An diesem traditionellen Verfahren halten die Manufakturen im Schwarzwald bis heute fest und wurden schon im Jahr 1997 dafür mit dem EU-Siegel der „geschützten geographischen Angabe“, kurz „g.g.A.“, ausgezeichnet.  

Schwarzwälder Schinken ist der am häufigsten verkaufte Schinken Europas. Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist genau festgelegt. Am Anfang steht natürlich das Schwein. Die Anforderungen an die Qualität des Rohstoffs sind sehr hoch. Daher kommen nicht nur Schweine aus der unmittelbaren Region, die als touristisch geprägtes Land den Bedarf auch gar nicht decken kann, in Betracht. Die Hersteller beziehen die Schweine aus Deutschland oder aus den benachbarten Ländern. Die Maxime lautet: „Qualität hat Vorrang vor Regionalität.“  

Strenge Kontrollen werden beim Wareneingang durchgeführt. Temperatur, Farbe, Fettanteil und der pH-Wert müssen stimmen, damit die Schlögel aus Unterschale, Oberschale, Nuss und Schlussbraten weiterverarbeitet werden.

Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen, das heißt, das Fleisch muss im nächsten Verarbeitungsschritt von den Knochen befreit werden. Knochenloser Schinken hat einen entscheidenden Vorteil: Er bleibt besonders lange haltbar und pökelt gleichmäßiger durch. Sind alle Knochen entfernt, wiegt der in Form geschnittene Schlögel etwa sieben bis zehn Kilo. Das Würzen kann beginnen.   

Gewürzmischungen sind das Geheimnis aller erfolgreichen Qualitätsprodukte. Das gilt auch für den Schwarzwälder Schinken. Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten: Neben Pökelsalz gehören vor allem Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren dazu.  

Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist traditionell in weiten Teilen Handarbeit. In den Manufakturen werden die Schlögel per Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben. Zum traditionellen Herstellungsverfahren gehört auch die genau abgestimmte Dosis Pökelsalz. Sie hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität und das Aussehen des Schinkens. Das Pökelsalz konserviert nämlich das Fleisch nicht nur, sondern gibt ihm auch seine typische Farbe und das unverwechselbare Aroma.  

Der jetzt folgende Reifungsprozess braucht ausreichend Zeit. Nach dem Einsalzen in speziellen Pökelbehältern gelagert, nimmt das Fleisch dort alle Aromen der Gewürze in sich auf. Das Salz entzieht ihm dabei Wasser und es entsteht eine sogenannte Mutterlake, in der die Schinken etwa zwei weitere Wochen lagern.  

Dann werden die Schinken in die sogenannten Brennräume gebracht, kühle Räume, in denen sie weitere 14 Tage lang zur gleichmäßigeren Salzverteilung im Fleisch gut „durchbrennen“, bevor sie in den Kaltrauch wandern. Dort, in speziellen Rauchtürmen, hängen sie bis zu drei Wochen lang und entwickeln Aroma, Farbe und Geschmack weiter. Sie räuchern bei 25 Grad über naturbelassenem Tannenholz und Tannensägemehl aus dem Schwarzwald. Weitere vier bis sieben Wochen lang haben die Schinken Zeit, um in klimatisierten Reiferäumen ihre Qualität endgültig zu vollenden. Schwarzwälder Schinken erreicht nach drei Monaten einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1.  

Schwarzwälder Schinken gehört seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz. Dafür sorgen die gesetzlichen Vorgaben und die EU-Richtlinie 510 / 2006, die die Qualitätsparameter und den Herstellungsprozess im Einzelnen festschreiben. So dürfen nur Schweine zu Schwarzwälder Schinken verarbeitet werden, die in Bezug auf Rasse, Fütterung und Alter der festgelegten Spezifikation folgen. Die 50-tägige Trockenpökelung bei 5 °C, das zweiwöchige Räuchern über Nadelhölzern bei ca. 25 °C und der mehrwöchige Reifeprozess, bei dem die klimatischen Gegebenheiten der Region eine nicht unbedeutende Rolle spielen, finden ausschließlich im Schwarzwald statt. 

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS