Südtiroler Speck

Südtiroler Speck ist eine rohe Schinken-Spezialität aus Südtirol mit einem charakteristischen nussigen Geschmack und einer tiefrot-weißen Marmorierung. Das Fleisch ist fest, aber nicht hart und hat ein feines Aroma.

Der Speck wird nach den alten überlieferten Methoden der einheimischen Bergbewohner hergestellt. Der Schweineschlögel wird, nachdem der Knochen entfernt ist, gepresst, um die typisch flache Form zu erhalten. Die Einsalzung erfolgt mit grobem Meersalz, dazu kommen Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und andere fakultative Zutaten (wie Pökelstoffe).

Nach dem Einsalzen, das mehrere Tage dauert, ist der Speck bereit für die Räucherung. Die Stücke werden an Eisengerüsten über großen Kaminen aufgehängt. Zum Räuchern bei niedriger Temperatur (höchstens 20 °C) werden Holzspäne, Ahornholz, Buchenholz oder Wacholderzweige verwendet. Während des Räucherns, das stets kontrolliert werden muss, nimmt der Speck weitere Aromen an sowie die charakteristische Form und Farbe.  

Nach der Räucherung wird der Speck in kühlen Räumen bei einer Temperatur von 7 °C bis 12 °C im Dunkeln und bei konstanter Feuchtigkeit gelagert. Die kleineren Stücke mit einem Mindestgewicht von 3,7 kg bleiben mindestens 20 Wochen in diesen Kühlzellen, die größeren Stücke (bis 4,7 kg) 24 Wochen. Nachts wird frische Bergluft in die Kammer gelassen, indem die Fenster weit geöffnet werden. Der gesamte Herstellungsprozess muss in jedem Fall per Hand erfolgen.  

Im Unterschied zu Specksorten aus anderen Regionen tragen zum charakteristischen Aroma des Südtiroler Specks eventuell auch die Reifelagerung begleitende Hefen bei, außerdem ist die Räucherung weniger deftig. Denn auch hier zeigt sich eben bereits in der Herstellungsweise ein gewisser mediterraner Einfluss, bei dem die reine Lufttrocknung ja vorherrscht.

Neben dem Südtiroler Speck g.g.A. gibt es auch den Südtiroler Bauernspeck g.g.A., der nicht nur nach den Vorgaben des Südtiroler Speckkonsortiums hergestellt wird, sondern darüber hinaus auch noch einen Nachweis über die Herkunft des Rohmaterials aus Südtirol erbringen muss.

Der Speck wird am besten pur oder auch zum Verfeinern von vielerlei Gerichten verwendet.

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS

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