Serrano-Schinken

Regionale Herkunft
Schinken aus Teruel: Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der in Teruel, einer kalten und trockenen Region südlich von Aragón, hergestellt wird. Man kreuzt dort die Schweinerassen Landrasse und Duroc. Die Letztere ähnelt der iberischen Rasse aufgrund der feinen Fettmaserung im mageren Fleisch, was wiederum bei einer längeren Reifephase (zwischen 14 und 20 Monaten) dabei hilft, dass das Stück nicht zu stark austrocknet. Die Bodegas in Teruel, wo diese Schinken reifen, befinden sich auf einer durchschnittlichen Höhe von über 800 m.

Schinken aus Trevélez: Schinken mit geschützter geographischer Angabe, die in der Sierra Nevada, im Umfeld der Stadt Trevélez, in der Provinz von Granada (Andalusien) hergestellt werden. Die Reifephase beträgt zwischen 18 und 24 Monaten und die Bodegas liegen auf einer Höhe zwischen 1.200 und 1.900 m.

Serrano-Schinken: Schinken, die nicht den vorherigen Herkunftsbezeichnungen zugeordnet werden können, sei es, weil sie nicht in den entsprechenden Regionen hergestellt werden oder weil andere Voraussetzungen nicht gegeben sind.

Faktor Qualität
Je länger die Reifezeit, desto besser die Qualität, da die Alterung stärkere und köstlichere Aromen freisetzt.  

  • Plata (Silber): Reifezeit von 8 bis 11 Monaten
  • Oro (Gold): Reifezeit von 11 bis 14 Monaten
  • Gran Serrano: Reifezeit von 14 oder mehr Monaten  

Die bezeichnende Farbe der Schinkenscheiben geht von Rosa bis ins Purpurfarbene im mageren Teil des Schinkens. Das Fleisch hat eine geringe Faserung und einen exquisiten, zarten und nur leicht salzigen Geschmack. Der maximale Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 60 % (zum Vergleich: bei Ibérico-Schinken liegt er bei 50 bis 55 %) und der Salzgehalt beträgt rund 15 % (zum Vergleich: bei Ibérico-Schinken 5 %). Das bedeutet also, dass der Serrano-Schinken weniger trocken und salziger als der Ibérico-Schinken ist.  

Das glänzende Fett, mit einer weißen oder gelblichen Farbe, ist aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack. Man findet das Fett an der Außenseite der Scheibe, außer bei den Schinken der Schweinerasse Duroc, bei denen feine Fettmaserungen das magere Fleisch durchziehen.  

Der Energiegehalt von Serrano-Schinken liegt durchschnittlich bei 160 kcal je 100 g.  

Äußerlich kann der Serrano-Schinken in vier Schnitte unterteilt werden:  

  • V-förmiger Schnitt (mit oder ohne Klaue)
  • runder Schnitt (mit oder ohne Klaue)
  • Schinken ohne Knochen (mit Schwarte oder ohne Schwarte und ohne Außenfett)
  • aufgeschnitten  

Herstellung/Zubereitung  
Sobald das Schwein geschlachtet ist und die Schlögel herausgeschnitten wurden, wird die Innentemperatur der Stücke auf 3 °C herabgesetzt, um anschließend das in den Adern zurückgebliebene Blut durch einen Druckprozess zu entleeren.  

Um den Stücken die Feuchtigkeit zu entziehen und sie haltbar zu machen, werden sie per Hand mit Salz eingerieben, und danach wird die ganze Muskelmasse mit Meersalz bedeckt. Die Zeitspanne des Salzens ist vom Gewicht, Fettgehalt und der Schinkenform abhängig und liegt zwischen 0,65 und 2 Tagen pro kg des Schlögelgewichtes. In dieser Zeitspanne wird die Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C gehalten und die relative Feuchtigkeit zwischen 75 % und 95 %.

Vor dem Salzen wird das Siegel eingebrannt. Man brennt zudem die Kalenderwoche und das Jahr des Salzens in die Schwarte.  

In der nächsten Phase wird mithilfe von Bürsten das Restsalz von der Oberfläche des Stückes entfernt. Das äußere Salz muss entfernt werden, damit der Schinken nicht zu salzig wird und um das Wachstum der Flora nicht zu bremsen.  

Da der Schinken nun seine salzige Schutzschicht verloren hat, kann er aufgrund von bakterieller Kontamination, Umwelteinflüssen und Parasiten verderben. Deshalb sind die hygienetechnische Instandhaltung der Einrichtungen und die Beibehaltung sehr niedriger Temperaturen äußerst wichtig.  

Zu diesem Zeitpunkt ist der Schinken noch sehr weich und manchmal kann man diese Gelegenheit dazu nutzen, ihn zu formen, um sein Aussehen zu verbessern. Anschließend muss der Schinken abhängen. Dies ist auch als Ruhephase bekannt. In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Inneren des Stückes, verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroben und lenkt die biochemischen Hydrolyseprozesse, die das Aroma und den bezeichnenden Geschmack hervorrufen.  

Im Laufe von 30 bis 60 Tagen nimmt der Feuchtigkeitsgehalt allmählich ab und die Stücke entwickeln eine bessere äußere Konsistenz. Die Temperatur bleibt weiterhin niedrig (zwischen 0 °C und 6 °C) und die relative Luftfeuchtigkeit hoch (zwischen 75 % und 95 %).  

Während der Trocknungsphase wird die Temperatur langsam von 6 °C bis auf maximal 34 °C angehoben und die relative Luftfeuchtigkeit wird auf 60 % bis 80 % gesenkt. Dies fördert die Entwässerung des Produktes, das sogenannte Schwitzen (natürliches Ausschmelzen eines Fettanteils des Fettgewebes) und die Entwicklung der Aromen durch die Protein- und Fettveränderung. Der Mindestzeitraum für diese Phase ist 4 Monate.

Die Alterung findet in dieser Zeitspanne zwischen 6 und 18 Monaten statt. Die schon vorher begonnenen biochemischen Prozesse werden fortgeführt. Dies geschieht unter Mitwirkung der Mikroflora, die dem Schinken ein einzigartiges Aroma und seinen exquisiten Geschmack verleiht. Jeder Serrano- Schinken ist mehr als 7 Monate gereift. Wenn der Schinken die Bodega verlässt, hat er mindestens 33 % seines Frischgewichts verloren und kann bis zu seinem Verzehr bei Raumtemperatur gelagert werden. Es ist nun nicht mehr nötig ihn zu räuchern oder mit Paprika oder anderen Gewürzen zu behandeln. Der Serrano-Schinken als ganzes Stück hat kein Verfallsdatum, obwohl es ratsam ist, ihn innerhalb der folgenden 6 Monate nach Verlassen der Bodega zu verzehren.  

Der Serrano-Schinken wird entweder aus dem Schlögel oder der Schulter hergestellt. Die Schweine gehören normalerweise zur Rasse Duroc, Pietrain, Landrasse oder Large White und ernähren sich von Trockenfutter, das hauptsächlich aus Getreide hergestellt wird.  

Die Schweine, aus denen Serrano-Schinken hergestellt wird, müssen nicht unbedingt spanischer Herkunft sein. „Jamón Serrano“ ist in der EU als garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt, die sich nur auf die Herstellungsmethode dieses Produktes bezieht.

1.700 Erzeuger gibt es in ganz Spanien, die Serrano-Schinken herstellen. Im Jahre 1990 schlossen sich 18 der bedeutendsten Hersteller zu einem Verband zusammen, dem „Consorcio del Jamón Serrano Español“. Der von seinen Mitgliedern hergestellte Jamón Serrano muss bestimmten Qualitätsstandards entsprechen. Dementsprechend ist er mit einem „S“, für Serrano, gekennzeichnet, der Schinken wiegt mindestens 6,5 kg und muss mindestens 12 Monate an der Luft getrocknet sein.

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS


Information

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