Die Nährstoffquelle Fleisch, versorgt den Körper beispielsweise mit Proteinen, essentiellen Aminosäuren, Vitamin B1 und B12 sowie mit Spurenelementen und Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen. Fleisch verfügt daher über eine hohe biologische Wertigkeit, die für unsere Gesundheit wesentlich ist. Da der Fettanteil von Fleisch sehr unterschiedlich sein kann, sollte man, um seinen Energiehaushalt nicht zu überlasten, maximal dreimal pro Woche Fleisch verzehren. Mageres Fleisch ist unserer Gesundheit dabei erfahrungsgemäß zuträglicher als fettes. Zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sollte neben dem Fleischkonsum darauf geachtet werden, dass der Körper ausreichend mit stärkehaltigen Kohlenhydraten, insbesondere Vollkornprodukten, aber auch mit viel Gemüse und Obst versorgt wird.

Während der Körper durch den Fleischkonsum bereits einige Lebensfunktionen abdecken kann, bedarf es noch weiterer Nährstoffe, um seinen Gesundheitszustand auch langfristig in Schuss zu halten. Die Nährstoffe erfüllen dabei ganz unterschiedliche und spezifische Aufgaben für den menschlichen Organismus.

Kohlenhydrate, Proteine und Fette sind Energielieferanten und unterscheiden sich von Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen (Pektinen, Zellulose, Lignin), sekundären Pflanzenstoffen (Aromastoffen, Farbstoffen, pflanzlichen Abwehrstoffen) und Wasser (siehe Fleisch in der Ernährung).

Weitere Lebensmittelbestandteile können sein:

• Enzyme: Proteasen (eiweißspaltend), Lipase (fettspaltend), Glykosidasen (kohlenhydratspaltend), Oxidasen (oxidierend)
• Farbstoffe: z. B. Carotin, Chlorophyll
• Geschmacks- und Aromastoffe: z. B. Zucker, Salze, Bitterstoffe, Vanillin
• Mikroorganismen: Krankheitserreger (z. B. Salmonellen), Giftbildner (z. B. Schimmelpilze), Verderbniserreger (z. B. Fäulnisbakterien)
• Stoffe mit potentiell schädlicher Wirkung: natürlich vorkommende antinutritive Inhaltsstoffe (z. B. Oxalsäure), Stoffe, die unvermeidlich aus der Umwelt in das Produkt gelangen (Verunreinigungen wie z. B. Blei, Dioxine), Rückstände (z. B. Kontaminanten wie Nitrat), bei Lagerung oder Verarbeitung gebildete Stoffe (z. B. Fettoxidations-produkte, Schimmelpilze), durch gezielte Anwendung in das Produkt gelangte Stoffe (Medikamente, Pflanzenschutzmittel)
• Zusatzstoffe: Konservierungsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel, Schmelzsalze.

Tierische Nährstoffe im Detail
Mageres Fleisch hat eine sehr hohe Nährstoffdichte, also wenig Kalorien, dafür aber wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Die genaue Zusammensetzung hängt natürlich jeweils von Tierart, Alter und Fleischteil ab. Durchschnittlich besteht mageres Fleisch aber aus 75 % Wasser, 21 % Eiweiß, 2 % Fett, 1 % Mineralstoffen und Vitaminen und weniger als 1 % Kohlenhydraten.

Das Eiweiß im Muskelfleisch ist biologisch sehr hochwertig, weil es aus mehreren hundert bis tausenden Aminosäuren besteht, die nicht alle vom Körper aufgebaut werden können. Der durchschnittliche Tagesbedarf an Proteinen für einen erwachsenen Menschen beträgt 0,8 bis 1 g pro kg Körpergewicht. Für eine optimale Eiweißversorgung sollte 1/3 durch tierisches Eiweiß, der Rest durch pflanzliches gedeckt werden. Nimmt man zu viel Protein aus der Nahrung auf, wird der Überschuss teils in den Fettstoffwechsel und teils in den Glukosestoffwechsel eingebracht.

Fett ist der wichtigste Energielieferant für den Körper und es ist für den Transport fettlöslicher Vitamine zuständig. Eine wesentliche Aufgabe spielt es außerdem in der Kulinarik, wenn es bestimmte Aroma- und Geschmacksstoffe transportiert. Als Bestandteil unseres Körpers schützt es unsere Organe vor Stoß und Druck und bewahrt uns vor zu großem Wärmeverlust. Ungesättigte Fettsäuren (Omega-3- und Omega-6) unterstützen außerdem die Immunabwehr und helfen bei der Heilung entzündlicher Erkrankungen.

Der Fettanteil im tierischen Fleisch variiert stark zwischen den unterschiedlichen Fleischstücken. Insgesamt hat dieses Lebensmittel aber oft zu Unrecht den Ruf eines Dickmachers. Längst hat sich die moderne Tierzucht auf die Wünsche der Konsumenten eingestellt und viele Fleischteile sind fettärmer als noch vor 40-50 Jahren. Der Fettanteil in magerem Fleisch liegt beispielsweise unabhängig von der Tierart meist bei ca. 2 %. Fleischstücke wie Schweinebauchfleisch sollte man hingegen in geringen Mengen konsumieren, da ihr Fettanteil mit über 30 % sehr hoch ist.

Cholesterin ist ein Fettbestandteil, der nur in tierischen Produkten enthalten ist. Die empfohlene tägliche Cholesterinzufuhr liegt bei 300 mg-400 mg. Ein Ei oder 100 g Leber enthalten durchschnittlich 330 mg-350 mg Cholesterin. In 100 g Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch sind, egal ob mager oder fett, ca. 60 mg-70 mg Cholesterin enthalten.

Fleisch enthält viele Vitamine, die nicht fest an andere Inhaltsstoffe gebunden sind und dadurch leicht über das Blut aufgenommen werden können. Während fettlösliche Vitamine im Körper gespeichert werden, müssen wasserlösliche Vitamine, die bei Überschuss wieder ausgeschieden werden, regelmäßig aufgenommen werden. Die meisten Vitamine sind sehr empfindlich, deshalb sollte Fleisch nur kurz gelagert oder entsprechend schonend gegart werden. Fleisch ist eine besonders wichtige Quelle für B-Vitamine (B1, B2, B6, B12) und Vitamin A sowie Pantothensäure und Niacin.

Fleisch ist in der Ernährung auch eine wichtige Quelle biologisch verwertbarer Mineralien. Sie werden nicht selbst vom Körper gebildet und müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden.
Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Eisen, Zink usw.) erfüllen als Bau- und Reglerstoffe wichtige Funktionen im Körper. Eisen spielt etwa bei vielen Stoffwechselvorgängen und dem Sauerstofftransport eine zentrale Rolle. Zink schützt den Körper vor freien Radikalen und wirkt wachstumsfördernd. Selen hat positive Auswirkungen auf das Immunsystem und auf den Stoffwechsel der Schilddrüsen-Hormone. Fluor ist ein wichtiges Spurenelement, das für die Festigkeit der Knochen zuständig ist. Natrium und Kalium sind im Körper Gegenspieler. Sie regulieren den Wasserhaushalt und die Gewebsspannung. In Form von Speisesalz wird Natrium häufig in zu großer Menge aufgenommen. Magnesium regelt den Aufbau von Zähnen und Knochen und steuert zahlreiche Enzymfunktionen. Auch für Muskeln und Nerven spielt dieses Mengenelement eine zentrale Rolle. Phosphor ist für den Energiestoffwechsel, Schwefel für die Entgiftung von Schadstoffen verantwortlich.

Quellen: AMA Marketing GesmbH, Fit mit Fleisch 2009, DFS, Red. 2012