Salz des Lebens - gut und böse

Seit Jahrtausenden begleitet das Salz die Menschheit und somit die Speisen. Es ist quasi ein Überbleibsel ausgetrockneter Meere, woraus einem schon die Logik sagt, dass es chemisch zwischen unserem Steinsalz und dem weitaus höher angesehenen Meersalz keinen allzu großen Unterschied gibt. Beides ist Natriumchlorid mit einigen Mineralstoffen und Spurenelementen, diese jedoch in zu vernachlässigenden Mengen. Natrium sorgt dafür, dass der Wasser-haushalt in unserem Körper stimmt und Chlorid bewirkt unter anderem die Bildung von Salzsäure in unserem Magen. Ohne diese würden wir vieles, was wir zu uns nehmen, nicht verdauen können. Was dem Speisesalz in einigen Regionen jedoch sehr wohl hinzugegeben wird, ist Jod – ein lebenswichtiger Nährstoff, der für eine funktionierende Schilddrüse verantwortlich zeichnet.

Risikofaktor Pökelsalz? Gibt man dem Speisesalz in etwa ein halbes bis ein Prozent Natriumnitrit (NaNO2, auf Lebensmittelverpackungen als E 250 bezeichnet) oder Kaliumnitrit (KNO2, E249) hinzu, so bezeichnet man diese Mischung als Nitritpökelsalz, das zur Haltbarmachung unserer Fleisch- und Wurstwaren verwendet wird. Und zwar in mehrerlei Hinsicht: Zum einen wirkt Nitritpökelsalz entwässernd, was das Weiterleben von unerwünschten Bakterienarten verhindert, und zum anderen sorgt das Nitrit, das direkt beigemischt wird oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, für eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und somit für einen roten, stabilen Farbstoff. Und wie wir alle wissen, sieht die Wurst in appetitlichem Rosa weitaus attraktiver aus als pökelsalzlose graue Versionen. Das Problem des Pökelsalzes ist ein auch unter Wissenschaftern heiß und vor allem kontroversiell diskutiertes Thema: Die nützlichen Nitrite können nämlich mit den im Körper enthaltenen Aminosäuren reagieren, woraus Nitrosamine entstehen – eine Gruppe von Substanzen, die zwar nicht unmittelbar tödlich sind, aber im Verdacht stehen, in hohem Maße krebserregend zu sein. Hierfür ist zwar noch eine weitere chemische Reaktion mit körpereigenen Enzymen notwendig, aber diese tritt eben auch nicht gerade selten auf.
Und: Nitrosamine entstehen auch beim Grillen oder Braten gepökelter Lebensmittel! Auch hier muss man natürlich anmerken, dass wir Nitrite üblicherweise nur in solch geringen Mengen verzehren, dass dadurch keine akute Gefahr besteht – aber andererseits sind sie in derart vielen Lebens-mitteln enthalten, dass wir eigentlich ständig welche zu uns nehmen. Im Übrigen auch über viele Gemüse- und Salatsorten, die beachtliche Mengen an Nitrit enthalten können.

Know-how gefragt – und Senf. Wie sich das alles auf Ihr Grillfest auswirkt? Ganz einfach: Sie brauchen nur zu wissen, welche Produkte (auch) für den Grill produziert wurden und welche nicht. Also, echte Augsburger können Sie unbedenklich grillen, ihr geräuchertes Pendant, die Knacker, lieber nicht, da diese weitaus mehr Nitritpökelsalze enthalten. Dasselbe gilt auch für die klassischen Frankfurter, da sie nicht für den Griller gedacht sind. Halten Sie sich da lieber an die von der Industrie angebotenen Berner Würstel, da wurde ganz bewusst der Pökelsalzanteil zurückgenommen. Was immer eine gute Idee ist: Wenden Sie sich an einen vertrauenswürdigen Bio-Fleischer und fragen Sie ihn nach nur mit Speisesalz gepökelter Ware. Sie werden keinen Unterschied schmecken!

Verzichten Sie beim Grillen auch, soweit es geht, auf geräucherte Lebensmittel und auf solche, wo sie ohnehin wissen, dass sie gepökelt wurden. An Fein-
kosttheken oder beim Fleischer einfach nachfragen, im SB-Regal auf die beiden E-Nummern 249 und 250 achten.

Und zu guter Letzt: Essen Sie zu gegrillten Würsten und Speck einfach eine ordentliche Portion Senf. Dieser ist nämlich nachweislich imstande, den Großteil der aufgenommenen kritischen Substanzen zu neutralisieren. Womit wieder irgendwie klar ist, dass für uns gut ist, was schmeckt!

Quelle: GrillZeit 02/2012


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