Bakterielle Veränderung des Fleisches

Probeziehung zur Keimzahlbestimmung
Probeziehung zur Keimzahlbestimmung

Direkte Faktoren sind der Keimgehalt im Fleisch und an der Oberfläche des Fleisches. Auch die Art der Keime ist von Einfluss.      

Fleischfäulnis  
Die Fleischfäulnis besteht in einem Abbau der Proteine zu einfachen Verbindungen wie C02, NH3, SH2, Methan, Merkaptan und anderen höheren Fäulnisprodukte (z.B. Diamine). Auch gesundheitsschädliche Stoffe (Leichengifte) können entstehen (Muskarin, Neurin, Sepsin).
Wir unterscheiden:

  • Oberflächenfäulnis (aerob)
  • Tiefenfäulnis (anaerob)  

Oberflächenfäulnis tritt meist nach unhygienischer Gewinnung des Fleisches ein. Bei 107 bis 108 Keimen pro cm2 und darüber ist das Fleisch regelmäßig verdorben. Als Ursachen der Oberflächenfäulnis sind unsauberes Ausschlachten, Verwendung von Wischtüchern statt Brausen, stark keimhältige Luft in Lager- und Kühlräumen, unsauberer Transport, schmutzige Arbeitskleidung beim Tragen des Fleisches u.dgl. anzusehen.  

Bei der Tiefenfäulnis kommt es zu einem bakteriellen Eiweißabbau in den Tiefen der Muskulatur.  

Für das Eindringen von Keimen in das Fleisch gibt es verschiedene Ursachen:

  • intravitale Ursachen:

    • Normalerweise dringen nur wenige Keime in den Blutkreislauf ein. Bei Erkrankungen mit Störung des Allgemeinbefindens, nach übermäßigen Belastungen (Überanstrengung, starke Erregung, Transportermüdung u.a.) kommt es hingegen zu einem verstärkten Übertritt von Mikroorganismen in die Blutbahn.  

  • intramortale Ursachen:

    • Eindringen von Keimen von der Schlachtwunde her.
    • Durch Histaminschock in der Agonie werden die Blutgefäße durchlässig für Bakterien, sodass diese von Vormägen und Darm her vermehrt in die Blutbahn gelangen und in die Körperregionen ausgestreut werden.
    • Zu langes Liegenlassen der betäubten Tiere vor dem Entbluten, wobei es zu schlechtem Ausbluten und zu starker Keimausstreuung kommt; Letzteres auch bei verspätetem Ausweiden.        

  • postmortale Ursachen:

    • Eindringen und Einwachsen von Keimen in das Fleisch von der Fleischoberfläche her. Gefährlichste Kontaminationsquellen sind der Erdboden (proteolytische Sporenbildner u.a.) und das Schlachttier selbst (Enterobacteriaceae u.a.)  

Das Muskelfleisch ist zwar, wenn es gut gesäuert ist, relativ widerstandsfähig gegen Fäulniserreger. Bei massivem Befall und gleichzeitig anderen ungünstigen Einflüssen (ungenügende Kühlung, hohe Luftfeuchtigkeit) kann es jedoch schon während der Fleischkühlung zur Fäulnis kommen. Wesentlich leichter verderblich sind die Organe.  

Bei der Fleischfäulnis sind in der Regel mehrere Keimarten beteiligt, wobei das Vorherrschen einzelner Artengruppen stark von der Temperatur abhängt. Bei gekühltem Fleisch verursachen in der Regel kältetolerante Bakterien
z. B. Achromobacter, Clostridium, Proteus etc. die Fleischfäulnis.  

Die kältetoleranten Mikroorganismen entstammen meist dem Erdboden und den freien Gewässern.  

Die kältetoleranten Mikroorganismen verursachen vor allem eine Oberflächenfäulnis, wobei das Wachstum stark von der verfügbaren Wassermenge, weniger von der Temperatur abhängig ist.  

Die Fleischfäulnis gibt sich vor allem durch abweichenden Geruch und eventuell Geschmack zu erkennen (fauliger Geruch und Geschmack). Der pH-Wert im Fleisch steigt, insbesondere bei Tiefenfäulnis, an. pH-Werte im Fleisch von mehr als 6,4 lassen den Verdacht zu, dass eine beginnende Verderbnis durch Eiweißzersetzung vorliegt.

Sonstige bakterielle Veränderungen des Fleisches 

Schimmelpilzbefall
Kältetolerante Schimmelpilze können die Fleischoberfläche befallen und sich bei einer Temperatur bis zu -10 °C vermehren bzw. wachsen. Schimmelpilze bilden z. T. fettspaltende Enzyme, im Übrigen bewirken sie aber schwache Stoffumsetzungen. Sie geben dem Fleisch eine muffig-dumpfe Geruchs- und Geschmackskomponente. Schimmelpilze sind aber wegen der Möglichkeit der Bildung von Mykotoxinen, insbesondere von Aflatoxinen, bedenklich.    

Bakterielle Säuerung (Gärung)
Für eine bakterielle Säuerung ist das Vorliegen von Kohlenhydraten Voraussetzung. Da im Fleisch das Glykogen postmortal abgebaut wird, ist eine bakterielle Säuerung im Fleisch selten und nur unter gewissen Bedingungen möglich. Hingegen kann die Leber wegen ihres hohen Glykogengehaltes sehr leicht durch bakterielle Säuerung verderben.  

Bakterielle Fettverderbnis
Durch Mikroorgansismen, welche fettspaltende Enzyme produzieren (Schimmelpilze, Mikrokokken u.a.), kann es zum Ranzigwerden des Fettes kommen.

Verderbnis des Fettes
Die Fettverderbnis ist im Wesentlichen gekennzeichnet durch Hydrolyse und durch Oxydation. Die Hydrolyse bewirkt eine Freisetzung von Fettsäuren, wobei meist Lipasen die Fettsäuerung einleiten. Für die Fettverderbnis sind sowohl endogene als auch exogene Faktoren entscheidend.  

Faktoren, welche die Lagerfähigkeit der Fette erniedrigen, sind:

  • gewebgseigene Lipasen
  • Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, der in Abhängigkeit von der Fütterung großen Schwankungen unterliegt
  • Mangel an Vitamin E (hämatinkatalysierte Oxidation)
  • Wassergehalt
  • fettspaltende Mikroben
  • fettoxydierende Mikroben
  • Lichteinwirkung
  • Sauerstoffzufuhr
  • Hohe Temperatur
  • Metalle wie Kupfer, Eisen, Kobalt, Mangan und deren Salze
  • Kochsalz und Pökelsalz  

Hydrolyse der Fette (Freisetzung von Fettsäuren)
Die Hydrolyse der Fette wird durch Lipasen eingeleitet. Zur Bildung von Lipasen sind zahlreiche Mikroorganismen befähigt (Bazillen, Staphylokokken, Mikrokokken, Proteus, Pseudomonaden, Achromobacter, Aeromonas, Hefen, Schimmelpilze u.a.).  

Die Fetthydrolyse ist durch Zunahme freier Fettsäuren (Säurezahl) gekennzeichnet. Bei Hydrolyse tierischer Fette treten in der Regel keine Geruchs- und Geschmacksabweichungen auf. Es kann aber zu Konsistenzmängeln kommen (Erweichung, Absetzen oder Ausschwitzen einer ölig-klaren Flüssigkeit).

Oxydation der Fette

  • Autoxydation
    Für die Oxydation der Fette ohne äußere Einflüsse ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wesentlich. Die Autoxydaton des Fettes tritt besonders bei längerer Gefrierlagerung von Fleisch und Fleischprodukten auf.
  • Mikrobielle Fettoxydation
    Die mikrobiell verursachte oxydative Ranzigkeit ist sehr komplexer Natur. Die bakteriell verursachte Ranzigkeit tritt bei zu langer Lagerung von Fleisch und Fleischwaren in ungefrorenem Zustand sowie bei fermentierten Fleischwaren auf.

Quelle: DFS

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