Chorizo

Der Paprika gibt ihr die charakteristisch rote Farbe. Sie enthält üblicherweise doppelt so viel Paprika wie die ungarische Salami. Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte und der Herstellart (mild, leicht süß, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet).  

Bei der Herstellung werden Fleisch und Speck klein gehackt, dann kommen oftmals Innereien vom Schwein dazu. Die Masse wird mit Salz, Paprika und Knoblauch gewürzt, je nach regionalen Gewohnheiten können weitere Gewürze dazukommen (z. B. Oregano oder Chili). Die Wurst wird dann in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen 5 °C und 10 °C an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen andauernden Reifung wird die Chorizo fester und erhält ihren markanten Geschmack. Da während der Reifung auch eine Fermentation stattfindet, stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein, der gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.  

Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingestuft. In den Export gelangen lediglich die beiden besten Qualitäten „Primera“ und „Extra“.  

In Spanien wird Chorizo meist als Wurstring oder gebundene Wurstkette angeboten. Verwendet wird die Chorizo als Aufschnitt oder sie wird in Eintöpfen gekocht. Auch als Tapa ist Chorizo sehr beliebt. Außerdem wird sie gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt.  

Regionale Varianten aus Spanien:

  • Chorizo riojano: Fleisch und Speck stammen von kastrierten weißen Schweinen.
  • Chorizo ibérico: Fleisch stammt vom schwarzen Ibérico-Schwein.
  • Chorizo asturiano, Chorizo de Pamplona, Chorizo de Cantimpalos aus Segovia, Chorizo de Soria, Chorizo extremeño und Chorizo de Zamora

Nah verwandt mit der Chorizo ist die portugiesische Linguiça, die in Spanien wiederum als Longaniza bezeichnet wird.

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS


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