Die Waldviertler Wurst zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihren besonders rauchigen Geschmack aus. Im Dialekt wird sie vor allem an Wiener Würstelständen auch als „Woidviertla“ oder als „Forstquartaler“ bezeichnet. Sie gehört zum ständigen Repertoire des Würstelstandes und ist ein wesentliches Pendant zur allgegenwärtigen Burenwurst.

Die Waldviertler ist eine Fleischwurst, die aus Brät und Einlagefleisch besteht, 3 bis 5 mm gekörnt, in kurzen Stangen (abgepasst), rund oder in Schweinssaitlingen (Kaliber 30 – 32 mm) gefüllt wird. Abschließend wird die Waldviertler intensiv geräuchert und gegart.  

Herstellung
Die Waldviertler ist nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 eine Fleischwurst der Sorte 3a und besteht aus:
10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
10 Teile Salzstoß (auf 2- 3 mm vorgewolft)
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 33 % Wasser)  

Je nach bevorzugter Arbeitsweise wird zunächst einmal das Brät samt fein geschnittenem Stoß vorbereitet, entweder wird das Einlagematerial am Wolf vorgeschnitten und mit dem Brät und dem Speck gemischt und auf 5 mm gekuttert – oder aber zum Brät das Einlagematerial untergemischt und alles auf 4 bis 5 mm Körnung gewolft. Während das Rezeptbuch aus 1948 eine eher einfach anmutende Würzung mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und etwas Paprika empfiehlt, so stellt sich die aus jüngerer Zeit stammende Variante schon etwas vielfältiger dar, die neben Knoblauch eine Mischung von weißem und schwarzem Pfeffer empfiehlt, dazu Koriander, Kümmel, etwas Majoran, Paprika und Piment. Die Füllung erfolgt entweder in Stangen (früher klassisch Rindermitteldärme, heute Faserdärme) oder in Schweinssaitlinge mit einem Kaliber von 30 bis 32 mm. Der Räuchervorgang erfolgt nach dem klassischen Temperaturschema: umröten, abtrocknen und (intensiver – mindestens zweimal – in Intervallen) heißräuchern, eventuell bei 76 °C feucht durcherhitzen oder im Heißrauch bei 78 °C fertigbraten.  

Waldviertler werden in der Regel heiß serviert, mit Senf oder Kren und Gebäck gegessen oder zu Gemüse mit Kartoffeln gereicht bzw. als Stangenwurst kalt aufgeschnitten.  

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1368	327	27,1	20,3	0,5