Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in ein fein zerkleinertes Grundbrät.

Die Tiroler ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst der Sorte 2b hergestellt. Die Tiroler wird traditionell im Heißräucherverfahren geräuchert und anschließend entweder trocken durcherhitzt bzw. gebrüht oder nach heutiger Verkehrsauffassung nur gebrüht. Heute ist die Tiroler meist in schwarze Kunstdärme gefüllt.

Die Tiroler leitet ihren Namen vermutlich durch die offenbar in Tirol entstandene Tradition für eine grobe Wurst dieser Art ab. Die verschiedenen Würzvarianten enthalten weißen oder schwarzen Pfeffer, Kümmel, Senfkörner und entölte Senfsaat, gemahlene Wacholderbeeren, fein geschroteten Koriander, Knoblauch und Zitronenschale und eventuell auch Muskat und Ingwer.

Die Tiroler ist eine typische Jausenwurst und wird meist aufgeschnitten verzehrt.  

Methode der Herstellung
Die gültige Codexrichtlinie sieht folgende Rezeptur für 100 Teile Wurstmasse vor:
25 Teile Schweinefleisch oder teilweise Rindfleisch erster Qualität
20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
25 Teile Speck
30 Teile Brät 50 (enthält 67 % Rind und/oder Schweinefleisch sowie 33 % Wasser)

Als Rezepturvariante ist anstatt des Stelzenfleisches auch eine Mischung von magerem Schweinefleisch und Bauchfleisch bekannt. Das magere Schweinefleisch wird auf 8 bis 13 mm und der Speck auf 5 mm gewolft und anschließend mit dem Brät vermengt. Dann wird die Masse entweder in räucherbare oder in wasserdampf- und rauchundurchlässige, schwarze Faserdärme („Topdärme“), Kaliber 80 bis 90 mm, gefüllt. In der ersten Variante wird traditionell bei etwa 68 °C heißgeräuchert und auf 72 bis 75 °C Kerntemperatur gebrüht, abgekühlt und dann eventuell mit Kaltrauch etwa 2 Tage nachgetrocknet. Der Abtrocknungsverlust sollte insgesamt etwa 30 % betragen. Der erzeugungsmäßig einfachere und heute gängigere Weg ist jedoch das Verwenden eines wasserdampf- und rauchundurchlässigen Darmes. Hier wird auf 72 °C Kerntemperatur gebrüht und wieder abgekühlt. Dabei gibt es keinen Wasserverlust. Diese ökonomischere Variante – ohne Wasserverlust – hat sicher ihre Marktberechtigung. Allerdings haben sich auch die traditionell geräucherten Herstellungsvarianten ihren Markt bewahrt.  

 

Nährwerte pro 100 g:

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
697	167	11	17	0,5