Gerichte mit Fleisch und Fleischkonserven

Unter Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden verschiedene Produkte und Gerichte wie Leberknödel, fleischhaltige Füllen für Teigwaren, aber auch Fleischkonserven gezählt. Für sie gelten bestimmte Richtlinien bei der Herstellung. 

Leberknödel
Leberknödel bestehen aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber, weiters Brösel, Ei, Gewürze, Wasser, allenfalls Milch und Fett, wobei der Fettgehalt höchstens 20 % der Gesamtmasse beträgt.

Teigwaren wie Ravioli, Tortellini, Schlickkrapfen, Fleischkrapfen, Schlutzkrapfen, Kärntner Nudeln, Piroggen und andere Teigwaren können mit verschiedenen Lebensmitteln gefüllt werden, wie z.B. mit:

  • Salami
  • Fleisch
  • Leber
  • Geflügelfleisch
  • Geflügelleber
  • Käse
  • Gemüse 

Fleischhaltige Füllen
Der Anteil fleischhaltiger Füllen bei Teigwaren beträgt 25 % , bezogen auf die Trockensubstanz des gesamten Produktes.

Solche Füllen bestehen aus gewürztem Faschierten (Faschiertes gemäß A.6 üblicherweise aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch), allenfalls unter Mitverwendung von Mortadella, Schinken, Käse, Ei und Semmelbröseln.

Fleischkonserven
Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen.

Ihre Herstellungsrichtlinien unterscheiden sich je nach Art und Inhalt der Konserven sowie nach Intensität der Hitzebehandlung und die dadurch bewirkte Lagerfähigkeit.

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010 und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS

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