Prinzipiell müssen Sie Ihre Grillwürstel in den seltensten Fällen wirklich garen, denn das hat meist schon der Hersteller perfekt für Sie erledigt. Eigentlich sollten Sie sie also nur mehr richtig temperieren und vor allem knusprige Röststoffe an der Oberfläche produzieren. Wenn Sie jedoch darauf warten, dass Ihre Würstel am Grill „durch“ werden, kann das leicht zur sogenannten „Übergarung“ führen, also zum Verlust von Flüssigkeit und Geschmack. Das ergibt dann am Teller die berüchtigten Runzel-Mumien, obwohl die Würstel am Grill gerade eben doch noch so prall ausgesehen haben.

Besonders leicht ist diese Mumifizierung mit dünnen Kalibern und mit Würsteln aus besonders feinem Brät zu bewerkstelligen. Für diese Kategorien sind auf jeden Fall eher verhaltene Temperaturen und vor allem eine besonders kurze Grilldauer angesagt. Hier beißt sich die Katze also in den Schwanz, denn je geringer die Hitze ist, desto länger brauchen die Würstel für die Bräunung. Deshalb bevorzugen Kenner beispielsweise für Nürnberger Rostbratwürstel und ähnlich schlanke Produkte die Grillplatte, auf der die Fett- und Flüssigkeitsverluste geringer sind bzw. auch mit etwas Öl kompensiert werden können.

Dicke Bratwürste mit grobem Brät hingegen vertragen nicht nur einiges an Hitze, sondern brauchen diese sogar, um richtig knusprig zu werden. Am Rost gelingt dabei die Rundumbräune, während auf der Platte nur die Auflageflächen knusprig werden.
Aber auch hier gilt: In der Kürze liegt die Würze, denn Wasser und Fett sollen sich bei Würsteln nicht ausbraten, sondern sind Bestandteil der optimalen Rezeptur. Also: ordentlich forciert Farbe nehmen lassen – die Würstel dürfen dabei gerne einmal auch platzen – und dann sofort servieren.
Eine Ausnahme sind natürlich in jedem Fall die Rohbratwürstel. Diese sind besonders delikat – und zwar sowohl im geschmacklichen Sinne als auch hinsichtlich ihrer Behandlung. Schon ihre Haltbarkeit ist dramatisch kürzer als jene der pasteurisierten oder vorgegarten Verwandtschaft, dafür ist ihr Geschmack besonders fleischig und würzig.

Da es jedoch gar nicht so einfach ist, solche Rohbratwürstel ausschließlich am Grill richtig zu garen, wenden Vorsichtige folgenden Kunstgriff an: Die Würstel werden mit einer Nadel perforiert (sonst platzen sie unter Garantie) und dann in schwach siedendem Wasser ein paar Minuten vorgekocht. Danach kommen sie sofort auf den Rost. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Wurstmasse bereits etwas gegart ist und die Haut die Hitze am Grill besser verträgt.

Würstel: Must-haves der Saison
Noch vor dem Schweinskotelett sind die Würstel in ihren unzähligen Variationen das liebste Grillgut der Österreicher. Dabei gibt es einige absolute Must-haves, die diesen Sommer auf keinem Rost fehlen dürfen.

Dazu zählt neben Berner-Würstel und Käsekrainer – allen voran – die Bratwurst, die nicht nur klassisch in unterschiedlichen Kalibern, sondern auch in den kreativsten Geschmacksvarianten zu haben ist.
Für alle, die es gerne klassisch mögen, bietet etwa Messner mit seinen „Steirischen Rost-Grillern“ eine Bratwurst an, die sich durch die Verwendung ausschließlich natürlicher Zutaten und ein sehr feines Brät auszeichnet. Wer es lieber etwas würziger mag, dem seien beispielsweise die über Buchenholz geräucherten „Countrygriller“ von Wiesbauer oder die „Pizza-Griller“ von Berger ans Herz gelegt. Oder die neueste Bratwurst-Kreation von Adi Matzek, bei der der Grillweltmeister das Aroma von würzigem Bergkäse mit der leichten Schärfe von Jalapeños verbindet. Für Käse-Liebhaber empfehlen sich außerdem auch die „Griechischen Bratwürstel“ von Radatz mit echtem Feta sowie Trünkels ausgezeichnete „Gorgonzola Griller“.
Mit einem rundum neu adaptierten und erweiterten Sortiment an Grillwürsteln wartet zudem die Weinviertler Fleischerei Hofmann auf. Zur Wahl steht alles, was das Herz begehrt: von „Mozzarella-Bratwürsteln“ und „Wildbratwürsteln“ bis hin zu „Weinviertler Lammbratwürsteln“ mit Lamm- und Kalbfleisch. Höchst interessant sind auch die „Weinviertler Erdäpfelbratwürstel“ mit frischen Kartoffeln aus der Genuss-Region. Überhaupt stammen bei Hofmann alle verarbeiteten Zutaten ausnahmslos aus Österreich.

Big taste. Für den besonders großen Hunger liegen heuer Würstel im Großformat voll im Trend, wie sie beispielsweise Radatz mit der „Käsekrainer XXL“ anbietet. Landhof offeriert unter dem Namen „XXL Grillgenuss“ sowohl Käsekrainer als auch Bratwürstel und Berner, die mit 200g bis 250g Stückgewicht ihrem Namen tatsächlich alle Ehre machen. Eine noch ganz andere Neuinterpretation der klassischen Berner-Würstel präsentiert Landhof übrigens mit den rustikalen „Speck Grillern“. Diese kräftig gewürzten Grillwürstel kommen ohne Haut und sind mit gedämpftem Bauchspeck umwickelt.

Leicht grillen. Für alle Figurbewussten, die selbst bei einer Grillparty das Kalorienzählen nicht lassen können, bietet u.a. Berger mit seinen fettarmen „Wellness-Grillern“ ein schlankes Angebot. Spezialist ist hier aber das Linzer Unternehmen Landhof, das in Zusammenarbeit mit Weight Watchers Österreich ein eigenes Wurst- und Würstel-Sortiment mit extrem niedrigem Fett- und Kaloriengehalt entwickelt hat. Alle Produkte der „weil ich will“-Linie werden traditionell aus Schweine- und Rindfleisch (und nicht etwa aus Geflügel) hergestellt, enthalten aber dank spezieller Verarbeitung bis zu 75% weniger Fett als vergleichbare Produkte. Erhältlich sind figurfreundliche „Bratwürstel“, „Käsekrainer“, „Berner Würstel“ sowie „weil ich will Käse Griller“.

Egal welche geschmacklichen Vorlieben Sie haben, bei dem umfangreichen Angebot, mit dem die heimischen Wurstwarenerzeuger jedes Jahr zur Saison aufwarten, bleiben garantiert keine Wünsche offen. Dabei sind Würstel ja geradezu ideal geeignet, um sich Stück für Stück durchzukosten.

Quelle: GrillZeit 01/2011