Die Tiere werden  im Alter von 14 bis 18 Monaten geschlachtet und dürfen dabei maximal 180 kg wiegen. Wegen der schwarzen Pfoten der Schweine nennt sich der Schinken auch Jamón de Pata Negra („Schwarzfußschinken“).  

Der Jamón Ibérico ist ein luftgetrockneter Schinken. Innerhalb der EU ist Jamón Ibérico eine geschützte Ursprungsbezeichnung.  

Nach der Schlachtung wird der Schlögel im Ganzen zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schlögel rundum mit Salz eingerieben und bleibt mehrere Tage in der Salzkammer (ca. 1 Tag pro kg Fleisch).

Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter. Der Jamón Ibérico erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet. Besonders geschätzt wird das Spitzenprodukt, der „Eichelschinken“: Jamón Ibérico de Bellota.  

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso:  

• Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera):
  Schinken von Schweinen, die zu mindestens 75 % der Ibérico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche („bellota“ heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.

• Jamón Ibérico de Recebo:
  Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).

• Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo):
  Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden („pienso“ bedeutet „Getreidefutter“, „cebo“ „Mast“ und „de campo“ heißt einfach „vom Lande“).

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS