Überlieferungen zufolge wurde sie erstmals etwa 5.000 vor Christus auf Zeichnungen und Malereien aus Ägypten, Syrien und China abgebildet. Sie ist damit wohl eines der ältesten Nahrungsmittel.

Die Rohwurstproduktion wird als Königsdisziplin bei der Wurstwarenherstellung bezeichnet. Für ein perfektes Endprodukt ist großes Fachwissen und Fingerspitzengefühl nötig. Die Fleischrezeptur ist genauso wichtig wie das eingesetzte Reifemittel, die verwendete Starterkultur oder die Wursthülle. Schließlich sind die Reifeparameter zu berücksichtigen, um die geschmackliche Harmonie zwischen Fleisch – meist vom Schwein oder Rind–, Speck und den geschmacksgebenden Zusätzen sicherzustellen. Außerdem ist Hygiene unverzichtbar. Der Hauptfaktor für ihre lange Haltbarkeit ist ein genügend hoher Trocknungsgrad. Abschließend braucht man Geduld, denn nur eine ausreichende Reifezeit fördert den attraktiven Eigengeschmack. Viele Faktoren müssen zusammenspielen, um dem Endverbraucher einen verlässlichen Rohwurstgenuss zu garantieren.

Rohwurstfeinheiten
Rohwürste bilden eine eigene Wurstkategorie und können in schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterteilt werden. Ausgangsmaterial für Rohwürste ist stets rohes Fleisch, das nicht thermisch behandelt wird, nach dem Reifeprozess aber sehr wohl mit Kaltrauch (maximal 22 °C) behandelt werden darf.

Herstellung
Das Fleisch wird unter Zugabe von Kochsalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Salpeter (Nitrat) und/oder Nitritpökelsalz durch Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaß wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozess wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um.

Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist Mono- und Disaccharide zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als Starterkultur beigemengt werden oder sind in der natürlichen Flora (Spontanflora) enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, sodass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Proteingels, das zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmacksausbildung auch zur Konservierung bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken.

Zur Herstellung hochwertiger und sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenden Klimas von entscheidender Bedeutung; dies wird in industrieller Produktion durch Klimaanlagen geregelt. In einigen Regionen werden auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Höhlen, in denen stabile Klimabedingungen herrschen, genutzt. Hier sorgt die vorhandene Keimflora für die sortenspezifische Aromabildung der Wurst. Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet, im Gegensatz zur Dauerwurst. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein Koagulieren der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.

Beispiele für Rohwurst sind: alle Arten von Salami mit und ohne Edelschimmel, Landjäger, Kaminwurzn, Hauswürstel usw.

 

Die Nährwerte differieren je nach Sorte. Exemplarisch seien hier die Salami und die Kaminwurzn angeführt.

Nährwerte pro 100 g Salami:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1482	354	28	24	1

 

Nährwerte pro 100 g Kaminwurzn:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1775	424	35	27	0,3