgrün dazu geben – zart salzen und warm halten.  Die knusprig gegrillte Wurst mehrmals tief einschneiden (aber nicht durchschneiden), in eine Auflaufform schichten und mit der heißen Kräuterbutter begießen. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis die Wurst nur noch knapp lauwarm ist, dann mit knusprig gebackenem Ciabatta-Brot und einem säurebetonten Weißwein auftischen.

Tipp: Die Wurst bei Tisch mit etwas Weinessig oder Zitronensaft beträufeln.

Currywurst hochfein
4 Paar feine Kalbsbratwürste
250 ml Orangensaft
125 g zweifach konzentriertes Tomatenmark (Dose)
2 große EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
3-4 EL Polpa di pomodoro
3-4 EL Currypulver (am besten scharfes Madras-Currypulver)
1 EL Cayennepfeffer 
3-4 Knoblauchzehen, gepresst
½ EL Kreuzkümmel (im Mörser zerstoßen)  
1 Suppenwürfel
4 EL Olivenöl
Prise brauner Rohrzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter 

Zuerst die Sauce vorbereiten: Hierfür die gepressten Knoblauchzehen im Olivenöl hellgelb anschwitzen, bis sie deutlich duften. Dann die beiden Tomatenmark-Sorten dazu geben und bei mittlerer Hitze andünsten, bis das Tomatenmark beginnt dunkel zu werden (das sorgt für ein besonderes intensives Aroma und dafür, dass das Tomatenmark nicht bitter schmeckt). Currypulver und Cayennepfeffer dazu geben und mit Orangensaft ablöschen. Den Suppenwürfel einrühren und die Sauce mit Kreuzkümmel verfeinern. Alles zum Kochen bringen, 2–3 Minuten durchkochen, dann mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Auf kleiner Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können (wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen). Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas frischer Butter verfeinern, damit sie einen schönen Glanz erhält. Zwischenzeitlich hat man die Bratwürste auf dem Grill zubereitet – es ist wichtig, dass die Wurst rundherum schön dunkelbraun gegrillt wurde, denn die Röstaromen sorgen für zusätzlichen Wohlgeschmack. Die Kalbsbratwürste nun in eher dickere Ringe schneiden und auf vier Teller verteilen. Großzügig mit der Sauce überziehen – nach Belieben mit zusätzlichem Currypulver bestreuen.

Als Beilage reicht man dazu kurz in Zuckerwasser gekochte Kumquats und mit Salz und scharfem Paprika gewürzte, hausgemachte Pommes frites.  

Käsekrainer-Taler 
4 große Käsekrainer
4 große, eher dicke Scheiben Bauernbrot (am besten französisches Steinofenbrot)
Etwas Butter
Senf-Sauce:
4 Eidotter 1-2 EL Zitronensaft
300 ml Sonnenblumenöl
1 EL Dijon-Senf
2 EL grober Dijon-Senf
150-200 ml Crème fraîche
Salz  

Die Käsekrainer in maximal 2 cm dicke Räder schneiden und auf einer sogenannten „Plancha“ (Grillplatte) beidseitig bei nicht allzu großer Hitze anbraten, bis der austretende Käse jeweils eine schöne Kruste gebildet hat. Tipp: Die jeweilige Seite ist gar, wenn sich die Wurst beim Wenden leicht von der Grillplatte ablösen lässt und sich dabei schön gebräunt zeigt. Das Brot im Ofen bähen, auf dem Grillrost rösten oder auch einfach toasten. Für die Sauce die Eidotter in ein hohes Gefäß geben, einige Spritzer Zitronensaft, Senf, Salz und Öl hinzufügen, dann mit einem Stabmixer (vom Boden beginnend langsam nach oben fahrend) zu einer Mayonnaise verarbeiten. Die Mayonnaise mit nicht zu viel süßem Senf und reichlich Crème fraîche verrühren und mit Salz abschmecken. Die gerösteten oder getoasteten Brotscheiben zart buttern, dann mit viel Sauce bestreichen und mit den knusprigen Wurstradeln belegen. Etwas Pfeffer darüber mahlen und nach Belieben mit gehackten Kräutern garniert auftischen.

Quelle: GrillZeit 01/2012