Kühlmethoden

Schnellkühlung:
Unter Schnellkühlung versteht man die beschleunigte Wärmeabgabe schlachtwarmer Tierkörper in einem Kühltunnel bei starker Luftumwälzung und relativ hohe Luftfeuchtigkeit. Die Schnellkühlung wird vorwiegend bei Schweinehälften angewendet. Ein Kühltunnel soll eine möglichst geringe Querschnittsfläche haben. Die Austrittgeschwindigkeit der Kaltluft aus dem Kühlkörper soll mindestens etwa 5 m/s betragen, um vom Tunnelanfang bis zum Tunnelende eine etwa gleichmäßige Wärmeabgabe von der Fleischoberfläche zu erreichen. Kühltunnel dienen nur zum Abkühlen der Tierkörper, nicht jedoch zur Kühllagerung.  

Die Anfangstemperatur sollte -1 °C bis 0 °C betragen. Ideale Verhältnisse liegen vor, wenn in 20 bis 24 Stunden die Temperatur im Innern des Fleisches unter 4 °C absinkt.

Schockkühlung: 
Die Schockkühlung, die ebenfalls vorwiegend bei Schweinehälften angewendet wird, besteht darin, dass die Tierkörper in einen Kühlraum mit einer Raumtemperatur von -7 °C bis -10 °C gebracht werden. Innerhalb von 3 bis 4 Stunden steigt die Temperatur allmählich auf 0 °C an, wobei die Temperatur der Hautoberfläche auf etwa 0 °C absinkt.

Kühllagerung von Frischfleisch: 
Die Kühllagerung von Frischfleisch soll bei möglichst geringer Temperaturfluktuation bei 0 °C bis -1 °C erfolgen, die Luftgeschwindigkeit wird auf einen 5- bis 10- fachen Luftwechsel in der Stunde eingestellt, um Gewichtsverluste möglichst gering zu halten.

Quelle: DFS