Schweinebauch notiert an den Börsen der Welt daher wie Erdöl und Rohkaffee, und in den USA geht die Bacon-Mania so weit, dass dieser Stoff mit den „United States of Bacon“ eine eigene, erfolgreiche Fernsehserie hat.  

Doch nicht jeder Speck ist dafür geboren, knusprig gebraten zu werden. Denn durch den hohen Feuchtigkeitsverlust auf der Grillplatte konzentriert sich der Salzgehalt, und auch nicht jede Würzung und Räucherung ist optimal für diesen Zweck geeignet. Idealerweise ist Bratspeck daher nur wenig gepökelt, mild geräuchert und sehr zurückhaltend gewürzt. Im Vordergrund stehen soll hier eindeutig der Fleischgeschmack. Und die Schnittstärke ist hier natürlich ebenso ein wichtiges Kriterium.  

Um das zu veranschaulichen, haben wir drei gängige Knusperspeck-Kandidaten miteinander verglichen: einen klassischen „Hamburger Speck“ in etwas rustikaler Schnittstärke, einen Tiroler Schinkenspeck, luftgetrocknet und arttypisch fein geschnitten, sowie einen „Bacon“, der als Frühstücksspeck genau für unsere Zwecke geschaffen wurde.  

Die Ergebnisse. Die geringsten Garverluste hatte auf der Grillplatte der Hamburger Speck (Mitte), war aber zugleich trotzdem jener Kandidat, bei dem Salz, Rauchgeschmack und die Würzung sich eher unangenehm bemerkbar machten.  

Erstaunlich gut geschlagen hat sich der luftgetrocknete Tiroler Schinkenspeck, der trotz seiner dünnen Schnittstärke wunderbar knusprig wurde. Ungeachtet seines schlussendlich relativ hohen Salzgehaltes eignet er sich unserer Meinung nach mit seinem intensiven, aber sehr sauberen und arttypischen Geschmack gebraten gut für Salat-Toppings und Ähnliches.  

Der „Bacon“ schließlich hatte zwar mit Abstand den größten Substanzverlust auf der heißen Platte, war aber dennoch vom Resultat her genau das, was man sich von ihm erwartet. Dauerhaft knusprig, ausgewogen gewürzt und gefährlich appetitanregend.

Quelle: GrillZeit 02/2013