Was ist drin & dran?
Der E-Nummern-Guide
Trotzdem ist eine lange Liste an E-Nummern (zur Tabelle) auf dem Kleingedruckten eines Lebensmittel-Etikettes für die meisten von uns irritierend. Wohl auch deshalb, weil das Inkognito der Stoffe hinter den Nummern als beabsichtigt erscheint. Manchmal zu recht, oft aber ist es die reine Platznot, die zum Kürzel zwingt.
Die wichtigsten E-Nummern und ihre Bedeutung
Kaliumsorbat, das Kaliumsalz der Sorbinsäure (E 200), ist natürlich in der Eberesche alias Vogelbeere (Sorbus aucuparia) enthalten. Es hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und einigen Bakterien, hat aber keine keimtötende Wirkung. Kaliumsorbat wird wie Sorbinsäure eingesetzt, ist jedoch deutlich besser löslich. Die Wirksamkeit des Stoffes ist in saurer Umgebung (pH < 6,5) am größten. Kaliumsorbat ist löslich in Fett und Wasser und beeinflusst in den für die Konservierung notwendigen Mengen nicht den Geschmack der Lebensmittel. Es gilt als unbedenklich und wird über den menschlichen Fettsäurestoffwechsel vollständig abgebaut.
Calciumsorbat, das Calciumsalz der Sorbinsäure (E 200), ist ebenfalls in der Eberesche/Vogelbeere (Sorbus aucuparia) enthalten. Es hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und einigen Bakterien, hat aber keine keimtötende Wirkung. Seine Wirksamkeit ist in saurer Umgebung (pH < 6,5) am größten. Wie Sorbinsäure ist Calciumsorbat löslich in Fett und Wasser und beeinflusst in den für die Konservierung notwendigen Mengen nicht den Geschmack der Lebensmittel. Es wird daher genauso vielseitig eingesetzt wie Sorbinsäure.
Benzoesäure ist als organische Säure in Preiselbeeren, Heidelbeeren und vielen anderen Früchten enthalten. Sie ist darüber hinaus sowohl in Honig als auch in Joghurt, Sauermilch und Käse zu finden. Die in diesen Lebensmitteln enthaltenen Mengen Benzoesäure spielen jedoch im Vergleich zu den in Form von Konservierungsstoffen aufgenommenen Mengen keine Rolle. Benzoesäure hemmt in sauren Lebensmitteln das Wachstum von Hefen und Bakterien. Sie wird daher oft in Kombination mit der auch gegen Schimmel wirksamen Sorbinsäure (E 200) eingesetzt. Benzoesäure und Benzoate werden vom Darm aufgenommen und mit Hilfe eines bestimmten Eiweißbausteins über die Niere ausgeschieden.
Natriumbenzoat, Kaliumbenzonat und Calziumbenzoat sind Salze der Benzoesäure (siehe E 210). Für sie gelten die gleichen Bedingungen.
Para-Hydroxy-Benzoesäure-Ethylester (PHB-Ethylester) ist ein Vertreter der PHB-Ester, die sämtlich das Wachstum von Hefen und Schimmel hemmen. Im Gegensatz zu anderen Konservierungsstoffen sind PHB-Ester jedoch nicht vom Säuregrad ihrer Umgebung abhängig. Daher werden sie vor allem in Lebensmitteln eingesetzt, die wenig Säure enthalten oder säureempfindlich sind. Die Einsatzmöglichkeiten dieser Konservierungsstoffe sind jedoch dadurch begrenzt, dass PHB-Ester in den zur Konservierung notwendigen Mengen den Geschmack des Lebensmittels beeinflussen. Zudem haben sie schon in geringen Mengen eine leicht betäubende Wirkung auf der Zunge.
Diese Konservierungsstoffe sind Abkömmlinge des PHB-Ethylesters (E 214). Für sie gelten die gleichen Bedingungen.
Natamycin (E235) ist ein von Schimmelpilzen gebildeter Wirkstoff, der antibiotisch auf Hefen und Schimmelpilze, nicht jedoch Bakterien wirkt. Der Konservierungsstoff ist daher besonders für Lebensmittel geeignet, die am Ende ihrer Herstellung einen Reifeprozess durchlaufen. In der Medizin wird Natamycin gegen Candida- und Pilzinfektionen der Haut eingesetzt.
Kaliumnitrit (E249) ist das Kaliumsalz der Salpetrigen Säure. Wie alle Nitrite entsteht es auch durch Umwandlung von Nitraten, die natürlicher Bestandteil vieler Mineralwässer sowie von Früchten, Gemüsen und Salaten sind. Nitrite töten verschiedene Bakterienarten, unter anderem Clostridium botulinum, welches das hochgiftige Botulismus-Toxin produziert.
Kaliumnitrit wird alternativ zu Natriumnitrit ausschließlich als Nitritpökelsalz eingesetzt, in dem Nitrite und Kochsalz üblicherweise im Verhältnis von 1:200 bis 1:250 gemischt sind. Myoglobin, der rote Muskelfarbstoff, ist chemisch wenig beständig und verfärbt sich im Laufe der Fleischlagerung grau. Im Zuge der Pökelung wird Myoglobin mit Hilfe von Nitriten in Nitrosomyoglobin und weiter in das deutlich stabilere Nitrosomyochromogen umgewandelt. Auf diese Weise behält gepökeltes Fleisch seine rote Farbe. Das Salz unterstützt diese so genannte Umrötung und wirkt zugleich konservierend und antioxidativ. Nitritpökelsalz sorgt zudem dafür, dass während der Fleischreife das charakteristische Pökelaroma entsteht.
Nur etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil entsteht in der körpereigenen Stickstoffmonoxid-Synthese sowie aus den Nitraten, die in pflanzlichen Lebensmitteln oder Trinkwasser enthalten sind.
Aus Nitrit entstehen im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (sekundären Aminen) sogenannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten, allerdings wirkt die heute übliche Verwendung von Ascorbinsäure (E300) oder von Ascorbat (E301) als Hilfstoff für die vollständigeren und rasche Ausbildung der Pökelfarbe und so der potentiellen Nitrosaminbildung entgegen.
Natriumnitrit (E250) ist das Natriumsalz der Salpetrigen Säure. Wie Kaliumnitrit wird es ausschließlich in Nitritpökelsalz eingesetzt.
Natriumnitrat ist ein natürlicher Bestandteil der Böden und kommt deshalb in allen pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es gegen Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, den Botulismus-Erreger, eingesetzt. Wirksam ist jedoch nicht das Nitrat, sondern Nitrite, die durch mikrobiellen Umbau des Nitrats entstehen. Dieser Prozess verläuft jedoch unkontrollierbar, weshalb Pökelsalz mit Natriumnitrat nur zum Trockenpökeln eingesetzt wird. Für die Nass- und Spritzpökelung werden daher Natriumnitrit und Kaliumnitrit verwendet.
Kaliumnitrat ist wie Natriumnitrat (E 251) ein natürlicher Bestandteile der Böden und kommt deshalb in allen pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor.
Propylgallat ist eine Esterverbindung der Gallussäure, die als Bestandteil des Lignins, welches Pflanzenzellen verholzen lässt, in der Natur sehr weit verbreitet ist. Die leicht bitter schmeckenden Gallate verhindern, dass Fette durch den Einfluss von Sauerstoff verderben und ranzig werden. Diese antioxidative Wirkung behalten sie auch dann bei, wenn sie stark erhitzt wurden. Weil sie sich in ihrer Wirkung gegenseitig verstärken, werden Gallate häufig in Kombination mit BHA (E 320) oder BHT (E 321) eingesetzt.
Die Antioxidationsmittel Octylgallat und Dodecylgallat gehören wie Propylgallat (E 310) zu den Esterverbindungen der Gallussäure.
Isoascorbinsäure ist eine in der Natur nicht vorkommende Variante der Ascorbinsäure. An einer Stelle des Moleküls unterscheiden sich die beiden Varianten in der Ausrichtung der Atome. Dieser kleine Unterschied ist dafür verantwortlich, dass Isoascorbinsäure beinahe keine Vitamin-C-Wirkung hat. Wie Ascorbinsäure wirkt aber auch Isoascorbinsäure Farb- und Geschmacksverlusten infolge von Sauerstoff entgegen. Sie unterstützt zudem die Wirkung von Nitritpökelsalzen (durch chemische Reduktion des Nitrits) bei der Umrötung von Fleisch und verringert im Zuge dessen die Bildung krebserregender Nitrosamine. In Mischungen verstärkt Isoascorbinsäure zudem die Wirksamkeit anderer Antioxidantien.
Natriumisoascorbat ist das Salz der Isoascorbinsäure (E 315), es gelten die gleichen Bedingungen.
BHA wirkt den Veränderungen, die Sauerstoff an Fetten, Farben und Aromen hervorruft, wirksam entgegen. Es ist zugleich schwach wirksam gegen Mikroorganismen. Die antioxidativen Eigenschaften des chemisch sehr stabilen BHA bleiben auch nach dem Backen oder Frittieren in den Lebensmitteln erhalten. Weil sich ihre Wirkungen gegenseitig verstärken, wird BHA oft zusammen mit BHT (E 321) oder Gallaten (E 310, E 311, E 312) eingesetzt.
Diphosphate sind Abkömmlinge der Phosphorsäure (E 338). Je nachdem, welche und wie viele Alkalimetallionen im Molekül gebunden sind, werden folgende Varianten unterschieden: Dinatrium-Diphosphat, Trinatrium-Diphosphat, Tetranatrium-Diphosphat, Tetrakalium-Diphosphat, Dicalcium-Diphosphat, Calciumdihydrogen-Diphosphat. Nach ihren technologischen Eigenschaften werden die Verbindungen für unterschiedliche Zwecke eingesetzt.
Wegen ihrer besonderen chemischen Eigenschaften werden Phosphate in der Lebensmittelindustrie in sehr verschiedenen Funktionen eingesetzt (siehe Natriumphosphat E 339). Diphosphate zeichnen sich durch eine besonders starke komplexbildende Wirkung aus und werden daher insbesondere als Kuttermittel und Schmelzsalze eingesetzt. Sie verhindern zudem in vielen Lebensmitteln das unerwünschte Ausfallen schwerlöslicher Calcium-Verbindungen.
Triphosphate (E451) und Polyphosphate (E252) werden wie die Diphoshate (E 450) eingesetzt.
Glutaminsäure (alias Glutamat) (E620) ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Eiweißen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen. Während die in Eiweißen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker. Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Soja enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. Es ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße, zum Würzen von Gerichten genutzt werden. Auch Hefeextrakte sind reich an natürlicher Glutaminsäure. Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß-sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. Sie verstärkt zudem die Wirkung von Guanylsäure (E 626) Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630) Inosinsäure (E 630) und ihren jeweiligen Abkömmlingen.
Europäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich. Hinzu kommen schätzungsweise 0,3 – 0,6 g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7 g an.
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620) und wird in der Lebensmittelindustrie ebenfalls als Geschmacksverstärker eingesetzt.
Monokaliumglutamat und Calciumdiglutamat sind Salze der Glutaminsäure (E 620). Obgleich sie ebenfalls als Geschmacksverstärker zugelassen ist, wird Kaliumglutamat überwiegend als Ersatz für Kochsalz eingesetzt.
Monoammoniumglutamat ist das Stickstoffsalz der Glutaminsäure (E 620). Wie sie wird es in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt.
Magnesiumdiglutamat ist das Magnesiumsalz der Glutaminsäure (E 620). Obgleich es wie sie als Geschmacksverstärker zugelassen ist, wird Magnesiumdiglutamat überwiegend als Ersatz für Kochsalz eingesetzt.
Guanylsäure ist ein Abkömmling des Guanins, das zu den Purinen gehört. Purine sind stickstoffhaltige Moleküle, deren Atome in zwei charakteristischen Ringen angeordnet sind. Guanin ist einer der Bausteine des Erbmaterials (DNADNA, RNARNA) sowie Bestandteil weiterer, für den Stoffwechsel jeder lebenden Zelle elementarer Verbindungen. Guanylsäure entsteht beim Abbau dieser Verbindungen und ist daher in allen lebenden Organismen enthalten. Besonders purinreich sind Gewebe, in denen sich die Zellen sehr häufig teilen, wie etwa Blüten oder die Haut. Die Verbindung wirkt in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E 620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.
Dinatriumguanylat, Dikaliumguanylat und Calciumguanylat sind die Salze der Guanylsäure (E 626), die ebenfalls als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.
Inosinsäure ist ein Abkömmling des Hypoxanthins, das zu den Purinen gehört. Purine sind stickstoffhaltige Moleküle, deren Atome in zwei charakteristischen Ringen angeordnet sind. Inosinsäure ist Bestandteil einiger, für den Energiestoffwechsel jeder lebenden Zelle elementarer Verbindungen. Sie ist insbesondere in Blut und Muskelgewebe in größeren Mengen enthalten. Die Verbindung wirkt in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E 620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.