pH-Wert-Messung

Leitfähigkeits-Messung
Neben der Messung des pH-Wertes ist die Messung der elektrischen Leitfähigkeit (LF), gemessen in Milli-Siemens pro cm (mS/cm), ein Verfahren zur Qualitätsbestimmung, insbesondere zur Erkennung von PSE-Fleisch. Praktischen Erfahrungen nach zu schließen hat die Leitfähigkeit des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung eine geringere Aussagekraft als der pH-Wert. Größere Aussagekraft besitzt der LF24-Wert (LF 24 Stunden nach der Schlachtung).  

Für Qualitätsfleisch ist ein Wert von < 7 mS/cm im Schinken und im Kotelett ausschlaggebend, zwischen 7 und 10 ist ein fraglicher Bereich gegeben, über 10 liegt eine beschleunigte Glykolyse vor.

pH-Wert
pH ist die Abkürzung des lateinischen Ausdruckes „pondus hydrogenii“ (pondus = Druck, Hydrogenium = Wasserstoff). Der pH-Wert ist damit ein Maß für die Konzentration an Wasserstoffionen in einem Medium. Die Wasserstoffionenkonzentration hängt direkt mit dem sauren, neutralen oder basischen Charakter des Mediums zusammen.  

Beim Fleisch haben der pH-Wert und seine Veränderungen eine mehrfache Auswirkung auf Qualitätsmerkmale. Der pH-Wert im Muskel eines lebenden Tieres beträgt normalerweise 7,0. Der End-pH-Wert sinkt durch die anaerobe Bildung von Milchsäure normalerweise auf Werte zwischen 5,40 und 5,80 ab. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Absenkung sind entscheidend für die resultierende Fleischqualität.

• zu niedriger pH-Wert ►PSE-Fleisch
  PSE-Fleisch wird durch die pH1-Messung nach dem Schlachten beim Schwein festgestellt.

• zu hoher pH-Wert      ►DFD-Fleisch
  DFD-Fleisch wird durch die pH12-Messung beim Schwein bzw. pH36-Messung beim Rind im abgekühlten Schlachtkörper (max. 7 °C Kerntemperatur) ermittelt.  

Der pH-Wert stellt daher ein messbares Qualitätskriterium bei Fleisch dar. Die Messung erfolgt mittels Elektroden-Gerät an genau definierten Stellen (siehe Abbildung 1 und 2).

Quelle: DFS