Zusatzstoffe für Wurst & Fleischwaren
E-Nummer | Bezeichnung | Funktion | Beschränkungen/Ausnahmen |
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Nicht verarbeitetes Fleisch, ausgenommen Fleischzubereitungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 | |||
E 129 | Allurarot AC | Roter Farbstoff | Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit |
E 133 | Brillantblau FCF | Blauer Farbstoff | Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit |
E 155 | Braun HT | Brauner Farbstoff | Nur für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit |
Fleischzubereitungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 | |||
E 120 | Echtes Karmin | Roter bis leuchtend roter Farbstoff (je nach pH-Wert des Lebensmittels) | Nur breakfast sausages mit einem Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält. |
E 129 | Allurarot AC | Roter Farbstoff | Nur breakfast sausages mit einem unter das Fleisch gemischten Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält. (Vorgeschriebener Hinweis auf Etikett: "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen") |
E 150a-d | Zuckerkulör | Brauner bis schwarzer Farbstoff | Nur breakfast sausages mit einem unter das Fleisch gemischten Getreideanteil von mindestens 6 % und burger meat mit einem Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 %. Das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält. |
E 220 - E 228 | Schwefeldioxid - Sulfite | Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel | Nur breakfast sausages und burger meat mit einem unter das Fleisch gemischten Gemüse- und/oder Getreideanteil von mindestens 4 % sowie salsicha fresca, longaniza fresca, butifarra fresca. |
E 261 | Kaliumacetat | Konservierungsstoff, Säureregulator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 262 | Natriumacetate | Konservierungsstoff, Säureregulator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 300 | Ascorbinsäure (Vitamin C) | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 301 | Natriumascorbat | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 302 | Calciumascorbat | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 325 | Natriumlactat | Feuchthaltemittel, Säureregulator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 326 | Kaliumlactat | Feuchthaltemittel, Säureregulator | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 330 | Citronensäure | Antioxidationsmittel, Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 331 | Natriumcitrate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 332 | Kaliumcitrate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 333 | Calciumcitrate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz | Nur abgepackte Zubereitungen aus frischem Faschiertem. |
E 338 - E 452 | Phosphorsäure - Phosphate - Di-, Tri- und Polyphosphate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Schmelzsalz | Nur breakfast sausages; das enthaltene Fleisch wird so weit zerkleinert, dass die Faserstruktur aufgelöst ist und Muskel- und Fettgewebe homogen verteilt sind, wodurch das Produkt sein typisches Aussehen erhält. |
E 553b | Talkum | Trägerstoff, Trennmittel | Nur Oberflächenbehandlung von Würsten. |
Nicht wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch | |||
E 100 | Kurkumin | Gelb bis oranger Farbstoff | Nur Würste und pasturmas. |
E 101 | Riboflavine (Vitamin B2) | Gelber Farbstoff | Nur pasturmas. |
E 110 | Gelborange S | Gelb bis oranger Farbstoff | Nur sobrasada. (Vorgeschriebener Hinweis auf Etikett: "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen") |
E 120 | Echtes Karmin | Roter bis leuchtend roter Farbstoff (je nach pH-Wert des Lebensmittels) | Nur Würste, Chorizo-Wurst/salchichon und pasturmas. |
E 124 | Cochenillerot A | Roter Farbstoff | Nur Chorizo-Wurst/salchichon und sobrasada. (Vorgeschriebener Hinweis auf Etikett: "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen") |
E 150a-d | Zuckerkulör | Brauner bis schwarzer Farbstoff | Nur Würste. |
E 160a | Carotin | Gelb bis orange-roter Farbstoff | Nur Würste. |
E 160c | Paprikaextrakt | Rot-oranger Farbstoff | Nur Würste. |
E 162 | Betanin | Roter Farbstoff (von Roten Rüben) | Nur Würste. |
E 200 - | Sorbinsäure - Sorbate; Benzosäure - Benzoate; p-hydroxybenzoate | Konservierungsstoff | Nur Oberflächenbehandlung von getrockneten Fleischprodukten. |
E 235 | Natamycin | Konservierungsstoff | Nur Oberflächenbehandlung von getrockneten, gepökelten Würsten. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff wandlung von Nitraten) | |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | |
E 315 | Isoascorbinsäure | Antioxidationsmittel, Stabilisator | Nur gepökelte Produkte und haltbar gemachte Produkte. |
E 316 | Natriumisoascorbat | Antioxidationsmittel, Stabilisator | Nur gepökelte Produkte und haltbar gemachte Produkte. |
E 310 - E 320 | Gallate, TBHQ und BHA | Antioxidationsmittel | Nur Trockenfleisch. |
E 338 - E 452 | Phosphorsäure - Phosphate - Di-, Tri- und Polyphosphate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Schmelzsalz | |
E 392 | Extrakt aus Rosmarin | Antioxidatinsmittel, Konservierungsstoff | Je nach Menge: bis 100 mg/kg nur für getrocknete Würste; darüberhinaus bis max. 150 mg/kg nur für Trockenfleisch, ausgenommen getrocknete Würste. |
E 553b | Talkum | Trägerstoff, | Oberflächenbehandlung von Würsten. |
E 959 | Neohesperidin DC | Geschmacksverstärker, Süßungsmittel | Nur als Geschmacksverstärker. |
Wärmebehandeltes verarbeitetes Fleisch | |||
E 100 | Kurkumin | Gelb bis oranger Farbstoff | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 120 | Echtes Karmin | Roter bis leuchtend roter Farbstoff (je nach pH-Wert des Lebensmittels) | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 129 | Allurarot AG | Roter Farbstoff | Nur Frühstücksfleisch (luncheon meat). (Vorgeschriebener Hinweis auf Etikett: "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen") |
E 150a-d | Zuckerkulör | Brauner bis schwarzer Farbstoff | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 160a | Carotin | Gelb bis orange-roter Farbstoff | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 160c | Paprikaextrakt | Rot-oranger Farbstoff | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 162 | Betanin | Roter Farbstoff (von Roten Rüben) | Nur Würste, Paté und Schüssel-Pasteten. |
E 200 - E 203; E 214 - E 219 | Sorbinsäure - Sorbate; p-hydroxybenzoate | Konservierungsstoff | Nur Paté. |
E 200 - E 203 | Sorbinsäure - Sorbate | Konservierungsstoff | Nur Aspik.
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E 210 - E 213 | Benzoesäure | Konservierungsstoff | Nur Aspik. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Je nach Menge: bis 100 mg/kg nur sterilisierte Fleischprodukte; darüberhinaus bis max. 150 mg/kg ausgenommen sterilisierte Fleischprodukte. |
E 300 | Ascorbinsäure (Vitamin C) | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator | Nur foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
E 301 | Natriumascorbat | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator | Nur foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
E 315 | Isoascorbinsäure | Antioxidationsmittel, Stabilisator | Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte. |
E 316 | Natriumisoascorbat | Antioxidationsmittel, Stabilisator | Nur gepökelte Fleischprodukte und haltbar gemachte Fleischprodukte. |
E 338 - E 452 | Phosphorsäure - Phosphate - Di-, Tri- und Polyphosphate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Schmelzsalz | Ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
E 385 | Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintertraacetat | Komplexbildner | Nur libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
E 392 | Extrakt aus Rosmarin | Antioxidatinsmittel, Konservierungsstoff | Je nach Menge: bis 100 mg/kg nur für getrocknete Würste; darüberhinaus bis max. 150 mg/kg nur für Trockenfleisch, ausgenommen getrocknete Würste. |
E 427 | Cassia-Gummi | Verdickungsmittel | |
E 473 - E 474 | Zuckerester von Speisefettsäuren - Zuckerglyceride | Emulgator, Mehlbehandlungsmittel | Ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
E 481 - E 482 | Salze der Stearoylmilchsäure | Emulgator, Mehlbehandlungsmittel | Nur Faschiertes und gewürfelte Fleischprodukte in Dosen. |
E 553b | Talkum | Trägerstoff, Trennmittel | Nur Oberflächenbehandlung von Würsten. |
E 959 | Neohesperidin DC | Geschmacksverstärker, Süßungsmittel | Nur als Geschmacksverstärker, ausgenommen foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egézben, libamáj tömbben. |
Därme und sonstige Produkte für die Umhüllung von Fleisch | |||
E 100 | Kurkumin | Gelb bis oranger Farbstoff | Nur essbare Umhüllung von pasturmas. |
E 101 | Riboflavine (Vitamin B2) | Gelber Farbstoff | Nur essbare Umhüllung von pasturmas. |
E 120 | Echtes Karmin | Roter bis leuchtend roter Farbstoff (je nach pH-Wert des Lebensmittels) | Nur essbare Umhüllung von pasturmas. |
E 160b | Annatto | Gelber Farbstoff | |
E 160d | Lycopin | Roter Farbstoff (aus Tomatenkonzentraten) | Je nach Menge: bis 30 mg/kg nur essbare Wursthüllen; daürberhinaus bis max. 500 mg/kg nur Umhüllungen, ausgenommen die essbare Umhüllung von pasturmas. |
E 200 - E 203 | Sorbinsäure - Sorbate | Konservierungsstoff | Nur Häute auf Kollagenbasis mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,6. |
E 200 - E 203; E 214 - E 219 | Sorbinsäure - Sorbate; p-hydroxybenzoate | Konservierungsstoff | Nur Gelee-Überzug von gekochten, gepökelten oder getrockneten Fleischprodukten. |
E 338 - E 452 | Phosphorsäure - Phosphate - Di-, Tri- und Polyphosphate | Komplexbildner, Säuerungsmittel, Schmelzsalz | Nur Überzüge von Fleisch. |
Traditionelle nassgepökelte Produkte, für die besondere Bestimmungen über Nitrite und Nitrate gelten (in eine Pökellösung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteilge enthält, eingelegte Fleischprodukte). | |||
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 175 mg/l: nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte. Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulture. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/l: nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte. Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulture. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 100 mg/l: nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte. Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulture. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 175 mg/l: nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/l: nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 50 mg/l: nur cured tongue. Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 10 mg/l: nur cured tongue. Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 150 mg/l: nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött. Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 300 mg/l: nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött. Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 150 mg/l: nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, unter Umständen 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/l: nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, unter Umständen 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 50 mg/l: nur Rohschinken, nassgepökelte, und ähnliche Produkte. Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/l: nur Rohschinken, nassgepökelte, und ähnliche Produkte. Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
Traditionelle trockengepökelte Produkte, für die besondere Bestimmungen über Nitrite und Nitrate gelten. (Beim Trockenpökeln wird eine trockene Pökelmischung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht; eine Stabilisierungs-/Reifezeit schließt sich an.) | |||
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 175 mg/kg: nur dry cured bacon und ähnliche Produkte. Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur dry cured bacon und ähnliche Produkte. Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 100 mg/kg: nur dry cured ham und ähnliche Produkte. Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur dry cured ham und ähnliche Produkte. Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur jamón curado, paleta curado, lomo embuchado, cecina und ähnliche Produkte. Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 100 mg/kg: nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte. 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte. 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur jambon sec, jambon sel sec und ähnliche trockengepökelte Produkte. Trockenpökelung von 3 Tagen + 1 Tag/kg; an den Salzungsvorgang schließt sich ein Zeitraum von einer Woche und eine Alterungs-Reifezeit von 45 Tagen bis 18 Monaten an. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 50 mg/kg: nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte. Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte. Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
Sonstige auf traditionelle Weise gepökelte Produkte (Kombination von Tauch- und Trockenpökelvorgängen oder Verwendung von Nitrit und/oder Nitrat in einem zusammengesetzten Erzeugnis oder Einspritzen der Pökellösung vor dem Kochen). | |||
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 50 mg/l bzw. kg: nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte. Kombination von Tauch- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/l bzw. kg: nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte. Kombination von Tauch- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 50 mg/l: nur jellied veal und brisket. Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 10 mg/l: nur jellied veal und brisket. Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 300 mg/kg: nur Rohwürste (Salami und Kantwurst). Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur salchichon y chorizo tradicionales de larga curación und ähnliche Produkte. Reifedauer von mindestens 30 Tagen. |
E 249 - E 250 | Nitrite | Konservierungsstoff (entsteht durch Um- wandlung von Nitraten) | Bis max. 180 mg/kg: nur vysocina, selsky salám, turisticky trvanlivy salám, polican, herkules, lovecky salám, dunjaská klobása, paprikás und ähnliche Produkte. Getrocknetes Erzeugnis, das auf 70 °C erhitzt und anschließend einem 8- bis 12-tägigen Trocknungs- oder Räucherungsverfahren unterzogen wird. Fermentierte Produkte werden einem 14- bis 30-tägigen dreistufigen Fermentierungsverfahren unterzogen und anschließend geräuchert. |
E 251 - E 252 | Nitrate | Konservierungsstoff | Bis max. 250 mg/kg: nur saucissons secs und ähnliche Produkte. Rohe fermentierte getrocknete Wurst ohne Zusatz von Nitriten. Das Erzeugnis wird bei Temperaturen zwischen 18 und 22 °C oder wniger (10-12 °C) fermentiert; daran schließt sich eine Alterungs-/Reifezeit von mindestens 3 Wochen an. Das Erzeugnis hat ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7. |