Eigentliche Fleischreifung
Für die Erlangung der sogenannten „Tafelreife" wird das Fleisch zwischen acht Tagen und mehreren Wochen bei 0 °C bis 2 °C abgelagert. Bei höheren Temperaturen tritt die Reifung schneller ein, jedoch ist dabei die Gefahr der bakteriellen Verderbnis vergrößert. Beschleunigte Reifung bei höheren Temperaturen (z. B. 25 °C) ist zwar möglich,...
Bakterielle Veränderung des Fleisches
Die Haltbarkeit des Fleisches ist von verschiedenen indirekten Faktoren abhängig. Diese werden einerseits in prämortale (Gesundheitszustand und Behandlung der Schlachttiere) und andererseits in intra- und postmortale Faktoren (Schlachthygiene, Schlachtmethode, Lagerbedingungen) unterteilt. Direkte Faktoren sind der Keimgehalt im Fleisch und...
Postmortale Veränderungen des Fleisches
Postmortalen Veränderungen verlaufen prinzipiell in zwei Phasen. Einerseits kommt es zu physiologisch-chemischen Veränderungen, die zur Totenstarre führen und andererseits zu autolytischen Prozessen (eigentliche Fleisch-reifung) und biologischen Veränderungen. Bestimmte physiologische Vorgänge laufen im Fleisch auch nach dem Tode...
