Unter Fleisch sind demnach „alle für den menschlichen Genuss verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hiefür bestimmt und genusstauglich im Sinne des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes sind. In veterinärrechtlichem Sinne werden darunter auch die daraus hergestellten Produkte verstanden.“

Fleischkategorien
Zudem unterscheidet der Codex nach folgenden Kategorien:

• Schnitzel, Steak und weitere Fleischteile wie
  • Lungenbraten, Roastbeef und Kotelett

• Formfleisch
• Fleischzubereitungen und Faschiertes
• Schlachtgeflügel

Fleischteile, die sich nicht für den menschlichen Verzehr eignen, sind laut Codex „Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen von Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch und spezifiziertes Risikomaterial (SRM)“.

Die Definition von Fleischerzeugnissen lautet im Österreichischen Lebensmittelbuch folgendermaßen:

Fleischerzeugnisse
„... sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind (z. B. Pökelwaren, Würste, Fleischkonserven, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch).“

Die Fleischerzeugnisse werden gemäß Codex in folgende Kategorien unterteilt:

• Würste
• Pökelwaren
• Geflügelfleischerzeugnisse
• Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch
• Fleischkonserven

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch Kapitel B14, DFS