Qualitätsfleisch wird durch das „Prinzip der gehobenen Qualität¹“ gekennzeichnet. Die Kriterien, die das Qualitätsfleisch ausmachen, sind in den Richtlinien des Qualitätsfleischprogramms festgelegt.

Als Basis eines Qualitätsfleischprogramms ist die integrierte Qualitätssicherung zu nennen. Eine „gläserne“ Produktion in allen Bereichen der Fleischerzeugung muss gewährleistet werden und um das Fleisch entsprechend deklarieren zu können, sind ständige Kontrollen erforderlich².

Markenfleisch dagegen wird durch das Prinzip „definierte Marke mit Marketing-Konzept“ beschrieben. Vertikale Vertragsbindungen, Bindungen zwischen den einzelnen Stufen (Zucht, Mast, Schlachtung, Zerlegung, Vertrieb) bzw. Kooperationsformen sind grundlegende Merkmale von Markenfleischprogrammen³. Markenfleisch weist also zunächst auf einen Erzeuger oder Vermarkter hin, der das Fleisch unter einer bestimmten Marke verkauft. Die Marke ermöglicht dem Verbraucher das Wiedererkennen des Produktes. Aussagen bezüglich der Qualität des Fleisches werden damit noch nicht getroffen.

Markenfleisch und Qualitätsfleisch sind nur identisch, wenn Markenfleisch auch dem hohen Niveau von Qualitätsfleisch entspricht⁴.

Die Abgrenzung zwischen den Begriffen Markenfleisch und Qualitätsfleisch zeigt folgende Tabelle:

Markenfleisch	Qualitätsfleisch
Das Prinzip ist die definierte Marke mit einem Marketingkonzept	Das Prinzip ist die gehobene Qualität
Marken in Form reiner Herkunftszeichen Marken für kontrolliertes Qualitätsfleisch Marken aufgrund besonderer Produktionsmethoden	Kriterien im einzelnen und immer nachprüfbar Qualität kontrolliert u. deklariert

Tabelle: Branscheid und Claus 1989

Quellen: 1) Branscheid und Claus 1989, 2) Herrmann 2005, 3) Branscheid 2000, 4) Poppinga und Fink-Kessler 2002, DFS