Mortadella ohne g.g.A. kann hingegen in ganz Italien hergestellt werden.

Das Produktionsvolumen von Mortadella g.g.A. beläuft sich auf ca. 34.889 Tonnen (2010), dies sind 15 % der Gesamtmenge an Mortadella. Für Mortadella aus der Region Bologna gibt es drei Qualitätsstufen im Handel: extra, super und normale. Bestimmte Produktregeln müssen bei der Herstellung von Mortadella aus der Provinz Bologna eingehalten werden. Mit den Buchstaben S, SB und SO sind die Fleischsorten angegeben: Schweinefleisch, Schweine- und Rindfleisch sowie Schweine- und Lammfleisch.  

Die Mortadella ist oval und zylindrisch, von kompaktem Aussehen und muss eine weiche, aber nicht elastische Konsistenz aufweisen. Das Gewicht ist sehr unterschiedlich, da verschiedene Stückgrößen produziert werden: Sie können von 200 g bis 100 kg wiegen.  

Als Rohstoff werden drei verschiedene Teile vom Schwein verarbeitet, die je nach Art die Qualität der Mortadella beeinflussen. Der Prozentanteil an Schweineschulter ist bei qualitativ hochwertiger Mortadella am höchsten. Das Schweinewurstfleisch umfasst das Fleisch erster Qualität aus Schinken, Lende und Nackenstück (Schlegel, Karree und Schopf). Für Speckwürfel wird heute vor allem das Fett des Halsstücks (Schopfspeck) verwendet, das das härteste unter den Speckarten und daher das hochwertigste (fest, eiweißreicher) ist und eine klare Trennung von fettem und magerem Teil erlaubt, die in der Scheibe sichtbar ist (klar strukturiertes Schnittbild). Für den Geschmack verantwortlich sind Salz und ganze und/oder zerkleinerte Pfefferkörner, Gewürze und Aromapflanzen, Pistazien, Zucker, Natrium- oder Kaliumnitrit, Ascorbinsäure und Mononatriumglutamat.  

Mortadella ist eine Brühwurst. Es gibt keine Reifungsdauer. Mortadella sollte zwei bis drei Wochen nach der Produktion gegessen werden, damit die Wurst nicht an Aromen verliert.

Für hochwertige Mortadella gilt: Die Schnittfläche muss samtig und ihre Farbe muss ein gleichmäßiges, kräftiges Rosa sein. In der Scheibe müssen perlweiße Vierecke aus Fettgewebe vorhanden sein, die nicht weniger als 15 % der Gesamtmasse betragen dürfen. Die Vierecke müssen gut verteilt sein und an der Mischung haften. Die Scheibe darf keine Fett- und Gelatinebeutel (Absatz) aufweisen und der Fettschleier darf nicht zu stark sein. Typischer, zarter Geschmack, ohne Spuren von Räucherung. Ein zu stark gewürzter Geschmack kann auf ein Produkt von schlechter Qualität hinweisen.

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS